Apenas penumbra en la tarde

Oscura la carpa de acampe

Nos quedaremos dentro todo el invierno

Para volver volando para salir corriendo

Astrales sangran dentro tu cuerpo

Pasa a mirar la tarde

Cuando penumbra marche

Solsticio solcito críos

Todas las manos te sacarán el frío

Se irán despacio yendo los oscuros deseos

Y  vendrán

Los sonidos claros las visiones abiertas

De mares de tierra de montaña desierta

Del río profundo y de la calle tuya que se quedó despierta

el triste murmullo de los gorriones en la siesta

te dicen quien eres de donde vienes y adonde te irás

dentro tu cuerpo astrales sangran

pequeño rastro te dejará dormir

sobres las migas, desovillando el hilo que te sacará de aquí

certero laberinto que te libera al fin

y al marcharte será la sal vida  por donde vendrás

mares de tierra montañas inciertas ríe bajito para poder entrar y mojar la piel

la piel extraña que amaste ser, la hiel extraña tu amanecer

astrales sangran pasa a mirar el día cuando penumbra marche

y vendrán y vendrás y vendrán  y vendrás…

te ritualizo. guardo los pelos que te cortaste hace un mes en una bolsa blanca colgada a los pies de la cama. te ritualizo. escribi tu nombre en una pizarra pequeña corazón que nos regaló la veciniña. te ritualizo junto a otros dioses desconocidos. no conocimos el amor. eso es para los humanos, no me decías tdo el tiempo, pero tus ojos si.te ritualizo inventando la forma para saberte libre de todos los mundos posibles. no poder entender es la unica maravilla.una botella de vino vacía llenada con la sangre de tu luna.

formatos

taller sietepanes en raíz

objetivo 1000 panes en 3 jornadas

3 tipos de pan por día

3 turnos de panadas por jornada

panes grandes (juan) y ejemplificado en masas medianas o individuales en cada mesa (comandantes)

3 mesas de hasta 15 personas cada una para masas medianas o individuales, replicando la elaboración que realiza juan.

pensando en producir por lo menos 100 panes en cada turno de taller.

y en grupos de hasta 15 personas los 300 panes deben ser realizados por aprox 120 personas.

es decir un promedio de 3 panes por persona.

los panes deben ser pequeños teniendo en cuenta el tiempo y la capacidad de los hornos. y la dinámica con respecto a las panadas subsiguientes.

día 1  : a) pan de pueblos  -- b) pan integral 100% -- c) focaccia 2 versiones

día 2 : a) pan de oliva -- b)pan integral multicereal con semillas -- c) chapati 2 versiones

día 3 : a) ogaza sin hache -- b) pan de azúcar -pan integral de frutas secas y miel-- c) fin del taller elección espontánea: elegiremos entre todos qué hacer como cierre de la experiencia.

cuando materia  prima

harina 000 4 bolsas 40kg

harina integral candeal 3 bolsas 25kg

harina integral pan 3 bolsas 25 kg

harina de maiz (polenta) 20 kg

semillas de sesamo integral 15 kg

semillas girasol 10kg

semillas de lino 10kg

avena arrollada 5 kg

sal marina fina 15 kg

sal marina gruesa 10 kg

aceite de oliva e.v. 25 lts.

levadura fresca 30 paq. 500grs c/u

azucar orgánica (chango) 20 kg

especias x 1kg c/u : pimentón dulce-- ají molido -- curry --- comino ---

verduras : cebollas -- verdeo ---zanahorias -- espinaca --- ajo ---tomate perita  --- hierbas frescas --genjibre-hongos portobello -- aceitunas negras y verdes 5kg c/u

frutas secas x 5 kg

miel x 5kg

herramientas (la extensión de nuestras manos)

placas panaderas para doble reja de tres placas por reja para dos hornos con una reserva de 6 placas más. osea 15 placas panaderas altas 7cm aprox.

medir con el horno.

moldes medida estandar x 30 unidades

bateas o rectangulos recipientes grandes tipo bandeja blanca plastica con profundidad para poder hacer masa. tamaños grande mediano y chico. para masas individuales, grupales medianas, y grandes.

cantidades en relación a los participantes por taller completo (50 bateas pequeñas) (10 bateas medianas ) (5 bateas grandes)

utensilios:

tachitos pinceleros

pinceles medianos ,

ollas

 bouls

cucharas de madera cortas 50 , medianas 15, grandes 10

cornet 20 /50

cuchillos

tablas para picar

maderas fuente para enfriar panes

aceiteras o botellas transparentes tipo salsa para aceite y para agua

espatulas pintor para las placas (varias)

equipamientos y muebles

2/3 hornos pasteleros grandes  de laja entera y profundos

mesada 1 central

tres mesadas secundarias para grupos hasta 15 personas

mesada salidad de horno

carro panadero para placas

estante para mercadería pesada

estante mercadería liviana

estante exhibidor

mesadita tipo altar exhibidor

banquetas

silla baja totora

otros

lienzos tapapanes (para la fermentación)

artecnología

pantalla y compu para pendrive imagenes musica

sonido amplificador de charla y sonidos musicales

humana

1 persona cobertura tec, fotos, diseño panfleto , pendrive , etc-

(pesrona a contactar xavier martin)

3 comandantes de panada (personas a contactar y confirmar: josé -- walter -- hernán el vivero de saavedra? --martín --- rita ---gulla -- victoria --  (ver si no pueden todos los tres días separar por lo que vayan pudiendo y después terminar de confirmarle según lo que veamos hacer)

artisitica

objetos pan (chicho)

vestuario

delantales blancos

repasadores bandera

vestuario comandantes

vestuario juan

SIETE PANES EN RAIZ

taller siete panes en raíz

objetivo 1000 panes en 3 jornadas

3 tipos de pan por día

3 turnos de panadas por jornada

panes grandes ejemplificado en masas medianas o individuales

turnos de hasta 15 personas cada uno replicando la elaboraciòn

pensando en producir por lo menos 100 panes en cada turno de taller.

y en 3turnos- grupos elaborar los 333 panes

los panes a realizar son  pequeños-medianos y grandes teniendo en cuenta el tiempo y la capacidad de los hornos. y la dinámica con respecto a las panadas subsiguientes.

día 1  : a) pan de pueblos  -- b) pan integral 100% -- c) focaccia 2 versiones

día 2 : a) pan de oliva -- b)pan integral multicereal con semillas -- c) chapati 2 versiones

día 3 : a) ogaza sin hache -- b) pan de azúcar -pan integral de frutas secas y miel-- c) fin del taller elección espontánea: elegiremos entre todos qué hacer como cierre de la experiencia.

-la-moda-del-pan

El pan cobró un valor distinto, vistiendo paneras de restaurantes cada vez más sofisticados. Éstos fueron, probablemente, algunos de los que pegaron el puntapié inicial del movimiento de revalorización del pan artesanal, con pioneros como Juan Marín de Masamadre (2001) y Jean Paul Bondoux desde su boutique Traiteur (2000). Algunos restaurantes, además, tienen la buena costumbre de vender su pan.


http://www.lanacion.com.ar/1585509-la-moda-del-pan

razones para renovar pasaporte

Dear Juan

Hope you are well!

We would like to invite you to our food festival in Cape Town on 3 and 4 September. It will be a great honour for us to have you here as a speaker. We will pay for your flight and accommodation at a nice hotel here in Cape Town. 

We would require you to do a talk for 40 minutes about your work and your passion about food. We will get a Spanish interpreter to translate as you talk, so you can speak in Spanish. We also would like to serve typical Argentine medialunas to about 400 people for breakfast each morning and was hoping you can assist our team to make them.

Flights to Cape Town will be leaving Buenos Aires on 1 Sept and return either on 4 or 7 September, depending on what suits you best.

Please let me know if you would like to come to Cape Town to our festival. It will be a great honour for us.

I look forward to your answer.

Saludos,
H...
Business Director 

THE PRESIDENT

12 Spin street

Cape Town
8001
South Africa

LA MEJOR FORMA DE AGRADECER ES SER FELIZ

PODER CONTINUAR DANDO LO BUENO AÙN EN LOS ESPACIOS  O PROYECTOS QUE NO NOS ABRIGUEN, Y AUNQUE SE SIENTAN AGRESIVAS LÌNEAS DE DIFERENCIAS EN LAS FORMAS Y EN LAS ENERGÌAS QUE NOS RODEAN Y CON LAS QUE COMPARTIMOS EL TRABAJO O UNA PARTE PRODUCTIVA Y ABUNDANTE DE LA VIDA,

volver a ser nadie

cuanto agradecimiento debe haber cuando la vida nos  lleva a lugares ya recorridos , pero en un lugar distinto de nuestra propia vida. volver a ser aprendices de lo que aprendimos alguna vez, pero con una nueva forma de ver y de realizarse en las cosas.

comida de familias cototas

pensaba que està bueno picar cositas y compartir la cocina con algo asì como esto y fije-monos que tenemos de cosas para juntar los ingredientes sin stress entre lo que tenès o te encargues de que haya por ej alguna verdura . pero si tienen cosas de familia que se cocina su comida màs lo que tenemos idem nosotros .llegamos a tuti con pequeña compra deque se yo, levadura , ponele

-----------viene choclin numero 2--------------------------------------------------------------

de los ingredientes yo llevo harina integral--arroz yamanì--una calabaza--ajos --faltarìan las otras verduras o sino las que sean son ellas las que son, o sea las que sean sino--jaja sin tenès sesamo o especias avisame y vamos tachando items y vemos que faltarìa y si es necesario indoblegadamente

y ahora si menù e ingredientes fijate si se escapa algo veri veri

-----------------------------------------------------

menù curry de lentejas papas aplastadas arroz yamanì con comino- chutney babaganush mayonesa de zanahoria ensaladita chapatis al disco focaccia ingredientes lentejas 500 arroz yamanì 500 1paq verdeo 1calabaza 6tomates 1paq perejil 2ajo 2kgpapas -- 1kg manzanas verdes 1 kg cebolla--4berenjenas grandes-. algunas hojas paensalada--limon--jengibre existe en el continente verdulero mendocino?-- algunas zanahorias -- pasas uva-especias las que tengas o llevo-azucar--levadura--harina integral -semillas sesamo girasol- aceite --picante siempre aparte pero existe--

exito o verdad - el anticoaching-

el camino del exito suele identificarse por un desencadenamiento de buenas intuiciones y casualidades positivas, puertas que se abren y tiempos favorablemente oportunos , que nos obligan a seguir impunes por el sendero del exito tan deseado y bienvendido.
poco sabemos de las causalidades que aparecen como trabas y de las puertas que se cierran desfavorables e inoportunas .todos signos dificultosos que nos dicen que estamos en el camino de la verdad.

elaboraciòn propia

.......................
se trata de poner en práctica lo que venimos apreendiendo
doble e? nunca terminamos de aprenderlo
desarrollo de lo nuevo a partir de lo que experimentamos antes de ahora
como recurrir a lo sucedido sin ser hipótesis prótesis.
no dejarnos tentar por la especulación de la experiencia interrumpiendo el impulso. intuitivos pero atentos. conectado relajados , agresivos apenas lo justo.
elaborando lo propio dentro del camino recorrido, sin salirse. pero sin perderse en el adentro-
en eso estamos . generando el momento que nos diga hacia donde . y qué.
nosotros nada. pequeñas herramientas de futuro libre de destino.

de mail en peor (sacando vestigios de la historia, del trabajo)

continuación política de tiempos y/u horarios...


como encaramos la temporada próx. de aprox 5 meses que tenemos por delante.

no vamos a pensar en la tarea individual. por lo menos en este punto. veamos la cocina como un todosolacosa yenfoquemos por un momento en las necesidades a cubrir y en el equipo que tenemos para trabajar en el camino que requiere esta tarea.

luego cada rol persona se verá (o no) dentro de ese universo con funcionamiento propio más allá y dependiendo de las tareas individuales personales de cada uno de todos los que forman el grupo ( creo que reemplazamos a partir de ahora la palabra "equipo" por la de "grupo" en lo que respecta al trabajo. tiene una connotación más autoayuda jaja

--
7p7p7p7p7p7p7p7p7p7p7p7p

Panifiesto Masista

Dentro de la carne humana está el comienzo del tiempo sin violencia.
La justicia se bebe por las manos,
está limpia de razón,
sin forma y sin precio.
Cambiarás la piel y tu instinto le será útil a la tierra.
Tu única forma de verdad posible.
No servirás a nadie.
La causa ya no tendrá fundamento.
Sólo la acción vital de la tarea.
Abrazará el cuerpo de la miseria.
Poder hacer dentro de las formas imprecisas de la masa
Hornos
de las hogueras.
Placer y crimen impune.
Enseñado
por los medios.
Y al fin.
La bandeja
se tornará fuente.
Y la mesa comunicación.
Nuestro campo
es el pueblo.
Cómo saldremos del hostil gigante.
Ego que se come todo lo que desea.
Y desea todo.
La única manera (que no existe).
Todas las formas posibles reunidas en un movimiento profundo.
La orden no es el orden. La ley no es la regla.

preproyectos

PROYECTO DE ALIMENTACIÓN Y CULTURA

Taller Sietepanes trabajo de masas

La Multiplicación del Oficio


talleres de aprendizaje abierto del oficio y la alimentación.
encuentros semanales de 6 horas
nutrir a través de la posibilidad del trabajo. trabajar con las posibilidades que da el alimento. descubrir formas nuevas de expresión. desarrollar un oficio. aprender sobre la propia alimentación. generar nuevas herramientas que permitan la indepencia y la realización personal. ser lo que comemos. ser lo que hacemos. la tarea aplicada conscientemente. descubrir el mundo de la materia prima. nuestro material respetado desde el origen hasta la concepción del producto. alimentar al otro como eje de comunicación. el pan oficio artesano y desarrollado hasta la producción pre-industrial. el intercambio de lo que se produce como forma de sustento. la posibilidad de alimentarse distinto a lo que nos fue impuesto culturalmente o socialmente. valorizar los aspectos primitivos del alimento. nutrición y capacidad de elaborar nuestro alimento y el de nuestra familia. trabajadores independientes. trabajadores con posibilidades de empleo dentro del enorme rubro de la gastronomía. diferenciado de las escuelas de carreras gastronómicas más ligadas a la industria hotelera y al mercado con valores cercanos a lo profesional y alejados del oficio.

-a quienes está dirigido
dirigido fundamentalmente a personas de bajos recursos o alejadas de la posibilidad del desarrollo de oficios por fuera del mapa establecido de empleo de los sistemas laborales actuales.
personas que tienen una alimentación precaria y sin conocimiento de la salud aplicada a los sabores.
personas que requieren herramientas para fortalecer su esquema de vida familiar y su realización personal en el ámbito laboral.
a quienes no les llega la información de una nueva forma de alimentación ligada a los ingredientes naturales y a las técnicas saludables de elaboración. (ej, harinas integrales, mayor y mejor utilización de verduras, cereales y legumbres)

-en que consiste
talleres extensivos durante el año, con rutinas de trabajo y aprendizaje al mismo tiempo. desarrollamos la idea de responsabilidad y de criterio dentro del marco propicio que genera un ambito educativo. no utilzamos el sitema de avance piramidal , sino de conocimientos adquiridos a partir de la propia práctica y la repetición de las mismas rutinas de trabajo.
evolucionan de acuerdo a la capacidad y al interés real de cada persona.

-de donde surge
la idea se genera a partir del largo recorrido por el rubro gatronómico y fundamentalmente en la tarea específica de panadería, habiendo sentido la necesidad de compartir la experiencia y los fundamentos de nuestro trabajo. estando en desacuerdo con las formas establecidas del mercado gastronómico actual, donde el espacio de trabajo está monopolizado por las carreras de empresas educativas ligadas al mismo tiempo al monopolio hotelero, generando un standard de las variantes de alimentación alejadas del valor pimario del alimento como sustento universal y del oficio que trabaja dicho alimento como herramienta de conocimiento personal y comunicación e intercambio de lo propio con el resto de la sociedad..

historia

Los indicios de la revolución del pan del siglo XXI hay que rastrearlos en ciertos restaurantes y no en las panaderías. Fueron los cocineros los primeros en darse cuenta de que no podían servir una canastita repleta de commodities en la mesa cuando todo el resto de la propuesta apostaba a lo artesanal. La lista de precursores es amplia, e incluye nombres como Juan Marín (creador en 2001 de Masamadre, un pequeño restaurante de nombre emblemático en lo que a pan se refiere), Germán Martitegui con Olsen (2002) y Jean Paul Bondoux (que abrió La Boutique Traiteur en 2000, de la mano del maestro panadero Stephane Chambelant). De este puñado de lugares, el pan de autor (es decir, panes elaborados según múltiples recetas y sabores) se expandió por las mesas de los restaurantes, y hoy la diversidad es gigante. 

http://www.lanacion.com.ar/1521085-el-pan-la-inesperada-vedette-en-la-mesa

ùltimas tareas peregrinas

haciendo los 7panes de "novello" primer aceite extraìdo de la joven aceituna de este año

Con motivo de la celebración del comienzo de la cosecha de aceituna, Familia Zuccardi organizó el Festival Zuelo Novello 2013 con la presencia de cuatro destacados chefs de la provincia: María Teresa Barbera, Matías Podestá, Juan Marín y Matías Aldasoro, anfitrión de los restaurantes de la casa vitivinícola de Maipú. Cada uno de estos expertos en la cocina elaboró distintos manjares (entre platos principales y postres) en los que el aceite de oliva fue el protagonista indiscutido. Por su parte, los cocineros invitados al festival gastronómico exaltaron las bondades de la nueva cosecha y coincidieron en que, “el aceite de oliva es para el plato final, como el perfume que usamos las personas”. Luego de horas y horas de preparación, aquí te acercamos algunas de las recetas con las que los asistentes se deleitaron. Focaccia Ingredientes 1 kg. de harina 000 1 taza de harina integral 25 grs. de levadura 1/2 taza de aceite de oliva 1/2 litro de agua tibia 1 cucharada de sal marina vegetales Preparación Mezclar todos los ingredientes hasta formar una esponja. Aparte, preparar un adobo con vegetales frescos: apio, cebollas de verdeo, perejil, albahaca. Picar todos los verdes, agregándoles especias, sal y aceite y unir con la masa. Llevar a una placa y dejar fermentar por 20 minutos, cerca del horno. Luego, 20 minutos más de horno./ Por Juan Marín

http://www.losandes.com.ar/notas/2013/4/23/aceite-oliva-perfume-cada-plato-709949.asp

cual sería el trabajo?

preproyecto/guía
para empezar a pararnos en lo que vamos a trabajar juntos
simple primer impulso de lo que me apareció a mí
de aquí los cambios y las nuevas cosas que van a aparecer desde ustedes y con el trabajo conjunto.


*PREVIA -hasta mi comienzo  con rutina.
-conocimiento de los espacios con sus propuestas. poder ir a conocerlos desde una mesa.
-conocimiento panorámico, de flujo de la propuesta, en cuanto a proveedores materias primas y su correlación con las cartas -turnos cocina roles  y recetas.
-reuniones con algunas de las personas que crean ustedes que puedan ir metiéndome en la atmósfera -interna del funcionamiento
para yo poder comenzar a trazar esos objetivos /misiones. durante estos días previos a mi rutina in-situ.
-establecer ideas en cuanto a la nueva etapa , si  queremos que que hayan cambios
entendidos como continuación de un proceso de trabajo dinámico, vivo. y atento.
que se traduce en una empresa rentable y próspera.
-contemplar poder aunar esfuerzos y tener una expresión coordinada y con la identidad que tiene,
desde su comunicación hacia su propuesta -cocina-servicio y desde su propuesta-cocina-servicio hacia su comunicación .(gráfica-prensa-)
que tipo de prensa y con que objetivos-
tener plan de acción vinculado a la comunicación.
para qué queremos prensa y como actúa la prensa que nosotros queremos atraer. más allá de las notas que un agente de prensa  pueda armar o hacer salir. trabajar desde nuestra visión conciente, sabiendo qué fibras hay que tocar para generar la atención en los lugares de prensa gastronómica fuerte.(la nación . revistas especializadas etc.)
-"yo siento que sería interesante concentrarnos en el trabajo interno un buen tiempo. y eso se va a filtrar como dato casi oculto de lo que está sucediendo  y eso es lo que atrae a "los prensos pesados". que quieran ser los primeros en dar a conocer buenas nuevas de verdad. o sobre este trabajo que estamos haciendo, tener un correlato que trabaje la información desde un lugar parecido.

*esbozos iniciales de mi tarea a partir del 10 de marzo
-tarea : coordinar propuestas y equipos de ambos locales
-trazar objetivos de corto y mediano plazo
-analizar elaboraciones actuales, cartas, identidad de la cocina
-combinación de los fuertes de cada
-ver posibles especialidades
-x green?
-trabajar de menos a más , comenzar por lo que ya está funcionando y de la manera en que  funciona. aportar desde lo peuqeño.
-paralelo de excel .compras materia prima. presupuestos actuales de mercadería. estadística cubiertos turnos platos etc.
-objetivos de presupuestos conscientes.
-compras adecuadas y coordinadas con el área contable.
-comunicación. cartas . con sus "réplicancias" en fcbk. tarjetas-folletos-postales -etc.
-servicio. desde la cocina a la mesa. como se vende , cada plato . conocimiento real de la propuesta por parte del servicio.
-cocina   <->  salón. como una sola integridad de acción y comunicación .miles de puntos a trabajar. -no porque no se hayan trabajado, sino porque siempre hay que trabajar en ellos 
y seguir aprendiendo con el movimiento de la interacción : propuesta <-> público (devotos)-
-la sugerencia que se comió a la carta.
desde lo nuevo comenzar a trabajar los fuertes de la cocina
y refundar dinámica y armoniosamente la propuesta actual
sin necesidad de exacerbar ni imponer notoriamente ninguno de todos los cambios que se van a suceder
ya que en realidad pertenecen al propio proceso de trabajo
-productos propios
panadería
mostrador salado-dulce
golosanas
envasados seleccionados (aceites-vinos-etc)
otros

segunda etapa
-que pasa con xy

el fin de la gastronomìa

cocinar para uno