om
parece cierto
es verdad
así real
la divina gracia está por sobre tí
dentro tuyo.
para el oficio
desde el oficio
10.12.10
tuve miedo chicos...(4)
la escena es la siguiente: cerca de la mediatarde emprendo la misión díapormediaria de buscar 2 kg de bananas y algún par de bidones de agua mineral de marcas rotativas.
bananas en la nuva escondida mas barata y mejor humanidad. los bidones en el chino simpático de la vuelta.
tomo los bidones y dirijome a la caja con cajera señorita. previo a mi yo, está la familia tipo sin tipo de los arcos de arcos, un pequeño edad indefinible entre los 7/9 años, y balbuceos cetáceos desprendidos de sus fauces. niña casi joven no mujer de entre 10 y 12 años.
madre de los ambos, claritos cuidada en general casi camioneta o simil , muy prof.
los productos de su compra alrededor de 14 paquetes distintos pero de lo mismo snack o como llamen a toda la gama de cosas con nombre propio pistero inflado grasaturadosa flavinas mixtas y etc miles. más dos de marcas tradicionales argentinas con grasa. más 2 gaseosas sacarinadas de gran tamaño.
sólo eso. 14 paquetes + 2 botellas.
el niño cerca mío la madre delante de él casi por pagar
y la joveniña en el medio del pequeño pasillo observando productos, cercanos a la caja,
de indole azucarada masticable.
detrás mío intentando hacerse espacio y pidiendo permiso un provincial hombre de trabajo con carro apiladas cajas encima y al grito de por favor a la niñajoven que no escuchaba la súplica y lo miraba como atónita e inmóvil. dentro de los mismos 4 /5 segundos pequeño diálogo entre mujer madre prof. y pequeño balbuceos" el:esto es para comer hoy? ella: noo, eso es para el cole!
en esos mismos escasos segundos atino a decir : a ver niños dejen pasar al hombre con carro!
la niña mira casi babeando y encorba su cuerpo para hacerle un deficitario espacio al hombre con carro.
diálogo final que alcanzo a comprender con mi cabeza infartada---- prendiéndose de una bolsa venenosnack joveniña dice: este me lo como ahora cuando lleguemos encima del sillón nuevo, tirada mirando tele...
fin de la escena.
imaginé su auto su casa.
si eso era para comer en el cole. que cocina la mujer prof? imaginaba su free-ser. o le que sea.
corriendo , manejando su auto cuatro por cuatro, la doble fila de la escuela school, imaginé lo congelado para la semana ya previsto para toda su familia.
vi a esos niños empantanados en el alimento basura y la televisión.
uff, me enrosqué chicos, tuve miedo...!
bananas en la nuva escondida mas barata y mejor humanidad. los bidones en el chino simpático de la vuelta.
tomo los bidones y dirijome a la caja con cajera señorita. previo a mi yo, está la familia tipo sin tipo de los arcos de arcos, un pequeño edad indefinible entre los 7/9 años, y balbuceos cetáceos desprendidos de sus fauces. niña casi joven no mujer de entre 10 y 12 años.
madre de los ambos, claritos cuidada en general casi camioneta o simil , muy prof.
los productos de su compra alrededor de 14 paquetes distintos pero de lo mismo snack o como llamen a toda la gama de cosas con nombre propio pistero inflado grasaturadosa flavinas mixtas y etc miles. más dos de marcas tradicionales argentinas con grasa. más 2 gaseosas sacarinadas de gran tamaño.
sólo eso. 14 paquetes + 2 botellas.
el niño cerca mío la madre delante de él casi por pagar
y la joveniña en el medio del pequeño pasillo observando productos, cercanos a la caja,
de indole azucarada masticable.
detrás mío intentando hacerse espacio y pidiendo permiso un provincial hombre de trabajo con carro apiladas cajas encima y al grito de por favor a la niñajoven que no escuchaba la súplica y lo miraba como atónita e inmóvil. dentro de los mismos 4 /5 segundos pequeño diálogo entre mujer madre prof. y pequeño balbuceos" el:esto es para comer hoy? ella: noo, eso es para el cole!
en esos mismos escasos segundos atino a decir : a ver niños dejen pasar al hombre con carro!
la niña mira casi babeando y encorba su cuerpo para hacerle un deficitario espacio al hombre con carro.
diálogo final que alcanzo a comprender con mi cabeza infartada---- prendiéndose de una bolsa venenosnack joveniña dice: este me lo como ahora cuando lleguemos encima del sillón nuevo, tirada mirando tele...
fin de la escena.
imaginé su auto su casa.
si eso era para comer en el cole. que cocina la mujer prof? imaginaba su free-ser. o le que sea.
corriendo , manejando su auto cuatro por cuatro, la doble fila de la escuela school, imaginé lo congelado para la semana ya previsto para toda su familia.
vi a esos niños empantanados en el alimento basura y la televisión.
uff, me enrosqué chicos, tuve miedo...!
2.12.10
20.11.10
nuestro wordiseñador carta masamadre 11/2010
Masamadre
1-Empanadonna
2-Bollito
3-Pizzamadre porción generosa
4-Tostón de oliva con alcaparrones queso blanco especiado y ensaladita de verdes amargos con palta
*Papas pàl guru
*Gazpacho con pirulitos de chapatis tostados para mojar
5-picada oriental
6-plato indio
7- tagliateli de Luxe
8 -Ensalada longeva
9 –tarta vegana
10 –plato divino
11 –sei- tán –ke –bab
12- sandwich completísimo
15.11.10
bueno entonces , panada
elementos
harina000
harina integral fina
harina integral mediana
harina integral orgánica
germen de trigo
harina de maíz
salvado
avena arrollada
semillas de girasol
semillas de lino
otras semillas
aceite de oliva
azucar rubio azucar negra
aceite de girasol orgánico
sal entrefina sal gruesa
pan rallado fino y grueso
frutas secas
verduras varias
panes a realizar
hogaza o nuevo burgués
oliva
pueblos
integralísimo con semillas
multicereal
oligarca con pan rallado
pan de azucar
cachitos integrales con frutas y almíbar de cúrcuma
100% (integral orgánico y girasol)
focaccia
chapatis
baguetines
1 té o chai y visualización de los elementos.
pansi amasa a mano para ver hacia donde vamos .
2 zonas grupos areas
zona salón mostrador estantería, puesta a punto, se resume lo del día anterior para panera, se libera por completo la zona de exhibición para su pronta reposición
zona hornos, encendidos temperaturas ideales a mantener según corresponda al pan con su necesidad de cocción.
limpieza asaderas orden bajo y sobre hornos, rejas dentro y limpieza del piso del horno.
mesada de horneado/fermentado/corte y pintado/etc sin elementos entorpeciendo.sólo: espátulas de horno, aceiteros con pincel trapos
zona amasadoras y mesada de bollado: harinas organizadas por tipo en espacios claros y visibles tachos con semillas y etc.en estantería triple de madera. bajo mesada palos de amasar pastalinda etc.-----al margen bacha de acero libre y con mesada libre, sólo mpara carge de agua y levaduras. o lavado rápido y secado inmediato(repasadores limpios)
sobre mesada de bollado harina para trabajo en mesada
masas 2 masas por vez
a)
integral con semillas
blanca con germen
b)
multicereal
blanca con germen
c)
100%integral orgánica + girasol
mixta
d)
dulces con fruta
focaccia
3
mezclas proporciones ingredientes levaduras masamadre
parámetros tiempos descanso fermentación corte bollado descanso fermentación bollado y forma estiba en placa corte y/o untados.
4
fermentación en placa sobre mesada o bajo horno según corresponda
ingreso al horno tiempos cuidados giros temperaturas cambio de hornos según corresponda
5
enfriamiento: presentación en bandejas para su puesta en exhibición y venta.
6 descanso panadero: beber y probar lo realizado.
7 cierre: selección del pan que nos llevaremos.
1.11.10
9.9.10
8.9.10
La Escuela de Sietepanes
Presenta
“Todos los panes, el pan”
Panadas de aprendizaje abierto:
el descubrimiento del oficio y la valoración del trabajo
*Elementos herramientas materias primas
*La elaboración con sus pautas generales no recetadas o : “la no receta”
*Amasado absoluto ( a mano). Y la pequeña gran ayuda de la máquina.
*Panada como organización de producción. Hacer un pan hacer 100 panes.
*La multiplicación: sentido religioso en torno a la tarea.
*Trabajo de todas las áreas coordinadas. La interacción de la producción con el mantenimiento y el orden del espacio.
*La Masa:amasado 1 y 2—corte—bollado 1 y 2—
*La Estiba:forma,-- terminación en placa—fermentación..La espera…
*El horno: la definición de la belleza. , donde se exalta o se arruina el trabajo realizado.
*La culminación: la separación y el enfriamiento, de los panes
*El Altar: la mirada y el orden expuesto , la estantería y la mesada como escenario. Exhibicionismo intimista" la presentación de la panada para su venta.
-Des/coordina: Juan “Pansi” Marín
-Lugar::Bardepán (trabajo de masas) Virrey Arredondo 3486
-Informes: pansimonte@gmail.com
-Días y horarios:
-Costo:
------------------------------
Auspicia
F.E.E.P. (Fondo Económico de Estímulo Panadero)
Bardepán
21.8.10
13.6.10
criticas desde el anonimato. hablar para saciar
necesito sacar la información de guía óleo. no puedo soportar tanta verdad toda junta.
25.3.10
17.3.10
13.2.10
como no perder el trabajo durante el empleo
no tengo explicaciones al respecto, ni puedo justificar mis faltas en este momento. solamente puedo decir que hubo una rutina que me hizo perder las razones por las que trabajaba...
cont.
cont.
17.12.09
SALUTACIÓN LABORISTA
dios : hablé con él ayer realmente traté de sincerarme completamente. como es posible que no se pueda trabajar bien , sabiendo quienes somos cada uno de nosotros, al margen de los roles laborales que nos toquen asumir.no poder encontrar una manera de comunicación humana y felizcon amor hacia el otro (por lo menos durante ese momento mágico llamado trabajo).por qué se hace tan dificil romper los límites/limitaciones de salón -cocina-limpieza-panadería-dueños-etc-etc- y tan difícil es también compartir una misma imagen de lo que queremos ser como espacio de trabajo donde damos de comer, a personas que vienen a comer de nuestras manos. enorme responsabilidad y enorme es la ofrenda que tenemos que dar de nuestra tarea.amor al espacio que me da trabajo, amor a las herramientas que me organizan.amor a la materia prima que construye lo que hago.a las estanterías de las heladeras y a las naranjas que están en el patio. amor para pedir lo que me gustaría que sea. lo que sea. libres de rutinas y de sinsabores... poder decir todo y no generar incendios . compartir la misma imagen dar de comer tenemos un lugar divino y la divinidad está acompañada de conciencia y la conciencia es amor y amor es dios. feliz año para todos vida plena y cabezas abiertas... el sacerdote juan de la parroquia prometida...
17.11.09
carta nueva temporada postres
*arroz con leche clásico
*mus de chocolate con frambuesas y almendras fileteadas y chocolate rallado
*flan de huevo al caramelo
*budín de pan al caramelo?
(ambos pueden ir solos con dulce y/o crema)
*tartuffo
*torta de manzana con helado de miel
*panqueques?
*profiterol con crema y frutas frescas
*torta de banana y chocolate
*frutillas con jugo de naranja y helado de crema
*helado de limón al champagne con julianita cítrica
*mus de chocolate con frambuesas y almendras fileteadas y chocolate rallado
*flan de huevo al caramelo
*budín de pan al caramelo?
(ambos pueden ir solos con dulce y/o crema)
*tartuffo
*torta de manzana con helado de miel
*panqueques?
*profiterol con crema y frutas frescas
*torta de banana y chocolate
*frutillas con jugo de naranja y helado de crema
*helado de limón al champagne con julianita cítrica
carta nueva temporada mediodía
los 6 idealistas del mediodía
con sus originales del día
todos con bebida
plato de pueblo con aperitivito
pesca diaria con guarnición
balanceus frugalis
pasta fresca de la jornada
tarta con ensaladita verde
chapati completo
*ensalada caésar
*completíssima con yamaní
con sus originales del día
todos con bebida
plato de pueblo con aperitivito
pesca diaria con guarnición
balanceus frugalis
pasta fresca de la jornada
tarta con ensaladita verde
chapati completo
ensaladas
el abanico del verano
*ensalada de verdes con salmón palta y qyeso de cabra
*ensalada chacarera de zanahoria y remolacha ralladas, con chauchas y huevo duro
*ensalada mixta amanerada de cherrys verdes y cebolla morada
*ensalada caprese
*completíssima con yamaní
más nuestros tres felices platillos
ceviche peruano
matambre con rusa
tortilla de papas completa
30.9.09
el margen del panificador
( trabajo de masas )lingote
con semillas
con semillas
ingredientes
masa madre
harina integral molienda mediana 1 kg
germen de trigo 1taza y 1/2.
levadura 50 gr.
1 cucharada de miel.
agua 1/2 lt. (aprox)
preparaciòn de la masamadre
mezclar todos los ingredientes con la levadura
(previamente fermentada con pisca de azúcar y agua apenas tibia) y el agua.
mezclar con cuchara de madera girando el recipiente para que no queden rincones de harina seca..
debe quedar una masa homogénea, facil de trabajar pero con cierta fuerza.
agregar(de ser necesario) harina integral para facilitar el armado del bollo reservar y leudar a temperatura cálida dentro del recipiente tapado durante 30 minutos
ingredientes masa multicereal
harina integral molienda fina 1 kg.
harina blanca 000 1/2kg
salvado grueso 2 tazas grande
avena arrollada mediana 1 taza
250grs.mezcla (lino, sèsamo integral, girasol, amapola, amaranto)
una cucharada de sal entrefina.
agua 750/1000cm3 apenas tibia(puede variar según el tipo de harinas, o el tipo de agua)levadura 50 grs.
preparación de la masa del pan INTEGRADO
la mezcla debe hacerse en un recipiente lo suficientemente amplio para que la masa pueda desarrollar volumen.-al tratarse de una masa ´con gran humedad, no debemos amasar buscando desgasificar (como en muchos otros panes) por el contrario lo que buscamos es incorporar aire, por esto debemos realizar una mezcla suave y constante.
mezclar y visualizar todos los ingredientes secos
harinas, semillas, sal, avena, salvado.
hacer nuevamente una esponja con la levadura.
antes de agregar la levadura fermentada y el agua corte pequeños bollos de la masa madre y agregue al recipiente con los otros ingredientes
agregar la levadura y el agua de manera constante y trabajar la mezcla con cuchara de madera.
llegar a una textura homogénea, con bastante humedad.
La masa debe poder escaparse de entre los dedos abiertos, pero sin escurrirse.
no debe ser una masa chirle sino blanda.
sin sacar en ningún momento del recipiente, terminar de amasar con las manos (siempre suavemente), para trabajar posibles pedazos de masamadre sin integrar, evitar grumos de harina seca, y para conocer y recordar la textura del pan que luego vamos a cocinar.
reservar en lugar cálido, y fermentar durante 25/30 minutos.
segundo leudado
enmantecar 5/6 moldes para budines medianos, y cubrir toda la superficie con harina de maiz(polenta).
la mezcla debe haber crecido un 50%o más.trabajar suave para que la masa pierda el aire que incorporó durante el leudado dentro del recipiente, y poner dentro de los moldes sin aplastar, dejando un 30% de espacio para que leude antes de entrar al horno.
pintar con huevo y agua mezclados, y espolvorear con la misma variedad de semillas que usamos para la masa.
dejar en lugar cálido 25min. aprox.-es de suma importancia cuidar este paso, ya que si nuestro pan entra en el horno con demasiado leudado, en vez de dar su último paso de crecimiento durante el horneado, crecería afuera por demás y bajaría una vez dentro del horno, generando una curva cóncava, sobre el lomo del pan , y arriesgando la cocción ideal que nuestro pan necesita.
hornear a 180/190 grados durante 35/40 min.
bizcochado
una vez pasados los 35 minutos de horno, puede sacar el pan del molde y terminar su cocciòn durante la reja del horno subiendo la temperatura para que luego de los 10 minutos prox. llegue a 210grados. retirar del horno y dejar enfriar completamente,
nuestro pan termina su cocción cuando se enfría.
no se preocupe por la dureza de la corteza.es una de las características de este pan.por ello debemos cortarlo en delgadas rebanadas, que nos permitan apreciar su crocante corteza, su miga compacta y húmeda, y todo el aroma de las semillas doradas.
18.9.09
la libreta sanitaria, las piruetas del trabajador... cada vez pruebas más difíciles.
primero me dicen que tengo que hacerme los estudios porel sector privado.
pagando, claro.
continuará...
pagando, claro.
continuará...
17.9.09
tareas
Formato cartas de toda la temporada bdp y lp
Deberían ser todas doble faz.
Que puedan estar sueltas independientes o combinadas según la zona horaria y de espacios.
La primera es la de cafetería universal con los combos del desayunador todo el día en el reverso.
Otra puede ser la pancarta con toda la propuesta de sándwiches y variedades de un lado y la carta de la nueva barra con sus incorporaciones con y sin alcohol, incluyendo también las cervezas y las copas, las bebidas, jugos y nuestros nuevos “naturalis!” de la barra “lasi!” (fresquisísima preparación de yogurt propio con jugo de fruta o combinado con hierva o especia). “Infusión refresco!” preparación del día. Alguna mezcla yvy con hielo y limón. Con azúcar integral o sin.
Otra el abc con nuestros platillos “chapatis calientes!” ronda, y del otro lado repetir carta nueva de barra, tal vez en versión más nocturna o de alcoholes nuevos sangrías, ponche mango y champ. Rosé. Etc.
Ya que esta va a ser la carta de bdp a la noche.
La carta de la noche los frescos y los fuertes de un lado y los postres y café del otro.
Otra los mediodías de un lado. y los postres y las bebidas del otro.
Y finalmente otra hoja de “fin de semana largo!”.
Incluye sábado mediodía, domingo ambos turnos, feriados hasta las 20.
Con una combineta de:
“Chapatis calientes!”
“Platillos!”(reducido?
“Rondita!” uno de cada $40
“Tres platos fuertes!”
“5frescos siempre!”
Postres y café
Y entregar también durante los fines de semana la hoja doble faz de:
Carta de la nueva barra y pancarta en lp durante los intervalos y en bardepán todo el día.
Y sumar la de cafetería en los intervalos de lp hasta el comienzo de la cena. Y en bardepán que funcione todo el día.
14.9.09
LOS PRO VERBIOS DE UNIÓN PRO
lo que me falta no es lo que no tengo. es lo que aún no me he ganado.
CONSEJOS PARA EL ALMA CAPITALISTA
CONSEJOS PARA EL ALMA CAPITALISTA
13.9.09
P A N F L E T O
“El Margen de La Gastronomié”
(lo que no se dice en las cartas)
1) Masamadre Siempre Resiste
presenta :
después de la excitación ,
(no del éxito),
de sus
“Miercoles Sin Acento”,
llegan los
“Ma´rtes Acentuados”,
(cocina de ambiente),
de 20 a 24
sin reservas /
populares -porciones -limitadas
7 cosas para comer.
Mano de obra en obra.
Tarea permanente .
olleros y fraga en el pueblo de chacarita, en el país de buenos aires, número 50 del mundo.
T45544555
3)
nueva muestra en Masamadre
gracias a nuestra curadora de las manos santas
data:
¿
preguntar por mail a vivian
nombre descripción y fechas estimadas
ADEMÁS
se preparan las bases para pintar el paredón de la prome a la altura de sus frescos
augurando su feliz realización
y próximos a poder admirarlo.
No habrá consenso.
Asociación Autártica de Artistas Argentinos sin Autoridad
PUBLICIDADEs NO AUTORIZADAS
recomendaciones desde el anonimato
PELUQUERÍA "TANGO" para caballeros
sobre ciudad de la paz esq. zabala o cerca
dos mujeres impecablemente orientales, de riguroso guardapolvo celeste, cortan en esquina colegial, perfectamente adecuado a cualquier caballero necesitado de poda y cuidado
gastaremos tres veces menos por un mejor resultado.
(muy recomendable)
bicicletería en la esquina de olaguer.gran placer de encontrarse con semejante esquina con todo el sol de frente, y m uchas bicicletas ruedas para arriba esperando su tranquilo momento de reparación. y el trío de caballeros del barrio disfrutando del oficio que sale para afuera, desde el taller.
(muy felices de que exista)
parrilla y pasta elaboración propia, en arredondo y conesa El Dorado
lugares que necesitan existir para recordarnos que podemos vivir sin nuevos-restós.
la estantería el almacén y el mostrador de panes
productos estrella y humildes + toda nuestra línea de “siete panes” para llevar
mercado interno
(granel)
de nuestra materia prima
legumbre por ½ kg
cereal por ½ kg
semillas por 200grs.
especias por 100grs
hongos o tomates secos por 100grs.
Frescos por 1kg.
Queso sardo estacionado
Queso cremoso
Queso para picada
yogur propio por litro$
Queso de cabra nuestra variedad Por ¼ kg.
Aceitunas por ¼ kg.
Producto bruto
Aceites varietales Elliá varietales
Aceite Elliá blend
Zuelo por 750ltr.
Infusiones nacionalesYVY
pisapapeles
cuadernos mono-block
$ $ $
cuaderno negro con índice
(imprimirle dedo índice)
vajilla saldos de la industria
prendas
contra los uniformes, a favor del atuendo
obras exponidas
Lista completa
Café (nuestra mezcla premium del establecimiento)MOLIDO O EN GRANOS X 1/4
9.9.09
el margen de la cuchara
Los platos descansan inmóviles
el polvo cubre el telón.
En el camino no hay huellas
ni sombras escondidas..
La mirada transita entre cortinas de humo.
Los fantasmas se sientan en nuestra mesa..
Compartimos los panes, bebemos el vino.
Entre silencios medita el alma.
La sopa se enfría
Cuchara
8.9.09
llamar al flete sin tener el destino
quedan por sacar
los últimos vestigios de providencia.
la imagen moribunda de lo que fundó.
sin embargo con toda la carga vital de la agonía, tal vez el mayor momento de pulsión y aire.
allí están esperando por ser destinados. fuertes de haber alimentado a los peregrinos, dignos de haber servido a la cuchara, de haberse inclinado ante la ofrenda de la vida del mundo.
la primer mesada con elástico de cama de estante bajo.
el horno doble antes azul metal, hoy plateado mal pintado descascarado dejando ver nuevamente el azul detrás. horno del primer origen del atelier de pan y comida, allí en el infinito donde las paralelas se juntan, o mejor dicho vera y corrientes.
la cocina que nunca tiro mucho fuego, comprada nueva en los escalones intermedios del tiempo del galpón.mueble armatoste de hierro con estantes de vidrio. lo menos funcional y más divino que pueda llegar a ser un mueble.
todos estos elementos, más un racimo de nobles desvencijados, esperan por el nuevo final /rumbo.
los últimos vestigios de providencia.
la imagen moribunda de lo que fundó.
sin embargo con toda la carga vital de la agonía, tal vez el mayor momento de pulsión y aire.
allí están esperando por ser destinados. fuertes de haber alimentado a los peregrinos, dignos de haber servido a la cuchara, de haberse inclinado ante la ofrenda de la vida del mundo.
la primer mesada con elástico de cama de estante bajo.
el horno doble antes azul metal, hoy plateado mal pintado descascarado dejando ver nuevamente el azul detrás. horno del primer origen del atelier de pan y comida, allí en el infinito donde las paralelas se juntan, o mejor dicho vera y corrientes.
la cocina que nunca tiro mucho fuego, comprada nueva en los escalones intermedios del tiempo del galpón.mueble armatoste de hierro con estantes de vidrio. lo menos funcional y más divino que pueda llegar a ser un mueble.
todos estos elementos, más un racimo de nobles desvencijados, esperan por el nuevo final /rumbo.
3.9.09
Panadería
Semana tipo
Combinar con manu y fabi la extensión de la panada hasta las 14hs.
Ver temas- secos arriba del horno tomates?- crutones-pan rallado-chapatis-
Ayuda de zapallo en todos los puntos.
Y fundamentalmente las panaditas de placas , elaboración diaria de focaccias , horneado de integrales para hacer una segunda tanda desde el martes inclusive.
Lunes
Una panada completa, con el diley del mediodía a la mañana
Martes
Una panada completa a la mañana, con el diley del mediodía.
Miércoles
Una panada completa, con el diley del mediodía a la mañana
+media panada a la tarde
Jueves
Una panada completa, con el diley del mediodía a la mañana
+media panada a la tarde
Viernes
Una panada completa, con el diley del mediodía a la mañana
+media panada a la tarde
Sábado
Una panada completa a la mañana, con el diley del mediodía.
Domingo
Una panada completa a la mañana, con el diley del mediodía.
Materiales
Materia prima
Campo claro
Pinceles
Moldes integrales
Semana tipo
Combinar con manu y fabi la extensión de la panada hasta las 14hs.
Ver temas- secos arriba del horno tomates?- crutones-pan rallado-chapatis-
Ayuda de zapallo en todos los puntos.
Y fundamentalmente las panaditas de placas , elaboración diaria de focaccias , horneado de integrales para hacer una segunda tanda desde el martes inclusive.
Lunes
Una panada completa, con el diley del mediodía a la mañana
Martes
Una panada completa a la mañana, con el diley del mediodía.
Miércoles
Una panada completa, con el diley del mediodía a la mañana
+media panada a la tarde
Jueves
Una panada completa, con el diley del mediodía a la mañana
+media panada a la tarde
Viernes
Una panada completa, con el diley del mediodía a la mañana
+media panada a la tarde
Sábado
Una panada completa a la mañana, con el diley del mediodía.
Domingo
Una panada completa a la mañana, con el diley del mediodía.
Materiales
Materia prima
Campo claro
Pinceles
Moldes integrales
1.9.09
el margen de la cuchara 5
Sobre gustos y postres no escribieron……..
perder el miedo y comenzar a postrear
Como diría Victor Hugo “el postre hace a la comida como la corona hace a la reina.”
El postre es el broche final de una comida.
Buscamos el dulce muy subjetivamente de acuerdo a nuestro paladar.
Elegimos el postre de acuerdo al gusto de aquellos alimentos que hemos seleccionado y combinado.
Nos preguntamos ¿qué es lo que se necesita para cerrar ese maravilloso gusto que hemos sentido durante toda la comida y no queremos perturbarlo? Queremos que todo se combine para que persista ese conjunto de sabores en nuestro paladar.
Para mí, los dulces se dividen en:
Envolventes: son los sensuales, se sienten en los labios, la lengua el paladar (envuelven la boca)
Directos: ej: dulce de leche, (alfajores, milhojas) los postres árabes golpean directamente en el entrecejo
Densos: el chocolate,
Suaves: los flanes, las frutas pochadas,
Temperaturas y humedades los helados, los soufflés, los puddings, ej. Es tán importante y delicioso un arroz con leche frío, como uno tibio. El mismo arroz con leche cambia su sabor solamente cambiando su temperatura Es importante que nosotros elijamos de acuerdo a lo que hemos comido y sentimos en ese momento (volvemos a insistir) como concluir y colocar el broche final al banquete. Eso no se puede aprender sino sentir.
Como clasificaría la infinidad de posibilidades… en simplemente 5
Entonces con todo esto podríamos empezar a perder el miedo y dejarnos llevar hasta la elección del postre y hacerlo.
Las frutas: Sentimos la fruta y pensamos en: hervirla en un simple almíbar u hornearla, Sentimos su gusto pensamos tratando de sentir las especies buscando en nuestro paladar los elementos canela, jengibre, vino, cascara de naranja para condimentarla……o simplemente cortarla en diferentes formas cruda con una miel que la bañe. Y así llegamos a infinidades de recetas..
Los lácteos: una simple crema pastelera o una crema de leche batida con azúcar. Sentimos esa crema pensamos en una compota, acida o en un dulce de frutas acompañando esa crema. Quizás en un flan viendo la leche caer del jarro. .
Las harinas: Así como hacemos nuestro pan, hacemos una tarta con harina manteca y un poco de agua tenemos una masa para después pensar en ponerle una fruta pochada o una fruta arrancada de una planta cortada y sobre la tarta pincelada en dulce colocarle esas frutillas y si sentimos ese gusto que esta apareciendo, porque no, acompañarla con un copo de crema casi apenas batida y espolvoreada con azúcar impalpable.
Los cereales: el arroz, el maíz blanco, el trigo candeal, la sémola cocidos en una leche aromatizada
El chocolate: palabras mayores¡¡¡¡¡ consultas en libros académicos¡¡¡¡¡¡
Pero porque no calentar que no hierva (es lógico no la veo una crema hirviendo a borbotones, instintivamente no herviría una crema) y luego colocaría la misma cantidad de crema caliente chocolate partido y revolviendo dulcemente hasta que se derrita el chocolate y sobre hielo para enfriar mas rápido obtendría una maravillosa crema de Chocolate. Aunque sea para empezar empezaría con esta magnifica “Ganache de Chocolate” que quizás con un poco de coñac y adentro de una pequeña masa de tarta cocida tendría una tarta de chocolate. ¿y si le pongo nueces o bañaría con ella unas frutillas ….? Porque no probar…..
Y así poco a poco en una charla simple hemos pasado por todos los elementos que nos llevarían a una simple elaboración de un postre..
Simplemente la cocina es una búsqueda de sabores teniendo algunos métodos para poder llegar a ellos.
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