harina000 harina integral fina harina integral mediana harina integral orgánica germen de trigo harina de maíz salvado avena arrollada semillas de girasol semillas de lino otras semillas
aceite de oliva azucar rubio azucar negra aceite de girasol orgánico sal entrefina sal gruesa pan rallado fino y grueso frutas secas verduras varias
panes a realizar hogaza o nuevo burgués oliva pueblos integralísimo con semillas multicereal oligarca con pan rallado pan de azucar cachitos integrales con frutas y almíbar de cúrcuma 100% (integral orgánico y girasol) focaccia chapatis baguetines
1 té o chai y visualización de los elementos. pansi amasa a mano para ver hacia donde vamos .
2 zonas grupos areas zona salón mostrador estantería, puesta a punto, se resume lo del día anterior para panera, se libera por completo la zona de exhibición para su pronta reposición zona hornos, encendidos temperaturas ideales a mantener según corresponda al pan con su necesidad de cocción. limpieza asaderas orden bajo y sobre hornos, rejas dentro y limpieza del piso del horno. mesada de horneado/fermentado/corte y pintado/etc sin elementos entorpeciendo.sólo: espátulas de horno, aceiteros con pincel trapos zona amasadoras y mesada de bollado: harinas organizadas por tipo en espacios claros y visibles tachos con semillas y etc.en estantería triple de madera. bajo mesada palos de amasar pastalinda etc.-----al margen bacha de acero libre y con mesada libre, sólo mpara carge de agua y levaduras. o lavado rápido y secado inmediato(repasadores limpios) sobre mesada de bollado harina para trabajo en mesada
masas 2 masas por vez
a) integral con semillas blanca con germen
b) multicereal blanca con germen
c) 100%integral orgánica + girasol mixta
d) dulces con fruta focaccia
3 mezclas proporciones ingredientes levaduras masamadre parámetros tiempos descanso fermentación corte bollado descanso fermentación bollado y forma estiba en placa corte y/o untados.
4 fermentación en placa sobre mesada o bajo horno según corresponda ingreso al horno tiempos cuidados giros temperaturas cambio de hornos según corresponda
5 enfriamiento: presentación en bandejas para su puesta en exhibición y venta.
Cocina integral. planteo único y dinámico. cocinas 1 y 2 1 : cocina de producción general con la totalidad de las harinas. Con especialidad en los oficios previos al despacho, con el cuidado del detalle en la realización de todas las bases y preproducciones de la cocina 2. Más la panadería, la repostería y el pequeño despacho de bar, sándwiches y pizzas. 2: cocina liviana de despacho. Ágil funcional y con recetas finales para la realización del despacho con platos de la carta de restaurán. Con los elementos cuidadosamente ordenados y de fácil acceso para cualquier persona de cocina en todos los turnos, plazas y zonas de trabajo. Encontrar un (1) orden común y de buena dinámica para todos los integrantes de la cocina. Teniendo en cuenta la realidad espacial y estructural de nuestra humilde cocina. Y pensando en todas las necesidades de cada una de las áreas-zonas de nuestra cocina integral 1y2. Tenemos que entender algunas bases o formas trabajo, que nos van a dar objetivos comunes, a todos los que trabajamos dentro de la cocina. Tener un (1)criterio único de funcionamiento espacial, de preparado de platos, de manejo y orden de plazas con sus messin : frías, intermedias, calientes y de presentación, Determinarlas a partir de las juntas dónde salen las recetas que , si logramos NO trabajar en función de un messinplace, y orientar la tarea a preparar comidas, no a producciones automáticas que transforman nuestra labor en algo autómata , cuando en realidad lo que te tenemos que desarrollar es la posibilidad de que cada plato tenga su elaboración única particular e individual, recordando que la idea de nuestra cocina es el preparado al momento en cada plato de comida . sacar el concepto industrial de preparación para retornar al trabajo artesano de cocinar. Ese debe ser nuestro pensamiento único y compartido, para entender nuestra cocina. Y desde este principio podemos pensar en las NO recetas de nuestros platos y en poder realizar tantas versiones como personas o ganas de variar que surjan de cada caso. No dividir el trabajo en plazas. Sí el espacio . Es decir hay mesadas y heladeras e inclusive fuegos con distintas funciones específicas . orientadas o a las entadas, platos calientes o picadas. Pero debemos lograr un trabajo coordinado pensando en cada comanda como un todo. No caer en la plaza independiente desconectada del trabajo del compañero. Todos podemos hacer fuegos y/o fríos. Pero primero debemos compartir un criterio de elaboración en cada plato. Y, obviamente no todos tienen la misma experiencia y especialidades. Sin embargo debemos fortalecer el trabajo de equipo para que la comida de toda nuestra cocina salga pareja todos los días y en todos los turnos. A partir de estos primeros puntos generales debemos comenzar un trabajo preciso y consciente. Y poder juntarnos para ver plato por plato, de toda nuestra carta de 1y2. Para en algún momento poder rotar de zonas y roles de trabajo, haciendo mucho más enriquecedor variado y divertido nuestro día a día.
primera reunión Objetivos: pantallazo general de la carta restaurante y puntual sobre preproducción y recetas de elaboración de los platos terminados. Primero vamos a trabajar en lo necesitamos previamente al despacho, es decir los crudos totales generales que llevan los platos , los elaborados con harina y sus rellenos y las bases cocinadas que necesitamos en algunos platos. Todo esto desde la cocina 1 o de producción Segundo ya desde la coina de 2 (de despacho) plantear la elaboración y terminación de cada plato de acuerdo a la carta. Habiendo desglosado los elementos necesarios para su realización y el messinplace de presentación semillas panes tostados, hojas, aceites, picantes, etc y de fuegos Aceites jugos, soja, gratinantes, especias, etc. Producción de bases desde bardepán para la prome (Desarrollar) Cocidas Crudas Otras Producción con vista al despacho en la cocina 2 (desarrollar) Platos fríos Platos calientes Picadas Messinplace universal de crudos para todos los platos Bases elaboradas Messinplace de presentación y toques finales
productos artesanales
valor agregado
política de alimento cuando materia prima
trabajo de masas
primeras panadas en Providencia
el galpón
bocetos de proyectos ideales para ser robados
T A B L A S
C o m i d a p a r a e l d í a
No carnes Una comida para cada día, una tabla de 50 x 30 aprox, como plato de sitio y ordenador de los distintos ingredientes/recipientes 3 tablas mesas de 15 lugares cada una Siete de lado más una cabecera Sólo con reservas Cuatro horas de alimento En 8 turnos de reserva desde las 12 a las 15 hs, cada media hora, hasta 20 lugares por cada media hora de reserva calculando una hora por almuerzo de cada persona. 20 pesos el almuerzo----25 pesos con vino Empezar con cuarenta y cinco lugares por día pensando en la posibilidad de ir ordenando y acrecentando el trabajo y al público al mismo tiempo, para poder hacer cuatro turnos de cuarenta si fuera necesario. Si este comedor cuasi popular palermitano tiene la llegada que esperamos , podemos hacer “idealmente”150/200 cubiertos por mediodía sin el ajetreo gastronómico que esto implicaría en un restaurante de formato Standard.. Lograr una propuesta accesible y muy cuidada en zona puede ser un furor en poco tiempo. Sabiendo que se debe hacer reserva y pudiendo anticipar la cantidad de cubiertos nos permitiría lograr un orden adecuado de la propuesta dentro de la cocina. Arreglar con una bodega para el vino de la copa del almuerzo Repostería y postres de la cuchara con especial dedicación APARTE Cocina y servicio Equipo de 3 personas cuatro horas de producción +cuatro horas de despacho Se sirve en barra con las tablas de sitio en manos del que viene a comer. Cereal, legumbre, verduras, aderezo o dip, zona dulce y/o picante, frescores, sopita o bebible, refresco del día, pan del día.crocante del día, untable del día. Frutas en mesa
Fin de semana formato en manos Comidas fáciles de atrapar. Sólo Sin reservas
Desayunos de trabajo mínimo 10 reservas $15 Néctar de naranja y polen Granola propia con yogur propio miel y fruta fresca Tostadas jaleas y manteca Café y leche y tés a granel Medialunas calientes
Noche dúctil con o sin comida en sus diferentes formatos. Tapeo de mano cena tranqui festín
EL GRUPO PLANTEA ESTA PROPUESTA O PROPONE ESTE PLANTEO. LA BARRA DE ADELANTE SE PUEDE IR TRABAJaNDO SIN EXIGENCIA Y DE ACUERDO A LAS NECESIDADES QUE SURJAN CON RESPECTO AL ESPACIO DE ADELANTE CON TODAAS SUS DISTINTAS SITUACIONES . EN PRIMER INSTANCIA TENER UNA MESA DE NECESIDADES BÁSICAS CON BEBIDA. HACIENDO SU PRINCIPAL PROVISIÓN DESDE LA COCINA. DEBEMOS ENFOCARNOS EN EL ESPACIO TABLAS CON SU PROPUESTA DE MEDIODÍA SEMANAL, Y SU DESCONTRACCIÓN DEL FIN DE SEMANA. CON LOS PEQUEÑOS FLUJOS DE GENTE QUE SURJAN AL DESAYUNO. Y LA IMPORTANCIA DE DAR DESARROLLO A LAS POSIBILIDADES DE NOCHES CERRADAS CON RESERVAS DE HASTA 50 SENTADOS Y 80/100 DE PARADOS. SÍ ES DE GRAN IMPORTANCIA PARA QUE EL GRUPO LLEVE A CABO ESTA TAREA ACEPTAR QUE NO SE COCINE CARNE (POR MUCHAS RAZONES:LAS MÁS IMPORTANTES DE TIPO SANITARIAS, Y DE ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA/PROVEEDORES. TRABAJARÍAMOS CON UN EQUIPO ESTABLE DE POR LO MENOS 3 PERSONAS EN PRINCIPIO. MÁS EQUIPOS FREE PARA FIN DE SEMANA Y EVENTOS NOCTURNOS PROGRAMADOS.
alimentación es cultura
MOVIMIENTO ACTIVO CONTRA LOS CORTES TÉCNICOS DE VERDURAS
chiffonade
CHIPS.
EMINCÉ. juliana
noisette parisien
parmentier
pluma
van dicke vichy bastón brunoise cascos
concasse
NO NOS VAN A RAPAR
el único problema del trabajo es no poder ver la tarea
toda la cuestión religiosa con la multiplicación de los flanes
