SALUTACIÓN LABORISTA

dios : hablé con él ayer realmente traté de sincerarme completamente. como es posible que no se pueda trabajar bien , sabiendo quienes somos cada uno de nosotros, al margen de los roles laborales que nos toquen asumir.no poder encontrar una manera de comunicación humana y felizcon amor hacia el otro (por lo menos durante ese momento mágico llamado trabajo).por qué se hace tan dificil romper los límites/limitaciones de salón -cocina-limpieza-panadería-dueños-etc-etc- y tan difícil es también compartir una misma imagen de lo que queremos ser como espacio de trabajo donde damos de comer, a personas que vienen a comer de nuestras manos. enorme responsabilidad y enorme es la ofrenda que tenemos que dar de nuestra tarea.amor al espacio que me da trabajo, amor a las herramientas que me organizan.amor a la materia prima que construye lo que hago.a las estanterías de las heladeras y a las naranjas que están en el patio. amor para pedir lo que me gustaría que sea. lo que sea. libres de rutinas y de sinsabores... poder decir todo y no generar incendios . compartir la misma imagen dar de comer tenemos un lugar divino y la divinidad está acompañada de conciencia y la conciencia es amor y amor es dios. feliz año para todos vida plena y cabezas abiertas... el sacerdote juan de la parroquia prometida...

carta nueva temporada postres

*arroz con leche clásico

*mus de chocolate con frambuesas y almendras fileteadas y chocolate rallado

*flan de huevo al caramelo

*budín de pan al caramelo?

(ambos pueden ir solos con dulce y/o crema)


*tartuffo

*torta de manzana con helado de miel

*panqueques?

*profiterol con crema y frutas frescas

*torta de banana y chocolate

*frutillas con jugo de naranja y helado de crema

*helado de limón al champagne con julianita cítrica

carta nueva temporada mediodía

los 6 idealistas del mediodía
con sus originales del día

todos con bebida

plato de pueblo con aperitivito

pesca diaria con guarnición

balanceus frugalis

pasta fresca de la jornada

tarta con ensaladita verde

chapati completo

ensaladas

el abanico del verano

*ensalada de verdes con salmón palta y qyeso de cabra

*ensalada chacarera de zanahoria y remolacha ralladas, con chauchas y huevo duro

*ensalada mixta amanerada de cherrys verdes y cebolla morada

*ensalada caprese

*ensalada caésar
*completíssima con yamaní

más nuestros tres felices platillos

ceviche peruano

matambre con rusa

tortilla de papas completa

y recuerde los sandwiches de bardepán

el margen del panificador

( trabajo de masas )

lingote
con semillas

ingredientes
masa madre
harina integral molienda mediana 1 kg
germen de trigo 1taza y 1/2.
levadura 50 gr.
1 cucharada de miel.
agua 1/2 lt. (aprox)
preparaciòn de la masamadre
mezclar todos los ingredientes con la levadura
(previamente fermentada con pisca de azúcar y agua apenas tibia) y el agua.
mezclar con cuchara de madera girando el recipiente para que no queden rincones de harina seca..
debe quedar una masa homogénea, facil de trabajar pero con cierta fuerza.
agregar(de ser necesario) harina integral para facilitar el armado del bollo reservar y leudar a temperatura cálida dentro del recipiente tapado durante 30 minutos
ingredientes masa multicereal
harina integral molienda fina 1 kg.
harina blanca 000 1/2kg
salvado grueso 2 tazas grande
avena arrollada mediana 1 taza
250grs.mezcla (lino, sèsamo integral, girasol, amapola, amaranto)
una cucharada de sal entrefina.
agua 750/1000cm3 apenas tibia(puede variar según el tipo de harinas, o el tipo de agua)levadura 50 grs.
preparación de la masa del pan INTEGRADO
la mezcla debe hacerse en un recipiente lo suficientemente amplio para que la masa pueda desarrollar volumen.-al tratarse de una masa ´con gran humedad, no debemos amasar buscando desgasificar (como en muchos otros panes) por el contrario lo que buscamos es incorporar aire, por esto debemos realizar una mezcla suave y constante.
mezclar y visualizar todos los ingredientes secos
harinas, semillas, sal, avena, salvado.
hacer nuevamente una esponja con la levadura.
antes de agregar la levadura fermentada y el agua corte pequeños bollos de la masa madre y agregue al recipiente con los otros ingredientes
agregar la levadura y el agua de manera constante y trabajar la mezcla con cuchara de madera.
llegar a una textura homogénea, con bastante humedad.
La masa debe poder escaparse de entre los dedos abiertos, pero sin escurrirse.
no debe ser una masa chirle sino blanda.
sin sacar en ningún momento del recipiente, terminar de amasar con las manos (siempre suavemente), para trabajar posibles pedazos de masamadre sin integrar, evitar grumos de harina seca, y para conocer y recordar la textura del pan que luego vamos a cocinar.
reservar en lugar cálido, y fermentar durante 25/30 minutos.

segundo leudado

enmantecar 5/6 moldes para budines medianos, y cubrir toda la superficie con harina de maiz(polenta).
la mezcla debe haber crecido un 50%o más.trabajar suave para que la masa pierda el aire que incorporó durante el leudado dentro del recipiente, y poner dentro de los moldes sin aplastar, dejando un 30% de espacio para que leude antes de entrar al horno.
pintar con huevo y agua mezclados, y espolvorear con la misma variedad de semillas que usamos para la masa.
dejar en lugar cálido 25min. aprox.-es de suma importancia cuidar este paso, ya que si nuestro pan entra en el horno con demasiado leudado, en vez de dar su último paso de crecimiento durante el horneado, crecería afuera por demás y bajaría una vez dentro del horno, generando una curva cóncava, sobre el lomo del pan , y arriesgando la cocción ideal que nuestro pan necesita.
hornear a 180/190 grados durante 35/40 min.
bizcochado
una vez pasados los 35 minutos de horno, puede sacar el pan del molde y terminar su cocciòn durante la reja del horno subiendo la temperatura para que luego de los 10 minutos prox. llegue a 210grados. retirar del horno y dejar enfriar completamente,
nuestro pan termina su cocción cuando se enfría.
no se preocupe por la dureza de la corteza.es una de las características de este pan.por ello debemos cortarlo en delgadas rebanadas, que nos permitan apreciar su crocante corteza, su miga compacta y húmeda, y todo el aroma de las semillas doradas.

la libreta sanitaria, las piruetas del trabajador... cada vez pruebas más difíciles.

primero me dicen que tengo que hacerme los estudios porel sector privado.
pagando, claro.
continuará...

tareas

Formato cartas de toda la temporada bdp y lp

Deberían ser todas doble faz.

Que puedan estar sueltas independientes o combinadas según la zona horaria y de espacios.

La primera es la de cafetería universal con los combos del desayunador todo el día en el reverso.

Otra puede ser la pancarta con toda la propuesta de sándwiches y variedades de un lado y la carta de la nueva barra con sus incorporaciones con y sin alcohol, incluyendo también las cervezas y las copas, las bebidas, jugos y nuestros nuevos “naturalis!” de la barra “lasi!” (fresquisísima preparación de yogurt propio con jugo de fruta o combinado con hierva o especia). “Infusión refresco!” preparación del día. Alguna mezcla yvy con hielo y limón. Con azúcar integral o sin.

Otra el abc con nuestros platillos “chapatis calientes!” ronda, y del otro lado repetir carta nueva de barra, tal vez en versión más nocturna o de alcoholes nuevos sangrías, ponche mango y champ. Rosé. Etc.

Ya que esta va a ser la carta de bdp a la noche.

La carta de la noche los frescos y los fuertes de un lado y los postres y café del otro.

Otra los mediodías de un lado. y los postres y las bebidas del otro.

Y finalmente otra hoja de “fin de semana largo!”.

Incluye sábado mediodía, domingo ambos turnos, feriados hasta las 20.

Con una combineta de:

“Chapatis calientes!”

“Platillos!”(reducido?

“Rondita!” uno de cada $40

“Tres platos fuertes!”

“5frescos siempre!”

Postres y café

Y entregar también durante los fines de semana la hoja doble faz de:

Carta de la nueva barra y pancarta en lp durante los intervalos y en bardepán todo el día.

Y sumar la de cafetería en los intervalos de lp hasta el comienzo de la cena. Y en bardepán que funcione todo el día.

LOS PRO VERBIOS DE UNIÓN PRO

lo que me falta no es lo que no tengo. es lo que aún no me he ganado.


CONSEJOS PARA EL ALMA CAPITALISTA

P A N F L E T O

“El Margen de La Gastronomié”

(lo que no se dice en las cartas)

1) Masamadre Siempre Resiste

presenta :

después de la excitación ,

(no del éxito),

de sus

“Miercoles Sin Acento”,

llegan los

“Ma´rtes Acentuados”,

(cocina de ambiente),

de 20 a 24

sin reservas /

populares -porciones -limitadas

7 cosas para comer.

Mano de obra en obra.

Tarea permanente .

olleros y fraga en el pueblo de chacarita, en el país de buenos aires, número 50 del mundo.

T45544555

3)

nueva muestra en Masamadre

gracias a nuestra curadora de las manos santas

data:

¿
preguntar por mail a vivian

nombre descripción y fechas estimadas

ADEMÁS

se preparan las bases para pintar el paredón de la prome a la altura de sus frescos

augurando su feliz realización

y próximos a poder admirarlo.

No habrá consenso.

Asociación Autártica de Artistas Argentinos sin Autoridad

PUBLICIDADEs NO AUTORIZADAS

recomendaciones desde el anonimato

PELUQUERÍA "TANGO" para caballeros

sobre ciudad de la paz esq. zabala o cerca

dos mujeres impecablemente orientales, de riguroso guardapolvo celeste, cortan en esquina colegial, perfectamente adecuado a cualquier caballero necesitado de poda y cuidado

gastaremos tres veces menos por un mejor resultado.

(muy recomendable)

bicicletería en la esquina de olaguer.gran placer de encontrarse con semejante esquina con todo el sol de frente, y m uchas bicicletas ruedas para arriba esperando su tranquilo momento de reparación. y el trío de caballeros del barrio disfrutando del oficio que sale para afuera, desde el taller.

(muy felices de que exista)

parrilla y pasta elaboración propia, en arredondo y conesa El Dorado

lugares que necesitan existir para recordarnos que podemos vivir sin nuevos-restós.

la estantería el almacén y el mostrador de panes

productos estrella y humildes + toda nuestra línea de “siete panes” para llevar

mercado interno

(granel)

de nuestra materia prima

legumbre por ½ kg

cereal por ½ kg

semillas por 200grs.

especias por 100grs

hongos o tomates secos por 100grs.

Frescos por 1kg.

Queso sardo estacionado

Queso cremoso

Queso para picada

yogur propio por litro$

Queso de cabra nuestra variedad Por ¼ kg.

Aceitunas por ¼ kg.

Producto bruto

Aceites varietales Elliá varietales

Aceite Elliá blend

Zuelo por 750ltr.

Infusiones nacionalesYVY

pisapapeles

cuadernos mono-block

$ $ $

cuaderno negro con índice

(imprimirle dedo índice)

vajilla saldos de la industria

prendas

contra los uniformes, a favor del atuendo

obras exponidas

Lista completa

Café (nuestra mezcla premium del establecimiento)MOLIDO O EN GRANOS X 1/4

el margen de la cuchara

Los platos descansan inmóviles

el polvo cubre el telón.

En el camino no hay huellas

ni sombras escondidas..

La mirada transita entre cortinas de humo.

Los fantasmas se sientan en nuestra mesa..

Compartimos los panes, bebemos el vino.

Entre silencios medita el alma.

La sopa se enfría

Cuchara

llamar al flete sin tener el destino

quedan por sacar
los últimos vestigios de providencia.
la imagen moribunda de lo que fundó.
sin embargo con toda la carga vital de la agonía, tal vez el mayor momento de pulsión y aire.
allí están esperando por ser destinados. fuertes de haber alimentado a los peregrinos, dignos de haber servido a la cuchara, de haberse inclinado ante la ofrenda de la vida del mundo.
la primer mesada con elástico de cama de estante bajo.
el horno doble antes azul metal, hoy plateado mal pintado descascarado dejando ver nuevamente el azul detrás. horno del primer origen del atelier de pan y comida, allí en el infinito donde las paralelas se juntan, o mejor dicho vera y corrientes.
la cocina que nunca tiro mucho fuego, comprada nueva en los escalones intermedios del tiempo del galpón.mueble armatoste de hierro con estantes de vidrio. lo menos funcional y más divino que pueda llegar a ser un mueble.
todos estos elementos, más un racimo de nobles desvencijados, esperan por el nuevo final /rumbo.

Panadería

Semana tipo

Combinar con manu y fabi la extensión de la panada hasta las 14hs.
Ver temas- secos arriba del horno tomates?- crutones-pan rallado-chapatis-
Ayuda de zapallo en todos los puntos.
Y fundamentalmente las panaditas de placas , elaboración diaria de focaccias , horneado de integrales para hacer una segunda tanda desde el martes inclusive.

Lunes
Una panada completa, con el diley del mediodía a la mañana


Martes
Una panada completa a la mañana, con el diley del mediodía.



Miércoles
Una panada completa, con el diley del mediodía a la mañana
+media panada a la tarde



Jueves
Una panada completa, con el diley del mediodía a la mañana
+media panada a la tarde




Viernes
Una panada completa, con el diley del mediodía a la mañana
+media panada a la tarde




Sábado
Una panada completa a la mañana, con el diley del mediodía.



Domingo
Una panada completa a la mañana, con el diley del mediodía.




Materiales

Materia prima
Campo claro

Pinceles
Moldes integrales

el margen de la cuchara 5

Sobre gustos y postres no escribieron……..

perder el miedo y comenzar a postrear

Como diría Victor Hugo “el postre hace a la comida como la corona hace a la reina.”

El postre es el broche final de una comida.

Buscamos el dulce muy subjetivamente de acuerdo a nuestro paladar.

Elegimos el postre de acuerdo al gusto de aquellos alimentos que hemos seleccionado y combinado.

Nos preguntamos ¿qué es lo que se necesita para cerrar ese maravilloso gusto que hemos sentido durante toda la comida y no queremos perturbarlo? Queremos que todo se combine para que persista ese conjunto de sabores en nuestro paladar.

Para mí, los dulces se dividen en:

Envolventes: son los sensuales, se sienten en los labios, la lengua el paladar (envuelven la boca)

Directos: ej: dulce de leche, (alfajores, milhojas) los postres árabes golpean directamente en el entrecejo

Densos: el chocolate,

Suaves: los flanes, las frutas pochadas,

Temperaturas y humedades los helados, los soufflés, los puddings, ej. Es tán importante y delicioso un arroz con leche frío, como uno tibio. El mismo arroz con leche cambia su sabor solamente cambiando su temperatura Es importante que nosotros elijamos de acuerdo a lo que hemos comido y sentimos en ese momento (volvemos a insistir) como concluir y colocar el broche final al banquete. Eso no se puede aprender sino sentir.

Como clasificaría la infinidad de posibilidades… en simplemente 5

Entonces con todo esto podríamos empezar a perder el miedo y dejarnos llevar hasta la elección del postre y hacerlo.

Las frutas: Sentimos la fruta y pensamos en: hervirla en un simple almíbar u hornearla, Sentimos su gusto pensamos tratando de sentir las especies buscando en nuestro paladar los elementos canela, jengibre, vino, cascara de naranja para condimentarla……o simplemente cortarla en diferentes formas cruda con una miel que la bañe. Y así llegamos a infinidades de recetas..

Los lácteos: una simple crema pastelera o una crema de leche batida con azúcar. Sentimos esa crema pensamos en una compota, acida o en un dulce de frutas acompañando esa crema. Quizás en un flan viendo la leche caer del jarro. .

Las harinas: Así como hacemos nuestro pan, hacemos una tarta con harina manteca y un poco de agua tenemos una masa para después pensar en ponerle una fruta pochada o una fruta arrancada de una planta cortada y sobre la tarta pincelada en dulce colocarle esas frutillas y si sentimos ese gusto que esta apareciendo, porque no, acompañarla con un copo de crema casi apenas batida y espolvoreada con azúcar impalpable.

Los cereales: el arroz, el maíz blanco, el trigo candeal, la sémola cocidos en una leche aromatizada

El chocolate: palabras mayores¡¡¡¡¡ consultas en libros académicos¡¡¡¡¡¡

Pero porque no calentar que no hierva (es lógico no la veo una crema hirviendo a borbotones, instintivamente no herviría una crema) y luego colocaría la misma cantidad de crema caliente chocolate partido y revolviendo dulcemente hasta que se derrita el chocolate y sobre hielo para enfriar mas rápido obtendría una maravillosa crema de Chocolate. Aunque sea para empezar empezaría con esta magnifica “Ganache de Chocolate” que quizás con un poco de coñac y adentro de una pequeña masa de tarta cocida tendría una tarta de chocolate. ¿y si le pongo nueces o bañaría con ella unas frutillas ….? Porque no probar…..

Y así poco a poco en una charla simple hemos pasado por todos los elementos que nos llevarían a una simple elaboración de un postre..

Simplemente la cocina es una búsqueda de sabores teniendo algunos métodos para poder llegar a ellos.

con sé de crítico

espacio para la no reflexión
con todo el coraje de la denuncia compulsiva
juzgaré y seré millones

TESTIMONIO GASTRONÓMICO nr.3

CONTESTANDO SOBRE EL DESARROLLO DE LAS TENDENCIAS EN EL TRABAJO DE LA GASTRONOMÍA

"LA IDEA DE OFICIO SE DILUYE O SE COMPLICA, cuando un restaurante se parece más a un salón con una cocina a la vista que a una cocina con mesas escondidas.
es la industria que transforma al oficio en formación profesional. y produce la estandarización de los trabajos.
la comunicación natural de las personas a través de lo que realizan, queda sometida al modelo de servicio.
todo se vuelve servicio.
vendemos servicio
compramos servicio
exijimos servicio
cambiamos la Atención por el servicio
y perdimos esa conciencia particular sobre las necesidades de cada persona,
perdimos la posibilidad de ofrecer como ofrenda no como concepto de venta"

Carlos Buñuel de Comedero Rivadavia

el margen de la cuchara 4

Chutney de calabaza jengibre pasas y sésamo

1 calabaza pelada y cortada en dados chicos
1 cebolla picada
½ manzana cortada chica
½ taza de semillas de sésamo sin tostar.
1 taza de pasas rubias picadas
2 taza de vinagre
2 tazas de azúcar negro
especies dulces
1 rama de canela quebrada
5 cm. de Jengibre rallado

Colocar todo en una olla y cocinar muy lentamente hasta que se haya reducido y al pasar la cuchara de madera, se siente que cuando se revuelve se marca un surco.

la historia de la licuadora sin rumbo

-CUENTOS SIN MORALEJA-

hace un tiempo, muchos pero muchos días...
había una licuadora que dejó de andar.
ella tenía un motor y un vaso de vidrio.
alguien , encargado de la barra se lo comentó al señor del lugar.
el, preocupado porque se venían días de trabajo, dónde la licuadora sería fundamental, preguntó que solían hacer en estos casos.
las personas encargadas y responsables dijeron que se la llevara al barrio chino.
se la embalaron en una bolsa negra, y allí fue, el señor con una bolsa negra hacia el barrio chino.
el tiempo pasaba y se iba haciendo dificil la espera,
el señor fue al destino indicado, y no quedó tranquilo al ver al arreglador de licuadoras.
mientras tanto las 5/6 personas encargadas de estos temas seguían atentamente las peripecias de el señor y la licuadora.
finalmente el señor decide no dejarle la licuadora al "extraño arreglador de licuadoras del barrio chino".
y vuelve con la bolsa negra, y la entrega nuevamente a una de las tantas personas encargadas del tema.
asegurándose de que la licuadora y su vaso de vidrio no hayan sufrido roturas o golpes durante su viaje al barrio chino.
y en paralelo habla por tel con otra de las personas encargadas del tema, confirmando y delegando el traslado de la licuadora a un arreglador más feliz,que dicho encargado conocía.
el señor quedó confíado en la pronta resolución del problema. y se fue a su casa contento, silbando como siempre.
al poco tiempo, el señor vuelve a preguntar por la licuadora,
y alguien atina a traerle una bolsa negra, si,, aquella bolsa negra.
el señor , con cierto temor en su cara, y tristeza en sus ojos, abre la bolsa negra, mientras oye el tintinear de algún grueso cristal,
y para colmar su duda, vió entre la penumbra de la bolsa negra, EL VASO DE LA LICUADORA !ROTO, ROTÍSIMO!!!!

REGLA DE TRES SIMPLE
1 QUIÉN TUVO LA CULPA?
2 CUÁL FUE LA FALLA?
3 JUSTIFIQUE

y más tarea, y más...

DesgloCe general de casi todo.
Con respecto a la carta universal de la unificación.
Zona pancarta.
Sándwiches.
Ver panes de cada sándwich
eJ:moldeviena negro en atún
integralote en salmón
pueblos en jamón crudo
Oliverio en caprino
Chapatis para rolls
Hogazas ¿ que pan para hogazas sándwich?
Tostadas son cuatro tostadas mixtas grandes pueblos semi y si hay algún moldeviena
Figacitas para el pibe
Fiambres coordinados así como la elaboración del matambre y gravlax que también se usa en la carta de comidas
Buscar urgente cortadora de fiambres para ser controlada y utilizada ,
y siempre se cortará el fiambre del sándwich al momento.
O para lo que se utilice en el despacho del turno de la carta restaurán,
ej:jamón cocido para la milanesa Napo.
Se puede tener alguno fuera decarta o tipo pizarrón como mortadela con pimienta y morrón asado con hiervas,

PizzasMasa siempre elaborada y en uso tanto para chapatti como para pizza sólo y exclusivamente al momento nunca prepizza.

QuesosTener una heladera con quesos debidamente ordenados y cuidados, así como un estante para los sardo, tal vez en la zona de la estantería .
Tener también los quesos que se usan y stockear .

Verduras Junto con los elementos de los sándwiches y los generales de verdura que también se usan en la cocina carta restaurán
hacer una lista única de verduras con proceso y sin proceso.
Crudas cortadas crudas procesadas, cocinadas etc.
Salsas, aceites, filetos, base pizza, hongos cocidos con cebolla, fungis cocido en algua hirviendo durante rato largo para que suavicen y tiernicen.
Con el gaua negra de hongos se puede hacer sopa de hongos siempre.
Y allí hacemos el proceso y el manejo de los hongo generales, aunque el restaurante en paralelo tenga su abanico de crudos en pequeñas cantidades para utilizar en ensaladas y/o pasas.

Cebolla juliana 1y2 1 blanca en el doble de cantidad que la 2 que es morada y siempre separadas Más verdeo y puerro en tercer escala de cantidad luego de 1y2.
Ajos machacados para ser cocidos, enteros pelados para ser frotados picado para ser aceite.
Hojas abanico de verdes lechugosos cuidados
Y el trío de verditos finos rúcula, espinaca albahaca
Y luego perejil y cilantro
Y más acá más del lado de los postres pero también en zonas de comida la menta
Y todas las hiervas y raíces jengibre
Picantes rocotos aíes
Y alguna especial tipo radiccio endivia a veces
por ay cebollináceos ciboullette morada cebolla echalote??
Y unificar todo lo que sea pedido de este tipo de producto en este proveedor
Y salir de la inercia del verdulero con todos los pedidos de todo
Y lograr tal vez dos pedidos complementarios a distintos proveedores con distinta especialidad siempre dentro del rubro de las verduras
Tal vez este es un proveedor en sí mismo
especializado en cosas de granja más pro.
Tipo campo verde o no sé. Buscar esas posibilidades de proveedor.
Y por el otro lado estaría:El granel de verduras
Por bulto costumizado y garantizado en calidades de
Tomate cebolla grande blanca calabaza zanahoria naranjas manzana ver que más. Etc…?

Trabajar este punto.
Ver esquema compras
información para ser ampliada e incluída dentro del gran mapa sintetizado en el organigramandala único de todo

día lunes - panadería cerrada

dificultades a la hora de organizar la panada.
trabajar desde la panada hacia los pedidos.
no realizar la producción diaria con el foco puesto en los pedidos,
los pedidos son una parte más dentro de la tarea.

DESARROLLAR: Detenerse un poco de la inercia mental de los despachos, tratar de alejarse por un momento de ésa vorágine y darle lugar al desarrollo de un orden único y potencialmente enriquecedor para las jornadas de trabajo con todas sus tareas asignadas y sin dificultades de comunicación y así poder lograr el clima apropiado humanamente armonioso y posiblemente feliz, o por lo menos no infeliz.

PrimeroPensar una tarea sin espacio(todavía delimitado ni definido).

A partir del análisis de las zonas y etapas y también de las rutinas con sus roles, desarrollar un detalle desglose y puntos de todos los temas, y desde allí crear un organigramandala único y común donde cada rol persona tiene una imagen clara y acordada de sí mismo y con respecto a los otros, es decir de su propia tarea en relación permanente enriqueciendo y aportando a la tarea de los otros.

Podemos hacerlo…?

Zonas*con respecto al servicio BARRAS 1 y 2/
SALÖNES 1 y.2/
baños1,2,3, y 4/
PATIOS 1y2*

con respecto a la cocina
PRODUCCIÓN 1,2,3 y 4 /
DESPACHO 1 y 2 /
DEPÓSITO 1 y 2


Tareas Equipamientos/mantenimento Compras Horarios Roles Interacción/articulación

ECONOMÍA YRECURSOS NATURALES

cuando el mesinplace es enemigo de la cocina

(desarrollar)

el margen de la cuchara 3

-Sopa de zapallo destrozado con semillas tostadas

¼ de taza semillas de calabaza
¼ de taza semillas de girasol
¼ de tazasemillas de lino

1 zapallo chico criollo de 1 kilo aprox.
2 papas
1 tallo de apio
1 puerro
sal
pimienta
pizca de azúcar
romero una ramita
hoja de laurel
pizca de orégano
pizca de aji molido
hoja de laurel

Pelar el zapallo cortarlo en trozos desparejos, pelar las papas cortarlas de la misma forma. Agregar el apio cortado en 3 y el puerro cortado en dos (para después poderlos retirar cuando estén cocidos y hayan largado todos sus jugos en el caldo de la sopa). rehogarlo con apenas aceite (recordar que todo el aceite que se coloca en una sopa después flota en la superficie) hasta hacerlos sudar. Colocar agua hasta cubrir el zapallo, agregar las especies, el romero, la hoja de laurel y la pizca de azúcar, salar y pimentar. Cuando empieza a hervir bajar el fuego y dejar cocinar muy lentamente. Cuando todo este cocido, rectificar la sal y pimienta, es importante que todo se cocine bien, que la papa pierda su forma original de corte. Retirar el puerro y apio.
Tostar las semillas y en el momento de servir agregar un puñado en cada plato.

el margen de la cuchara 2

-Pastel criollo de calabaza con merengue

1 calabaza grande
pizca de canela
pizca de sal
100 gr. manteca
2 yemas
2 claras
120 grs aprox de azúcar

Relleno
3 cebollas grandes
medio morrón rojo
medio aji verde
1 tomate perita pelados y sin semillas
½ taza de caldo de verduras
6 aceitunas negras picadas grandes,
pasas negras sin semillas un puñado chico,
2 huevos duros,
sal
pimienta
comino

Asi entera hornear la calabaza, cuando esta cocida (blanda) retirar las semillas, vaciarla y hacer un purè mezclando la manteca, la sal, la pizca de canela y agregar las 2 yemas y revolver.

Para el relleno
Picar la cebollas, rehogarla, agregar el morrón y el aji verde seguir cocinando hasta que este bien cocido. Agregar el tomate picado y cocinar unos minutos mas. Condimentar con sal, pimienta y pizca de comino.
Picar las pasas, agregar las aceitunas sin carozo y agregárselas al sofrito.
Rociar con el caldo.
Colocar el relleno en una fuente de vidrio refractaria o asadera redonda de 26 cm. Cubrir con el purè de zapallo y llevar al horno moderado de 20 a 30 minutos a fin de amalgamar los jugos y sabores.
Cubrir con Merengue y gratinar por unos minutos.

Merengue
2 claras
Azúcar el doble de lo que ocupan las claras

Calentar en una olla a fuego directo las claras y el azúcar revolviendo sin parar hasta que las claras se licuen o se entibien.
Batir con batidor eléctrico hasta llegar al punto de merengue.

EL MARGEN DE LA CUCHARA

TODO CON ZAPALLO Y CALABAZA

-Carbonada indiana con chatni de maíz picante

Ingredientes:
1 zapallo criollo mediano/chico.
2 cebollas medianas,
1/2 morrón verde
1 tallo de apio
1 zanahoria en rodajas
un poco de jengibre rallado grueso
1 tomate pelado
jugo de dos naranjas
un poco de cilantro picado
una cucharada té mezcla de comino
1/2 media calabaza pelada
cúrcuma y coriandro
sal y pimienta.
1 taza de lentejas hervidas escurridas.
1 taza de trigo candeal hervido escurrido.

Para el chatni de maiz.
2 choclos desgranados,
un puñado de semillas de girasol,
tres cebollines de verdeo,
1 taza de azucar negro,
1 taza de vinagre de vino
1 locoto,
1 taza de pasa rubias picadas un puñado.
una pizca de sal,
pimienta y pimentón.
1 canela en rama
una pizca de especies dulces

Preparación
Cocinar el zapallo entero al horno a temperatura mediana. Durante aprox. una hora. Lograr la cocción adecuada sin quemar su cáscara. Envolver en aluminio de ser necesario. Ya que usaremos un trozo de zapallo de base para servir nuestra carbonada.
En una olla rehogar las cebollas cortadas en juliana gruesa con el morrón picado a gusto, luego las zanahorias en rodajas, el apio pequeño, la calabaza rallada gruesa, el tomate picado y el jengibre. Sudar durante algunos minutos, sazonar con sal y pimienta. Agregar el jugo de naranja, las especias y el caldo donde cocinamos las lentejas (obviamente se cocinan sin sal para lograr una mejor y más rápida cocción de nuestras lentejas así como con cualquier otra legumbre) tapar y cocinar 25m. a fuego medio luego del hervor. Cuando los jugos estén bien abrazados separar y agregar el cilantro picado. Dejar tapado reposando.


Chatni de maíz picante

Cortar el verdeo, el locoto y mezclar en un sartén cubierto de aceite de oliva con las semillas de girasol, el choclo desgranado, las pasas picadas, y el azúcar. Hacer un sofrito revolviendo todo el tiempo con buena llama. (Agregar el vinagre, las especies dulces, la canela en rama y dejar reducir Cuando se espese ) dorar las semillas, y separar.

Guarnición de lentejas y trigo
Hacer una mezcla sencillísima con el trigo y las lentejas condimentando con menta y ralladura de limón.

Montaje

En un plato lo suficientemente hondo y amplio poner en un costado un cuarto de nuestro zapallo horneado (sin las semillas) sirviendo de cuenco para la guarnición y el chatni.
Y sobre la base del plato que quede verter un cucharón generoso de nuestra carbonada.

Recomendaciones
Los cuencos de zapallo con guarnición y chatni se pueden tener armados y calentar al horno en el momento de servir. Para poder hacer las porciones que necesite sin arriesgarse al frío.