para el oficio

para el oficio
desde el oficio

31.5.11

víveres de la cuchara

seguir creyendo en la hermosa imagen de los peregrinos que ansían ser alimentados. ser apenas el hábito de la divina tarea. trabajo vital del alimento. no somos gastronómicos ni cocineros ni panaderos, no tenemos restaurantes, no entramos a la necesidad sistemática para darle de comer a la maquinaria. seguiremos en la senda de Alimentación y Cultura. dar de comer, una vez más, como siempre hicimos, lejos del bissnes plan o de la proyección de negocio, tirando miguitas a la vanguardia que será pronto almuerzo de los medios.

22.5.11

intimails

uki - para usuario, carmen
mostrar detalles 25/01/08

arevalito va a ser acuariano también!!
les mando unas figuritas como para ir pensando
pansi... buscamos algunas fotos?
cómo entra providencia? lo ponemos?
hay q poner alguna data más?
algún texto pansi?
armamos un catalogito de eventos?
besos



arevalito_pruebas_preliminares2.pdf
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Responder |carmen paz para uki, usuario
mostrar detalles 25/01/08

Que lindas las tarjetas, los diseños.
Arevalito es acuariano¡¡¡
me encantaron todas pero si me dan a elejir la segunda y tercera fueron para mi las mas lindas.
La segunda tiene algo de tierra, puede ser por los arboles chiquitos que se ven abajo.
La tercera: tiene la fuerza de las flores, de crecimiento, de frutos.

La primera es muy linda, es maternal y la cuarta es muy elegante y sobria pero puede caer en la sobriedad de Palermo.

Uki, las cuatro son muy muy lindas. voto por la 2ª y 3ª

un beso
Carmen
Me voy a zambullirme al mar y los veo el lunes por la tarde
besos
Carmen

uki - escribió:
- Mostrar texto citado -
arevalito va a ser acuariano también!!
les mando unas figuritas como para ir pensando
pansi... buscamos algunas fotos?
cómo entra providencia? lo ponemos?
hay q poner alguna data más?
algún texto pansi?
armamos un catalogito de eventos?
besos





Responder |juan marin para carmen
mostrar detalles 25/01/08

si me gustan va por ahí

creo que lo de reduccionista hay que aplicarlo más en todo. incluso en lo gráfico (no por chico sino por poco recurso, o lo justo)
lugar ajustado
a medida
canapé
el chiquito hizo los muebles chiquitos
el arbol de la puerta puede tener algo de emblemático.
arevalito nombre simplísimo.
colores ver
tal vez una silueta de árbol medio con una sola línea.
tal vez la gama de colores que vamos a tener.
celeste silla naranja mesa, verde agua.
cemento blanco



ahora que veo lo del árbol reduccionista bebés niños
puede ser un árbol para colorear o a medio colorear con los colores arevalenses
tipo librito para colorear infantil.

bueno besos
bruno...
saludos a tus papis
El día 25/01/08, carmen paz escribió:
- Mostrar texto citado -
Que lindas las tarjetas, los diseños.Arevalito es acuariano¡¡¡me encantaron todas pero si me dan a elejir la segunda y tercera fueron para mi las mas lindas.La segunda tiene algo de tierra, puede ser por los arboles chiquitos que se ven abajo.La tercera: tiene la fuerza de las flores, de crecimiento, de frutos. La primera es muy linda, es maternal y la cuarta es muy elegante y sobria pero puede caer en la sobriedad de Palermo. Uki, las cuatro son muy muy lindas. voto por la 2ª y 3ª un besoCarmenMe voy a zambullirme al mar y los veo el lunes por la tardebesos Carmen

18.5.11



recuperando el tiempo y la energía

prometo seguir en la senda de alimentación y cultura

los peregrinos siempre vuelven

el margen de la cuchara

Una pequeña y triste melancolía.

Estaba contenta y orgullosa...
el Galpon, Cabrera, Providencia, alguien se habia enamorado de él y lo habian comprado para vivir y hacer uso comercial de el vendiendo antiguedades. Pensaba que la persona que lo habia comprado lo iba a cuidar. Habitaría en el piso de arriba disfrutando de su energía, de su luz, de sus silencios.
Ayer tuve una desilusión habia un gran cartel de alquiler. No lo quieren a él lo quieren para uso comercial, lo usaron como un simple aparato de inversion. no entendieron nada....!!!!!!
El pobre Cabrera nos mira de lejos
Un beso
Cuchara

14.5.11

LOS SIETE PANES

Nú, victorioso sobrestante del palacio y canciller en jefe, dice:


No coma lo que es abominable para mi, lo que es abominable para mi. Lo abominable para mi es la inmundicia, lo abominable para mi; que no lo coma en lugar de los pasteles ofrecidos a los Kas. No se pose en mi cuerpo, ni deba tomarte con las manos, ni andar sobre ello con mis sandalias. ¿De qué vivirán, entonces, en presencia de los Dioses? Reciba alimento del lugar en que se deposita, y viva en los sietepanes que se ofrendan a Horus, y del pan que se presenta a Thoth. Diranme los Dioses: ¿Qué genero de manjares reclamas? Y responderé: "Dejadme comer bajo el sicómoro de mi señora, la Diosa Hathor, y discurra mi tiempo entre los Divinos Seres que allí reposan. Dadme el poder para cuidar mis campos en Tattu y criar rebaños en Annu. Dejadme vivir de pan de amasada cebada blanca, y de cerveza hecha de grano rojo y así se me concedan los personas de mi padre y de mi madre como guardianes a mi puerta y de la disposición de mis posesiones. Hacedme sano y fuerte, otorgadme una gran mansión y, que pueda establecerme en donde me plazca"* (Cáp. LVI, de El Libro de los Muertos)


3—No debéis, hermanos míos, comer suciedades ofrecidas a los hombres.


4—Los Kas, son los dobles de los muertos.


5—Todos los seres humanos son pilares del mundo soterrado.


6—Todos los seres humanos son muertos vivientes, comiendo suciedades, teorías, escuelas, etc.


7—Todo esto se llama: Teosofismo, Rosacrucismo, Rojismo, Espiritismo, Martinismo, Religiones, política, Intelectualismo, Ferrierismo, Parsivalismo, etc.


8—Aliméntate, hermano mío, con los sietepanes que se ofrendan a Horus y come del pan que se presenta a Thoth.


9—Los sietepanes son la sabiduría de nuestras siete Serpientes.


10—Nosotros tenemos siete Culebras; dos grupos de a tres, con la coronación sublime de la séptima lengua de Fuego, que nos une con el Uno, con la LEY, con el PADRE.


11—Estos son los sietepanes que se ofrendan a Horus, el Niño de Oro, el YO CRISTO de la Alquimia sexual.


12—Comamos bajo el sicómoro de mi señora, la sacerdotisa de nuestro laboratorio alquimista.


13—El sicómoro son las fuerzas sexuales que tenemos que transmutar en nuestro laboratorio alquimista.


14—Todos los libros sagrados del mundo son elaborados con la sabiduría de los sietepanes .


15—Inclinémonos ante la Santa BIBLIA, y hagamos una venia respetuosa a EL LIBRO DE LOS MUERTOS, y al "Zend-Avesta", al "Coran", al "Bhagavad-Gita" y a los "Vedas".


16—Esos son libros eternos...


17—La sabiduría dé los Profetas, es la sabiduría de los sietepanes.


18—Comamos bajo el sicómoro de la esposa sacerdotisa, para elaborar el Niño de Oro de la Alquimia Sexual.

19—Comamos del pan que se presenta a Thoth, el pan de la Mente Cristo, para que nos libertemos de los cuatro cuerpos del pecado, y nos entremos en la sala de la doble Maati.

providencia

LA ÉPOCA DE LOS ATELIERES
Y LOS COPISTAS

PANADA

PANADA
EN PROVIDENCIA

reuniones de trabajo sobre cocinas integradas

Cocina integral. planteo único y dinámico. cocinas 1 y 2
1 : cocina de producción general con la totalidad de las harinas. Con especialidad en los oficios previos al despacho, con el cuidado del detalle en la realización de todas las bases y preproducciones de la cocina 2. Más la panadería, la repostería y el pequeño despacho de bar, sándwiches y pizzas.
2: cocina liviana de despacho. Ágil funcional y con recetas finales para la realización del despacho con platos de la carta de restaurán. Con los elementos cuidadosamente ordenados y de fácil acceso para cualquier persona de cocina en todos los turnos, plazas y zonas de trabajo.
Encontrar un (1) orden común y de buena dinámica para todos los integrantes de la cocina. Teniendo en cuenta la realidad espacial y estructural de nuestra humilde cocina.
Y pensando en todas las necesidades de cada una de las áreas-zonas de nuestra cocina integral 1y2.
Tenemos que entender algunas bases o formas trabajo, que nos van a dar objetivos comunes, a todos los que trabajamos dentro de la cocina. Tener un (1)criterio único de funcionamiento espacial, de preparado de platos, de manejo y orden de plazas con sus messin : frías, intermedias, calientes y de presentación,
Determinarlas a partir de las juntas dónde salen las recetas que , si logramos NO trabajar en función de un messinplace, y orientar la tarea a preparar comidas, no a producciones automáticas que transforman nuestra labor en algo autómata , cuando en realidad lo que te tenemos que desarrollar es la posibilidad de que cada plato tenga su elaboración única particular e individual, recordando que la idea de nuestra cocina es el preparado al momento en cada plato de comida . sacar el concepto industrial de preparación para retornar al trabajo artesano de cocinar.
Ese debe ser nuestro pensamiento único y compartido, para entender nuestra cocina. Y desde este principio podemos pensar en las NO recetas de nuestros platos y en poder realizar tantas versiones como personas o ganas de variar que surjan de cada caso.
No dividir el trabajo en plazas. Sí el espacio .
Es decir hay mesadas y heladeras e inclusive fuegos con distintas funciones específicas . orientadas o a las entadas, platos calientes o picadas. Pero debemos lograr un trabajo coordinado pensando en cada comanda como un todo. No caer en la plaza independiente desconectada del trabajo del compañero.
Todos podemos hacer fuegos y/o fríos.
Pero primero debemos compartir un criterio de elaboración en cada plato.
Y, obviamente no todos tienen la misma experiencia y especialidades. Sin embargo debemos fortalecer el trabajo de equipo para que la comida de toda nuestra cocina salga pareja todos los días y en todos los turnos.
A partir de estos primeros puntos generales debemos comenzar un trabajo preciso y consciente. Y poder juntarnos para ver plato por plato, de toda nuestra carta de 1y2. Para en algún momento poder rotar de zonas y roles de trabajo, haciendo mucho más enriquecedor variado y divertido nuestro día a día.

primera reunión
Objetivos: pantallazo general de la carta restaurante y puntual sobre preproducción y recetas de elaboración de los platos terminados.
Primero vamos a trabajar en lo necesitamos previamente al despacho, es decir los crudos totales generales que llevan los platos , los elaborados con harina y sus rellenos y las bases cocinadas que necesitamos en algunos platos. Todo esto desde la cocina 1 o de producción
Segundo ya desde la coina de 2 (de despacho) plantear la elaboración y terminación de cada plato de acuerdo a la carta.
Habiendo desglosado los elementos necesarios para su realización y el messinplace de presentación semillas panes tostados, hojas, aceites, picantes, etc y de fuegos Aceites jugos, soja, gratinantes, especias, etc.
Producción de bases desde bardepán para la prome
(Desarrollar)
Cocidas
Crudas
Otras
Producción con vista al despacho en la cocina 2
(desarrollar)
Platos fríos
Platos calientes
Picadas
Messinplace universal de crudos para todos los platos
Bases elaboradas
Messinplace de presentación y toques finales

productos artesanales

productos artesanales
valor agregado

política de alimento cuando materia prima

política de alimento cuando materia prima
trabajo de masas

primeras panadas en Providencia

primeras panadas en Providencia
el galpón

bocetos de proyectos ideales para ser robados

T A B L A S

C o m i d a p a r a e l d í a

No carnes
Una comida para cada día, una tabla de 50 x 30 aprox, como plato de sitio y ordenador de los distintos ingredientes/recipientes
3 tablas mesas de 15 lugares cada una
Siete de lado más una cabecera
Sólo con reservas
Cuatro horas de alimento
En 8 turnos de reserva desde las 12 a las 15 hs, cada media hora,
hasta 20 lugares por cada media hora de reserva
calculando una hora por almuerzo de cada persona.
20 pesos el almuerzo----25 pesos con vino
Empezar con cuarenta y cinco lugares por día pensando en la posibilidad de ir ordenando y acrecentando el trabajo y al público al mismo tiempo, para poder hacer cuatro turnos de cuarenta si fuera necesario.
Si este comedor cuasi popular palermitano tiene la llegada que esperamos , podemos hacer “idealmente”150/200 cubiertos por mediodía sin el ajetreo gastronómico que esto implicaría en un restaurante de formato Standard..
Lograr una propuesta accesible y muy cuidada en zona puede ser un furor en poco tiempo.
Sabiendo que se debe hacer reserva y pudiendo anticipar la cantidad de cubiertos nos permitiría lograr un orden adecuado de la propuesta dentro de la cocina.
Arreglar con una bodega para el vino de la copa del almuerzo
Repostería y postres de la cuchara con especial dedicación APARTE
Cocina y servicio
Equipo de 3 personas cuatro horas de producción +cuatro horas de despacho
Se sirve en barra con las tablas de sitio en manos del que viene a comer.
Cereal, legumbre, verduras, aderezo o dip, zona dulce y/o picante, frescores, sopita o bebible, refresco del día, pan del día.crocante del día, untable del día.
Frutas en mesa

Fin de semana formato en manos
Comidas fáciles de atrapar.
Sólo Sin reservas

Desayunos de trabajo mínimo 10 reservas
$15
Néctar de naranja y polen
Granola propia con yogur propio miel y fruta fresca
Tostadas jaleas y manteca
Café y leche y tés a granel
Medialunas calientes

Noche dúctil con o sin comida en sus diferentes formatos.
Tapeo de mano
cena tranqui
festín







EL GRUPO PLANTEA ESTA PROPUESTA O PROPONE ESTE PLANTEO. LA BARRA DE ADELANTE SE PUEDE IR TRABAJaNDO SIN EXIGENCIA Y DE ACUERDO A LAS NECESIDADES QUE SURJAN CON RESPECTO AL ESPACIO DE ADELANTE CON TODAAS SUS DISTINTAS SITUACIONES . EN PRIMER INSTANCIA TENER UNA MESA DE NECESIDADES BÁSICAS CON BEBIDA.
HACIENDO SU PRINCIPAL PROVISIÓN DESDE LA COCINA. DEBEMOS ENFOCARNOS EN EL ESPACIO TABLAS CON SU PROPUESTA DE MEDIODÍA SEMANAL, Y SU DESCONTRACCIÓN DEL FIN DE SEMANA.
CON LOS PEQUEÑOS FLUJOS DE GENTE QUE SURJAN AL DESAYUNO. Y LA IMPORTANCIA DE DAR DESARROLLO A LAS POSIBILIDADES DE NOCHES CERRADAS CON RESERVAS DE HASTA 50 SENTADOS Y 80/100 DE PARADOS.
SÍ ES DE GRAN IMPORTANCIA PARA QUE EL GRUPO LLEVE A CABO ESTA TAREA ACEPTAR QUE NO SE COCINE CARNE (POR MUCHAS RAZONES:LAS MÁS IMPORTANTES DE TIPO SANITARIAS, Y DE ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA/PROVEEDORES.
TRABAJARÍAMOS CON UN EQUIPO ESTABLE DE POR LO MENOS 3 PERSONAS EN PRINCIPIO. MÁS EQUIPOS FREE PARA FIN DE SEMANA Y EVENTOS NOCTURNOS PROGRAMADOS.

alimentación es cultura

alimentación es cultura

MOVIMIENTO ACTIVO CONTRA LOS CORTES TÉCNICOS DE VERDURAS

chiffonade

CHIPS.

EMINCÉ.
juliana

noisette parisien

parmentier

pluma

van dicke
vichy bastón
brunoise
cascos

concasse

NO NOS VAN A RAPAR

el único problema del trabajo es no poder ver la tarea

toda la cuestión religiosa con la multiplicación de los flanes

centeno

centeno
girasol

NO TE LO COMAS

NO TE LO COMAS
LET IT BE