Dear Juan
Hope you are well!
We would like to invite you to our food festival in Cape Town on 3 and 4 September. It will be a great honour for us to have you here as a speaker. We will pay for your flight and accommodation at a nice hotel here in Cape Town.
We would require you to do a talk for 40 minutes about your work and your passion about food. We will get a Spanish interpreter to translate as you talk, so you can speak in Spanish. We also would like to serve typical Argentine medialunas to about 400 people for breakfast each morning and was hoping you can assist our team to make them.
Flights to Cape Town will be leaving Buenos Aires on 1 Sept and return either on 4 or 7 September, depending on what suits you best.
Please let me know if you would like to come to Cape Town to our festival. It will be a great honour for us.
I look forward to your answer.
Saludos,
H...
Business Director
THE PRESIDENT
12 Spin street
Cape Town
8001
South Africa
para el oficio
25.10.13
8.10.13
LA MEJOR FORMA DE AGRADECER ES SER FELIZ
PODER CONTINUAR DANDO LO BUENO AÙN EN LOS ESPACIOS O PROYECTOS QUE NO NOS ABRIGUEN, Y AUNQUE SE SIENTAN AGRESIVAS LÌNEAS DE DIFERENCIAS EN LAS FORMAS Y EN LAS ENERGÌAS QUE NOS RODEAN Y CON LAS QUE COMPARTIMOS EL TRABAJO O UNA PARTE PRODUCTIVA Y ABUNDANTE DE LA VIDA,
23.9.13
volver a ser nadie
cuanto agradecimiento debe haber cuando la vida nos lleva a lugares ya recorridos , pero en un lugar distinto de nuestra propia vida. volver a ser aprendices de lo que aprendimos alguna vez, pero con una nueva forma de ver y de realizarse en las cosas.
24.7.13
comida de familias cototas
pensaba que està bueno picar cositas
y compartir la cocina con algo asì como esto y fije-monos que tenemos de cosas para juntar los ingredientes sin stress entre lo que tenès o te encargues de que haya por ej alguna verdura . pero si tienen cosas de familia que se cocina su comida màs lo que tenemos idem nosotros .llegamos a tuti con pequeña compra deque se yo, levadura , ponele
-----------viene choclin numero 2--------------------------------------------------------------
de los ingredientes yo llevo harina integral--arroz yamanì--una calabaza--ajos --faltarìan las otras verduras o sino las que sean son ellas las que son, o sea las que sean sino--jaja
sin tenès sesamo o especias avisame y vamos tachando items y vemos que faltarìa y si es necesario indoblegadamente
y ahora si menù e ingredientes fijate si se escapa algo veri veri
-----------------------------------------------------
menù
curry de lentejas
papas aplastadas
arroz yamanì con comino-
chutney
babaganush
mayonesa de zanahoria
ensaladita
chapatis al disco
focaccia
ingredientes
lentejas 500
arroz yamanì 500
1paq verdeo 1calabaza 6tomates 1paq perejil 2ajo 2kgpapas -- 1kg manzanas verdes 1 kg cebolla--4berenjenas grandes-. algunas hojas paensalada--limon--jengibre existe en el continente verdulero mendocino?-- algunas zanahorias --
pasas uva-especias las que tengas o llevo-azucar--levadura--harina integral -semillas sesamo girasol- aceite --picante siempre aparte pero existe--
23.7.13
exito o verdad - el anticoaching-
el camino del exito suele identificarse por un desencadenamiento de buenas intuiciones y casualidades positivas, puertas que se abren y tiempos favorablemente oportunos , que nos obligan a seguir impunes por el sendero del exito tan deseado y bienvendido.
poco sabemos de las causalidades que aparecen como trabas y de las puertas que se cierran desfavorables e inoportunas .todos signos dificultosos que nos dicen que estamos en el camino de la verdad.
poco sabemos de las causalidades que aparecen como trabas y de las puertas que se cierran desfavorables e inoportunas .todos signos dificultosos que nos dicen que estamos en el camino de la verdad.
21.7.13
elaboraciòn propia
.......................
se trata de poner en práctica lo que venimos apreendiendo
doble e? nunca terminamos de aprenderlo
desarrollo de lo nuevo a partir de lo que experimentamos antes de ahora
como recurrir a lo sucedido sin ser hipótesis prótesis.
no dejarnos tentar por la especulación de la experiencia interrumpiendo el impulso. intuitivos pero atentos. conectado relajados , agresivos apenas lo justo.
elaborando lo propio dentro del camino recorrido, sin salirse. pero sin perderse en el adentro-
en eso estamos . generando el momento que nos diga hacia donde . y qué.
nosotros nada. pequeñas herramientas de futuro libre de destino.
se trata de poner en práctica lo que venimos apreendiendo
doble e? nunca terminamos de aprenderlo
desarrollo de lo nuevo a partir de lo que experimentamos antes de ahora
como recurrir a lo sucedido sin ser hipótesis prótesis.
no dejarnos tentar por la especulación de la experiencia interrumpiendo el impulso. intuitivos pero atentos. conectado relajados , agresivos apenas lo justo.
elaborando lo propio dentro del camino recorrido, sin salirse. pero sin perderse en el adentro-
en eso estamos . generando el momento que nos diga hacia donde . y qué.
nosotros nada. pequeñas herramientas de futuro libre de destino.
20.7.13
de mail en peor (sacando vestigios de la historia, del trabajo)
continuación política de tiempos y/u horarios...
como encaramos la temporada próx. de aprox 5 meses que tenemos por delante.
como encaramos la temporada próx. de aprox 5 meses que tenemos por delante.
no vamos a pensar en la tarea individual. por lo menos en este punto. veamos la cocina como un todosolacosa yenfoquemos por un momento en las necesidades a cubrir y en el equipo que tenemos para trabajar en el camino que requiere esta tarea.
luego cada rol persona se verá (o no) dentro de ese universo con funcionamiento propio más allá y dependiendo de las tareas individuales personales de cada uno de todos los que forman el grupo ( creo que reemplazamos a partir de ahora la palabra "equipo" por la de "grupo" en lo que respecta al trabajo. tiene una connotación más autoayuda jaja
--
7p7p7p7p7p7p7p7p7p7p7p7p
19.7.13
Panifiesto Masista
Dentro de la carne humana está el comienzo del tiempo sin violencia.
La justicia se bebe por las manos,
está limpia de razón,
sin forma y sin precio.
Cambiarás la piel y tu instinto le será útil a la tierra.
Tu única forma de verdad posible.
No servirás a nadie.
La causa ya no tendrá fundamento.
Sólo la acción vital de la tarea.
Abrazará el cuerpo de la miseria.
Poder hacer dentro de las formas imprecisas de la masa
Hornos
de las hogueras.
Placer y crimen impune.
Enseñado
por los medios.
Y al fin.
La bandeja
se tornará fuente.
Y la mesa comunicación.
Nuestro campo
es el pueblo.
Cómo saldremos del hostil gigante.
Ego que se come todo lo que desea.
Y desea todo.
La única manera (que no existe).
Todas las formas posibles reunidas en un movimiento profundo.
La orden no es el orden. La ley no es la regla.
preproyectos
PROYECTO DE ALIMENTACIÓN Y CULTURA
Taller Sietepanes trabajo de masas
La Multiplicación del Oficio
talleres de aprendizaje abierto del oficio y la alimentación.
encuentros semanales de 6 horas
nutrir a través de la posibilidad del trabajo. trabajar con las posibilidades que da el alimento. descubrir formas nuevas de expresión. desarrollar un oficio. aprender sobre la propia alimentación. generar nuevas herramientas que permitan la indepencia y la realización personal. ser lo que comemos. ser lo que hacemos. la tarea aplicada conscientemente. descubrir el mundo de la materia prima. nuestro material respetado desde el origen hasta la concepción del producto. alimentar al otro como eje de comunicación. el pan oficio artesano y desarrollado hasta la producción pre-industrial. el intercambio de lo que se produce como forma de sustento. la posibilidad de alimentarse distinto a lo que nos fue impuesto culturalmente o socialmente. valorizar los aspectos primitivos del alimento. nutrición y capacidad de elaborar nuestro alimento y el de nuestra familia. trabajadores independientes. trabajadores con posibilidades de empleo dentro del enorme rubro de la gastronomía. diferenciado de las escuelas de carreras gastronómicas más ligadas a la industria hotelera y al mercado con valores cercanos a lo profesional y alejados del oficio.
-a quienes está dirigido
dirigido fundamentalmente a personas de bajos recursos o alejadas de la posibilidad del desarrollo de oficios por fuera del mapa establecido de empleo de los sistemas laborales actuales.
personas que tienen una alimentación precaria y sin conocimiento de la salud aplicada a los sabores.
personas que requieren herramientas para fortalecer su esquema de vida familiar y su realización personal en el ámbito laboral.
a quienes no les llega la información de una nueva forma de alimentación ligada a los ingredientes naturales y a las técnicas saludables de elaboración. (ej, harinas integrales, mayor y mejor utilización de verduras, cereales y legumbres)
-en que consiste
talleres extensivos durante el año, con rutinas de trabajo y aprendizaje al mismo tiempo. desarrollamos la idea de responsabilidad y de criterio dentro del marco propicio que genera un ambito educativo. no utilzamos el sitema de avance piramidal , sino de conocimientos adquiridos a partir de la propia práctica y la repetición de las mismas rutinas de trabajo.
evolucionan de acuerdo a la capacidad y al interés real de cada persona.
-de donde surge
la idea se genera a partir del largo recorrido por el rubro gatronómico y fundamentalmente en la tarea específica de panadería, habiendo sentido la necesidad de compartir la experiencia y los fundamentos de nuestro trabajo. estando en desacuerdo con las formas establecidas del mercado gastronómico actual, donde el espacio de trabajo está monopolizado por las carreras de empresas educativas ligadas al mismo tiempo al monopolio hotelero, generando un standard de las variantes de alimentación alejadas del valor pimario del alimento como sustento universal y del oficio que trabaja dicho alimento como herramienta de conocimiento personal y comunicación e intercambio de lo propio con el resto de la sociedad..
14.6.13
historia
Los indicios de la revolución del pan del siglo XXI hay que rastrearlos en ciertos restaurantes y no en las panaderías. Fueron los cocineros los primeros en darse cuenta de que no podían servir una canastita repleta de commodities en la mesa cuando todo el resto de la propuesta apostaba a lo artesanal. La lista de precursores es amplia, e incluye nombres como Juan Marín (creador en 2001 de Masamadre, un pequeño restaurante de nombre emblemático en lo que a pan se refiere), Germán Martitegui con Olsen (2002) y Jean Paul Bondoux (que abrió La Boutique Traiteur en 2000, de la mano del maestro panadero Stephane Chambelant). De este puñado de lugares, el pan de autor (es decir, panes elaborados según múltiples recetas y sabores) se expandió por las mesas de los restaurantes, y hoy la diversidad es gigante.
10.6.13
28.5.13
27.5.13
haciendo los 7panes de "novello" primer aceite extraìdo de la joven aceituna de este año
Con motivo de la celebración del comienzo de la cosecha de aceituna, Familia Zuccardi organizó el Festival Zuelo Novello 2013 con la presencia de cuatro destacados chefs de la provincia: María Teresa Barbera, Matías Podestá, Juan Marín y Matías Aldasoro, anfitrión de los restaurantes de la casa vitivinícola de Maipú.
Cada uno de estos expertos en la cocina elaboró distintos manjares (entre platos principales y postres) en los que el aceite de oliva fue el protagonista indiscutido.
Por su parte, los cocineros invitados al festival gastronómico exaltaron las bondades de la nueva cosecha y coincidieron en que, “el aceite de oliva es para el plato final, como el perfume que usamos las personas”.
Luego de horas y horas de preparación, aquí te acercamos algunas de las recetas con las que los asistentes se deleitaron.
Focaccia
Ingredientes
1 kg. de harina 000
1 taza de harina integral
25 grs. de levadura
1/2 taza de aceite de oliva
1/2 litro de agua tibia
1 cucharada de sal marina
vegetales
Preparación
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una esponja. Aparte, preparar un adobo con vegetales frescos: apio, cebollas de verdeo, perejil, albahaca. Picar todos los verdes, agregándoles especias, sal y aceite y unir con la masa. Llevar a una placa y dejar fermentar por 20 minutos, cerca del horno. Luego, 20 minutos más de horno./ Por Juan Marín
http://www.losandes.com.ar/notas/2013/4/23/aceite-oliva-perfume-cada-plato-709949.asp
http://www.losandes.com.ar/notas/2013/4/23/aceite-oliva-perfume-cada-plato-709949.asp
26.5.13
cual sería el trabajo?
preproyecto/guía
para empezar a pararnos en lo que vamos a trabajar juntos
simple primer impulso de lo que me apareció a mí
de aquí los cambios y las nuevas cosas que van a aparecer desde ustedes y con el trabajo conjunto.
*PREVIA -hasta mi comienzo con rutina.
-conocimiento de los espacios con sus propuestas. poder ir a conocerlos desde una mesa.
-conocimiento panorámico, de flujo de la propuesta, en cuanto a proveedores materias primas y su correlación con las cartas -turnos cocina roles y recetas.
-reuniones con algunas de las personas que crean ustedes que puedan ir metiéndome en la atmósfera -interna del funcionamiento
para yo poder comenzar a trazar esos objetivos /misiones. durante estos días previos a mi rutina in-situ.
-establecer ideas en cuanto a la nueva etapa , si queremos que que hayan cambios
entendidos como continuación de un proceso de trabajo dinámico, vivo. y atento.
que se traduce en una empresa rentable y próspera.
-contemplar poder aunar esfuerzos y tener una expresión coordinada y con la identidad que tiene,
desde su comunicación hacia su propuesta -cocina-servicio y desde su propuesta-cocina-servicio hacia su comunicación .(gráfica-prensa-)
que tipo de prensa y con que objetivos-
tener plan de acción vinculado a la comunicación.
para qué queremos prensa y como actúa la prensa que nosotros queremos atraer. más allá de las notas que un agente de prensa pueda armar o hacer salir. trabajar desde nuestra visión conciente, sabiendo qué fibras hay que tocar para generar la atención en los lugares de prensa gastronómica fuerte.(la nación . revistas especializadas etc.)
-"yo siento que sería interesante concentrarnos en el trabajo interno un buen tiempo. y eso se va a filtrar como dato casi oculto de lo que está sucediendo y eso es lo que atrae a "los prensos pesados". que quieran ser los primeros en dar a conocer buenas nuevas de verdad. o sobre este trabajo que estamos haciendo, tener un correlato que trabaje la información desde un lugar parecido.
*esbozos iniciales de mi tarea a partir del 10 de marzo
-tarea : coordinar propuestas y equipos de ambos locales
-trazar objetivos de corto y mediano plazo
-analizar elaboraciones actuales, cartas, identidad de la cocina
-combinación de los fuertes de cada
-ver posibles especialidades
-x green?
-trabajar de menos a más , comenzar por lo que ya está funcionando y de la manera en que funciona. aportar desde lo peuqeño.
-paralelo de excel .compras materia prima. presupuestos actuales de mercadería. estadística cubiertos turnos platos etc.
-objetivos de presupuestos conscientes.
-compras adecuadas y coordinadas con el área contable.
-comunicación. cartas . con sus "réplicancias" en fcbk. tarjetas-folletos-postales -etc.
-servicio. desde la cocina a la mesa. como se vende , cada plato . conocimiento real de la propuesta por parte del servicio.
-cocina <-> salón. como una sola integridad de acción y comunicación .miles de puntos a trabajar. -no porque no se hayan trabajado, sino porque siempre hay que trabajar en ellos ->
y seguir aprendiendo con el movimiento de la interacción : propuesta <-> público (devotos)-->
-la sugerencia que se comió a la carta.
desde lo nuevo comenzar a trabajar los fuertes de la cocina
y refundar dinámica y armoniosamente la propuesta actual
sin necesidad de exacerbar ni imponer notoriamente ninguno de todos los cambios que se van a suceder
ya que en realidad pertenecen al propio proceso de trabajo
-productos propios
panadería
mostrador salado-dulce
golosanas
envasados seleccionados (aceites-vinos-etc)
otros
segunda etapa
-que pasa con xy
6.4.13
4.4.13
sietepanes® -pan de trascendencia-
Materia prima
Harinas
Integral orgánica
Quinoa
Maíz (toscano)
Centeno
Mandioca o fariña
semillas –girasol-sèsamo integral-
harina 000
levadura
aceite de oliva (todos)
especias curry -pimentòn- jengibre-pimienta negra-chiles secos- (focaccias.chapatis-centeno)
elementos
bolillo-palote-espàtula-cuchara de madera grande y mediana-cajones 2 plàsticos grandes para masas-lienzos para poner por afuera del plástico durante la presentación-
panes de piedra de madera y de cerámica
pizarròn con la opción del dìa
bolsas de arpillera harinera con las 2 harinas madre
y frascos con semillas y otras/os
djembè
vestuario juan y sergio
sombreros sol?
sal marina
cristales de sal marina
higos secos (centeno)
queso gouda orgánico (chipàn)
aromáticas y vegetales orgánicos (chapatis –focaccias)
calabaza y la variedad de la huerta. , tomates variedades, chiles, acelga, albahaca, romero, tomillo, ciboulete, salvia, perejil, melisa, menta, apio
22.2.13
8.2.13
dejar crecer a los espacios,
retirarse cuando el espacio ya esta formado y adquiere dinámica autónoma-
trabajar en el tiempo de tallado de la identidad, prototipos orgánicos y espontáneos. sistemas perfectamente caóticos llenos de presente.
desconocerse
Presente
yo me desconozco
tú te desconoces
él se desconoce
nosotros nos desconocemos
vosotros os desconocéis
ellos se desconocen
Pretérito perfecto compuesto
yo me he desconocido
tú te has desconocido
él se ha desconocido
nosotros nos hemos desconocido
vosotros os habéis desconocido
ellos se han desconocido
Pretérito imperfecto
yo me desconocía
tú te desconocías
él se desconocía
nosotros nos desconocíamos
vosotros os desconocíais
ellos se desconocían
Pretérito pluscuamperfecto
yo me había desconocido
tú te habías desconocido
él se había desconocido
nosotros nos habíamos desconocido
vosotros os habíais desconocido
ellos se habían desconocido
Pretérito perfecto simple
yo me desconocí
tú te desconociste
él se desconoció
nosotros nos desconocimos
vosotros os desconocisteis
ellos se desconocieron
Pretérito anterior
yo me hube desconocido
tú te hubiste desconocido
él se hubo desconocido
nosotros nos hubimos desconocido
vosotros os hubisteis desconocido
ellos se hubieron desconocido
Futuro
yo me desconoceré
tú te desconocerás
él se desconocerá
nosotros nos desconoceremos
vosotros os desconoceréis
ellos se desconocerán
Futuro perfecto
yo me habré desconocido
tú te habrás desconocido
él se habrá desconocido
nosotros nos habremos desconocido
vosotros os habréis desconocido
ellos se habrán desconocido
Condicional
yo me desconocería
tú te desconocerías
él se desconocería
nosotros nos desconoceríamos
vosotros os desconoceríais
ellos se desconocerían
Condicional perfecto
yo me habría desconocido
tú te habrías desconocido
él se habría desconocido
nosotros nos habríamos desconocido
vosotros os habríais desconocido
ellos se habrían desconocido
Subjuntivo
Presente
yo me desconozca
tú te desconozcas
él se desconozca
nosotros nos desconozcamos
vosotros os desconozcáis
ellos se desconozcan
Pretérito perfecto
yo me haya desconocido
tú te hayas desconocido
él se haya desconocido
nosotros nos hayamos desconocido
vosotros os hayaís desconocido
ellos se hayan desconocido
Pretérito imperfecto 1
yo me desconociera
tú te desconocieras
él se desconociera
nosotros nos desconociéramos
vosotros os desconocierais
ellos se desconocieran
Pretérito pluscuamperfecto 1
yo me hubiera desconocido
tú te hubieras desconocido
él se hubiera desconocido
nosotros nos hubiéramos desconocido
vosotros os hubierais desconocido
ellos se hubieran desconocido
Pretérito imperfecto 2
yo me desconociese
tú te desconocieses
él se desconociese
nosotros nos desconociésemos
vosotros os desconocieseis
ellos se desconociesen
Pretérito pluscuamperfecto 2
yo me hubiese desconocido
tú te hubieses desconocido
él se hubiese desconocido
nosotros nos hubiésemos desconocido
vosotros os hubieseis desconocido
ellos se hubiesen desconocido
Futuro
yo me desconociere
tú te desconocieres
él se desconociere
nosotros nos desconociéremos
vosotros os desconociereis
ellos se desconocieren
Futuro perfecto
yo me hubiere desconocido
tú te hubieres desconocido
él se hubiere desconocido
nosotros nos hubiéremos desconocido
vosotros os hubiereis desconocido
ellos se hubieren desconocido
Imperativo
-
-
desconocete
desconozcase
desconozcamonos
desconoceos
desconozcanse
Infinitivo
Presente
desconocerse
Compuesto
haberse desconocido
Gerundio
Presente
desconociendose
Compuesto
habiéndose desconocido
Participo
-
desconocido
17.1.13
cook chat
Inicio de la conversación miércoles
18:44
Gurupân Comidas Integrales
llegaste?
holaa
!!
li
18:46
Li
si aca estoy!
18:47
Gurupân Comidas Integrales
jeje
priemro respirá
18:47
Li
como me complicaste con el chat
soy un neardental
18:47
Gurupân Comidas Integrales
por?dale!modernizate abuelito
18:47
Li
jaja
18:48
Gurupân Comidas Integrales
bueno primero sacá la placa del horno y meté las berenjas en uns bolsa para que despeqgue la cascara
18:48
Li
dale ya respire
18:48
Gurupân Comidas Integrales
tenés que meter el pan integral de molde que tenés en mesada
por ay haya que subir un toque el horno
18:49
Li
ok ok
18:49
Gurupân Comidas Integrales
a cuanto está?
el horno
los baguetines esperalos un toque
18:49
Li
poco mas de 200
me pa que esta bien
18:50
Gurupân Comidas Integrales
ok está bien dejalo y subí la reja
18:50
Li
dale
18:50
Gurupân Comidas Integrales
para tener baguetines arriba y panes abajo a temperatura tranqui
acordate de sacar el baguetín antes de lo pensás
18:51
Li
los moldes en la laja
18:51
Gurupân Comidas Integrales
que estén doraditos bajo si los ves muy crudo de arriba los damos vuelta y los pinceleamos una vez más con oliva
si moldes en laja
18:51
Li
si ayer seme pasaron
18:52
Gurupân Comidas Integrales
un poco!
bueno eso de panes
18:52
Li
mucho!
18:52
Gurupân Comidas Integrales
después las croquetitas de arroz y lentejas dalas vuelta y mandalas arriba
fijate si se arman un poco después avisame porque las vi medio blandengas
18:53
Li
dale
18:54
Gurupân Comidas Integrales
para acompañarlas tenés una ensalada semi empezada en la heladera que tiene repollo
apio
y le falta que le piques la espinaca que está en el bol debajo de la ensalada
(en heladera) identificalo y dame el ok.
esa ensalada acompañaría 3 croquetitas de arroz
18:55
Li
ok ahi lo vi
18:55
Gurupân Comidas Integrales
solo condimentada con girasol y un poco de limón
18:55
Li
lo condimento
18:55
Gurupân Comidas Integrales
ok
18:56
Li
ok
18:56
Gurupân Comidas Integrales
aceite de girasol
sin sal
después tenés un relleno listo para armar las primeas 5 pizzitarta de acelga y vegetales asacos
18:56
Li
dale algo mas con las croquetas?
o solo la ensalada
18:57
Gurupân Comidas Integrales
con la masa de maíz que te queda en el taper blanco
18:57
Li
dale
18:57
Gurupân Comidas Integrales
no muy gruesas estiralas sobre la placa directo con un poco de aceite abajo y arriba
ahí te da tiempo mientras se cocinan esas de pelar las berenjas
18:58
Li
bueno joya
18:58
Gurupân Comidas Integrales
y lasy las cebollas asadas y procesarlas acordate de sacarles la hilkachita de abajo a la cebolla con un cuchillo filos
todo lo que estamos escribiendo ahora dejatelo abierto para recordarlo
jeje
y lo procesás con un poco de sal un poco de azucar mazcabo y picale ajo y prejil para mandarlñe cuando salga de la procesadora
ok?
19:00
Li
je si x las dudas
19:00
Gurupân Comidas Integrales
esa es la otra tarta cuando salgan las primeras mandalas en la misma asadera
19:00
Li
dale ok
19:00
Gurupân Comidas Integrales
y si las croquetitas al salir están bien y se la bancan
19:01
Li
dale da para sacar unas 5?
19:02
Gurupân Comidas Integrales
mandale la ensalada primero y dejale un costadito libre para poner el folex por arriba y meterlas sobre el folex dentro del huequito que uqeda entendés ? para que no se caliente la ensalada y para que no se humedezcan la croquetitas
19:02
Li
de tarta
19:02
Gurupân Comidas Integrales
empeza ´por terminarlas en elhorno
seguro vas a tener que subir un poco el horno por que hay mucha mercadería junta fijate
19:02
Li
dale como el falafel
19:02
Gurupân Comidas Integrales
pero no mucho por los panes y las tartas
19:03
Li
dale ok
19:03
Gurupân Comidas Integrales
si en realidad mas tiernitas quedan pero fijate que sean posibles de servir
igual la seguimos
...
19:03
Li
si dale. en la bandeja decia
19:03
Gurupân Comidas Integrales
lo improtante ahora es comenzar con los panes sin abrirles mucho el horno para que no se baje
ah
19:04
Li
muy bien ya estan adentro!
19:04
Gurupân Comidas Integrales
no hace falta que enfríen está todo bien pero sii
mandalos en la fuente plateada
otra cosa IMPORTANTE ES SI MANDÁSLAS PIZAS O TARTAS ABAjo
seguramente tengas que terminarlas arriba
19:05
Li
dale ok
bueno arranco
te chiflo cualquier cosa
19:09
Gurupân Comidas Integrales
ok
19:20
Gurupân Comidas Integrales
li tenésbabaganesh de berenjenas en la heladera
podés ponerle un poco mas de oliva
y servirlo en las chiquitas bajas bisagra
bien llenitas
19:59
Li
oka
20:02
Gurupân Comidas Integrales
coomo salieron las croquetitas?
20:04
Li
bien se la bancan
20:05
Gurupân Comidas Integrales
ok
20:05
Li
no se desarman
20:05
Gurupân Comidas Integrales
barbaro
los panes salieron?
debés estar con las segunda tanda de tartas no?
20:06
Li
si ya salio
estoy procesando
20:07
Gurupân Comidas Integrales
oki chau
20:08
Li
los panes de molde se quemaron un toke abajo
20:08
Gurupân Comidas Integrales
mucho?
20:08
Li
la laja estaba muy fuerte creo yo
20:09
Gurupân Comidas Integrales
y dearriba quedaron palidos?
20:10
Li
si pero los subi para darle color
20:12
Gurupân Comidas Integrales
y las pizzas se cocinaron bien?
fijate de las tarta bajarle la reja al medio entonces
igual el horno que no esté taan fuerte!
20:25
Li
si lo demas joya
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providencia
LA ÉPOCA DE LOS ATELIERES
Y LOS COPISTAS
Y LOS COPISTAS
PANADA
reuniones de trabajo sobre cocinas integradas
Cocina integral. planteo único y dinámico. cocinas 1 y 2
1 : cocina de producción general con la totalidad de las harinas. Con especialidad en los oficios previos al despacho, con el cuidado del detalle en la realización de todas las bases y preproducciones de la cocina 2. Más la panadería, la repostería y el pequeño despacho de bar, sándwiches y pizzas.
2: cocina liviana de despacho. Ágil funcional y con recetas finales para la realización del despacho con platos de la carta de restaurán. Con los elementos cuidadosamente ordenados y de fácil acceso para cualquier persona de cocina en todos los turnos, plazas y zonas de trabajo.
Encontrar un (1) orden común y de buena dinámica para todos los integrantes de la cocina. Teniendo en cuenta la realidad espacial y estructural de nuestra humilde cocina.
Y pensando en todas las necesidades de cada una de las áreas-zonas de nuestra cocina integral 1y2.
Tenemos que entender algunas bases o formas trabajo, que nos van a dar objetivos comunes, a todos los que trabajamos dentro de la cocina. Tener un (1)criterio único de funcionamiento espacial, de preparado de platos, de manejo y orden de plazas con sus messin : frías, intermedias, calientes y de presentación,
Determinarlas a partir de las juntas dónde salen las recetas que , si logramos NO trabajar en función de un messinplace, y orientar la tarea a preparar comidas, no a producciones automáticas que transforman nuestra labor en algo autómata , cuando en realidad lo que te tenemos que desarrollar es la posibilidad de que cada plato tenga su elaboración única particular e individual, recordando que la idea de nuestra cocina es el preparado al momento en cada plato de comida . sacar el concepto industrial de preparación para retornar al trabajo artesano de cocinar.
Ese debe ser nuestro pensamiento único y compartido, para entender nuestra cocina. Y desde este principio podemos pensar en las NO recetas de nuestros platos y en poder realizar tantas versiones como personas o ganas de variar que surjan de cada caso.
No dividir el trabajo en plazas. Sí el espacio .
Es decir hay mesadas y heladeras e inclusive fuegos con distintas funciones específicas . orientadas o a las entadas, platos calientes o picadas. Pero debemos lograr un trabajo coordinado pensando en cada comanda como un todo. No caer en la plaza independiente desconectada del trabajo del compañero.
Todos podemos hacer fuegos y/o fríos.
Pero primero debemos compartir un criterio de elaboración en cada plato.
Y, obviamente no todos tienen la misma experiencia y especialidades. Sin embargo debemos fortalecer el trabajo de equipo para que la comida de toda nuestra cocina salga pareja todos los días y en todos los turnos.
A partir de estos primeros puntos generales debemos comenzar un trabajo preciso y consciente. Y poder juntarnos para ver plato por plato, de toda nuestra carta de 1y2. Para en algún momento poder rotar de zonas y roles de trabajo, haciendo mucho más enriquecedor variado y divertido nuestro día a día.
primera reunión
Objetivos: pantallazo general de la carta restaurante y puntual sobre preproducción y recetas de elaboración de los platos terminados.
Primero vamos a trabajar en lo necesitamos previamente al despacho, es decir los crudos totales generales que llevan los platos , los elaborados con harina y sus rellenos y las bases cocinadas que necesitamos en algunos platos. Todo esto desde la cocina 1 o de producción
Segundo ya desde la coina de 2 (de despacho) plantear la elaboración y terminación de cada plato de acuerdo a la carta.
Habiendo desglosado los elementos necesarios para su realización y el messinplace de presentación semillas panes tostados, hojas, aceites, picantes, etc y de fuegos Aceites jugos, soja, gratinantes, especias, etc.
Producción de bases desde bardepán para la prome
(Desarrollar)
Cocidas
Crudas
Otras
Producción con vista al despacho en la cocina 2
(desarrollar)
Platos fríos
Platos calientes
Picadas
Messinplace universal de crudos para todos los platos
Bases elaboradas
Messinplace de presentación y toques finales
1 : cocina de producción general con la totalidad de las harinas. Con especialidad en los oficios previos al despacho, con el cuidado del detalle en la realización de todas las bases y preproducciones de la cocina 2. Más la panadería, la repostería y el pequeño despacho de bar, sándwiches y pizzas.
2: cocina liviana de despacho. Ágil funcional y con recetas finales para la realización del despacho con platos de la carta de restaurán. Con los elementos cuidadosamente ordenados y de fácil acceso para cualquier persona de cocina en todos los turnos, plazas y zonas de trabajo.
Encontrar un (1) orden común y de buena dinámica para todos los integrantes de la cocina. Teniendo en cuenta la realidad espacial y estructural de nuestra humilde cocina.
Y pensando en todas las necesidades de cada una de las áreas-zonas de nuestra cocina integral 1y2.
Tenemos que entender algunas bases o formas trabajo, que nos van a dar objetivos comunes, a todos los que trabajamos dentro de la cocina. Tener un (1)criterio único de funcionamiento espacial, de preparado de platos, de manejo y orden de plazas con sus messin : frías, intermedias, calientes y de presentación,
Determinarlas a partir de las juntas dónde salen las recetas que , si logramos NO trabajar en función de un messinplace, y orientar la tarea a preparar comidas, no a producciones automáticas que transforman nuestra labor en algo autómata , cuando en realidad lo que te tenemos que desarrollar es la posibilidad de que cada plato tenga su elaboración única particular e individual, recordando que la idea de nuestra cocina es el preparado al momento en cada plato de comida . sacar el concepto industrial de preparación para retornar al trabajo artesano de cocinar.
Ese debe ser nuestro pensamiento único y compartido, para entender nuestra cocina. Y desde este principio podemos pensar en las NO recetas de nuestros platos y en poder realizar tantas versiones como personas o ganas de variar que surjan de cada caso.
No dividir el trabajo en plazas. Sí el espacio .
Es decir hay mesadas y heladeras e inclusive fuegos con distintas funciones específicas . orientadas o a las entadas, platos calientes o picadas. Pero debemos lograr un trabajo coordinado pensando en cada comanda como un todo. No caer en la plaza independiente desconectada del trabajo del compañero.
Todos podemos hacer fuegos y/o fríos.
Pero primero debemos compartir un criterio de elaboración en cada plato.
Y, obviamente no todos tienen la misma experiencia y especialidades. Sin embargo debemos fortalecer el trabajo de equipo para que la comida de toda nuestra cocina salga pareja todos los días y en todos los turnos.
A partir de estos primeros puntos generales debemos comenzar un trabajo preciso y consciente. Y poder juntarnos para ver plato por plato, de toda nuestra carta de 1y2. Para en algún momento poder rotar de zonas y roles de trabajo, haciendo mucho más enriquecedor variado y divertido nuestro día a día.
primera reunión
Objetivos: pantallazo general de la carta restaurante y puntual sobre preproducción y recetas de elaboración de los platos terminados.
Primero vamos a trabajar en lo necesitamos previamente al despacho, es decir los crudos totales generales que llevan los platos , los elaborados con harina y sus rellenos y las bases cocinadas que necesitamos en algunos platos. Todo esto desde la cocina 1 o de producción
Segundo ya desde la coina de 2 (de despacho) plantear la elaboración y terminación de cada plato de acuerdo a la carta.
Habiendo desglosado los elementos necesarios para su realización y el messinplace de presentación semillas panes tostados, hojas, aceites, picantes, etc y de fuegos Aceites jugos, soja, gratinantes, especias, etc.
Producción de bases desde bardepán para la prome
(Desarrollar)
Cocidas
Crudas
Otras
Producción con vista al despacho en la cocina 2
(desarrollar)
Platos fríos
Platos calientes
Picadas
Messinplace universal de crudos para todos los platos
Bases elaboradas
Messinplace de presentación y toques finales
productos artesanales
política de alimento cuando materia prima
primeras panadas en Providencia
bocetos de proyectos ideales para ser robados
T A B L A S
C o m i d a p a r a e l d í a
No carnes
Una comida para cada día, una tabla de 50 x 30 aprox, como plato de sitio y ordenador de los distintos ingredientes/recipientes
3 tablas mesas de 15 lugares cada una
Siete de lado más una cabecera
Sólo con reservas
Cuatro horas de alimento
En 8 turnos de reserva desde las 12 a las 15 hs, cada media hora,
hasta 20 lugares por cada media hora de reserva
calculando una hora por almuerzo de cada persona.
20 pesos el almuerzo----25 pesos con vino
Empezar con cuarenta y cinco lugares por día pensando en la posibilidad de ir ordenando y acrecentando el trabajo y al público al mismo tiempo, para poder hacer cuatro turnos de cuarenta si fuera necesario.
Si este comedor cuasi popular palermitano tiene la llegada que esperamos , podemos hacer “idealmente”150/200 cubiertos por mediodía sin el ajetreo gastronómico que esto implicaría en un restaurante de formato Standard..
Lograr una propuesta accesible y muy cuidada en zona puede ser un furor en poco tiempo.
Sabiendo que se debe hacer reserva y pudiendo anticipar la cantidad de cubiertos nos permitiría lograr un orden adecuado de la propuesta dentro de la cocina.
Arreglar con una bodega para el vino de la copa del almuerzo
Repostería y postres de la cuchara con especial dedicación APARTE
Cocina y servicio
Equipo de 3 personas cuatro horas de producción +cuatro horas de despacho
Se sirve en barra con las tablas de sitio en manos del que viene a comer.
Cereal, legumbre, verduras, aderezo o dip, zona dulce y/o picante, frescores, sopita o bebible, refresco del día, pan del día.crocante del día, untable del día.
Frutas en mesa
Fin de semana formato en manos
Comidas fáciles de atrapar.
Sólo Sin reservas
Desayunos de trabajo mínimo 10 reservas
$15
Néctar de naranja y polen
Granola propia con yogur propio miel y fruta fresca
Tostadas jaleas y manteca
Café y leche y tés a granel
Medialunas calientes
Noche dúctil con o sin comida en sus diferentes formatos.
Tapeo de mano
cena tranqui
festín
EL GRUPO PLANTEA ESTA PROPUESTA O PROPONE ESTE PLANTEO. LA BARRA DE ADELANTE SE PUEDE IR TRABAJaNDO SIN EXIGENCIA Y DE ACUERDO A LAS NECESIDADES QUE SURJAN CON RESPECTO AL ESPACIO DE ADELANTE CON TODAAS SUS DISTINTAS SITUACIONES . EN PRIMER INSTANCIA TENER UNA MESA DE NECESIDADES BÁSICAS CON BEBIDA.
HACIENDO SU PRINCIPAL PROVISIÓN DESDE LA COCINA. DEBEMOS ENFOCARNOS EN EL ESPACIO TABLAS CON SU PROPUESTA DE MEDIODÍA SEMANAL, Y SU DESCONTRACCIÓN DEL FIN DE SEMANA.
CON LOS PEQUEÑOS FLUJOS DE GENTE QUE SURJAN AL DESAYUNO. Y LA IMPORTANCIA DE DAR DESARROLLO A LAS POSIBILIDADES DE NOCHES CERRADAS CON RESERVAS DE HASTA 50 SENTADOS Y 80/100 DE PARADOS.
SÍ ES DE GRAN IMPORTANCIA PARA QUE EL GRUPO LLEVE A CABO ESTA TAREA ACEPTAR QUE NO SE COCINE CARNE (POR MUCHAS RAZONES:LAS MÁS IMPORTANTES DE TIPO SANITARIAS, Y DE ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA/PROVEEDORES.
TRABAJARÍAMOS CON UN EQUIPO ESTABLE DE POR LO MENOS 3 PERSONAS EN PRINCIPIO. MÁS EQUIPOS FREE PARA FIN DE SEMANA Y EVENTOS NOCTURNOS PROGRAMADOS.
C o m i d a p a r a e l d í a
No carnes
Una comida para cada día, una tabla de 50 x 30 aprox, como plato de sitio y ordenador de los distintos ingredientes/recipientes
3 tablas mesas de 15 lugares cada una
Siete de lado más una cabecera
Sólo con reservas
Cuatro horas de alimento
En 8 turnos de reserva desde las 12 a las 15 hs, cada media hora,
hasta 20 lugares por cada media hora de reserva
calculando una hora por almuerzo de cada persona.
20 pesos el almuerzo----25 pesos con vino
Empezar con cuarenta y cinco lugares por día pensando en la posibilidad de ir ordenando y acrecentando el trabajo y al público al mismo tiempo, para poder hacer cuatro turnos de cuarenta si fuera necesario.
Si este comedor cuasi popular palermitano tiene la llegada que esperamos , podemos hacer “idealmente”150/200 cubiertos por mediodía sin el ajetreo gastronómico que esto implicaría en un restaurante de formato Standard..
Lograr una propuesta accesible y muy cuidada en zona puede ser un furor en poco tiempo.
Sabiendo que se debe hacer reserva y pudiendo anticipar la cantidad de cubiertos nos permitiría lograr un orden adecuado de la propuesta dentro de la cocina.
Arreglar con una bodega para el vino de la copa del almuerzo
Repostería y postres de la cuchara con especial dedicación APARTE
Cocina y servicio
Equipo de 3 personas cuatro horas de producción +cuatro horas de despacho
Se sirve en barra con las tablas de sitio en manos del que viene a comer.
Cereal, legumbre, verduras, aderezo o dip, zona dulce y/o picante, frescores, sopita o bebible, refresco del día, pan del día.crocante del día, untable del día.
Frutas en mesa
Fin de semana formato en manos
Comidas fáciles de atrapar.
Sólo Sin reservas
Desayunos de trabajo mínimo 10 reservas
$15
Néctar de naranja y polen
Granola propia con yogur propio miel y fruta fresca
Tostadas jaleas y manteca
Café y leche y tés a granel
Medialunas calientes
Noche dúctil con o sin comida en sus diferentes formatos.
Tapeo de mano
cena tranqui
festín
EL GRUPO PLANTEA ESTA PROPUESTA O PROPONE ESTE PLANTEO. LA BARRA DE ADELANTE SE PUEDE IR TRABAJaNDO SIN EXIGENCIA Y DE ACUERDO A LAS NECESIDADES QUE SURJAN CON RESPECTO AL ESPACIO DE ADELANTE CON TODAAS SUS DISTINTAS SITUACIONES . EN PRIMER INSTANCIA TENER UNA MESA DE NECESIDADES BÁSICAS CON BEBIDA.
HACIENDO SU PRINCIPAL PROVISIÓN DESDE LA COCINA. DEBEMOS ENFOCARNOS EN EL ESPACIO TABLAS CON SU PROPUESTA DE MEDIODÍA SEMANAL, Y SU DESCONTRACCIÓN DEL FIN DE SEMANA.
CON LOS PEQUEÑOS FLUJOS DE GENTE QUE SURJAN AL DESAYUNO. Y LA IMPORTANCIA DE DAR DESARROLLO A LAS POSIBILIDADES DE NOCHES CERRADAS CON RESERVAS DE HASTA 50 SENTADOS Y 80/100 DE PARADOS.
SÍ ES DE GRAN IMPORTANCIA PARA QUE EL GRUPO LLEVE A CABO ESTA TAREA ACEPTAR QUE NO SE COCINE CARNE (POR MUCHAS RAZONES:LAS MÁS IMPORTANTES DE TIPO SANITARIAS, Y DE ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA/PROVEEDORES.
TRABAJARÍAMOS CON UN EQUIPO ESTABLE DE POR LO MENOS 3 PERSONAS EN PRINCIPIO. MÁS EQUIPOS FREE PARA FIN DE SEMANA Y EVENTOS NOCTURNOS PROGRAMADOS.
alimentación es cultura
MOVIMIENTO ACTIVO CONTRA LOS CORTES TÉCNICOS DE VERDURAS
el único problema del trabajo es no poder ver la tarea
toda la cuestión religiosa con la multiplicación de los flanes