con sé de crítico

espacio para la no reflexión
con todo el coraje de la denuncia compulsiva
juzgaré y seré millones

TESTIMONIO GASTRONÓMICO nr.3

CONTESTANDO SOBRE EL DESARROLLO DE LAS TENDENCIAS EN EL TRABAJO DE LA GASTRONOMÍA

"LA IDEA DE OFICIO SE DILUYE O SE COMPLICA, cuando un restaurante se parece más a un salón con una cocina a la vista que a una cocina con mesas escondidas.
es la industria que transforma al oficio en formación profesional. y produce la estandarización de los trabajos.
la comunicación natural de las personas a través de lo que realizan, queda sometida al modelo de servicio.
todo se vuelve servicio.
vendemos servicio
compramos servicio
exijimos servicio
cambiamos la Atención por el servicio
y perdimos esa conciencia particular sobre las necesidades de cada persona,
perdimos la posibilidad de ofrecer como ofrenda no como concepto de venta"

Carlos Buñuel de Comedero Rivadavia

el margen de la cuchara 4

Chutney de calabaza jengibre pasas y sésamo

1 calabaza pelada y cortada en dados chicos
1 cebolla picada
½ manzana cortada chica
½ taza de semillas de sésamo sin tostar.
1 taza de pasas rubias picadas
2 taza de vinagre
2 tazas de azúcar negro
especies dulces
1 rama de canela quebrada
5 cm. de Jengibre rallado

Colocar todo en una olla y cocinar muy lentamente hasta que se haya reducido y al pasar la cuchara de madera, se siente que cuando se revuelve se marca un surco.

la historia de la licuadora sin rumbo

-CUENTOS SIN MORALEJA-

hace un tiempo, muchos pero muchos días...
había una licuadora que dejó de andar.
ella tenía un motor y un vaso de vidrio.
alguien , encargado de la barra se lo comentó al señor del lugar.
el, preocupado porque se venían días de trabajo, dónde la licuadora sería fundamental, preguntó que solían hacer en estos casos.
las personas encargadas y responsables dijeron que se la llevara al barrio chino.
se la embalaron en una bolsa negra, y allí fue, el señor con una bolsa negra hacia el barrio chino.
el tiempo pasaba y se iba haciendo dificil la espera,
el señor fue al destino indicado, y no quedó tranquilo al ver al arreglador de licuadoras.
mientras tanto las 5/6 personas encargadas de estos temas seguían atentamente las peripecias de el señor y la licuadora.
finalmente el señor decide no dejarle la licuadora al "extraño arreglador de licuadoras del barrio chino".
y vuelve con la bolsa negra, y la entrega nuevamente a una de las tantas personas encargadas del tema.
asegurándose de que la licuadora y su vaso de vidrio no hayan sufrido roturas o golpes durante su viaje al barrio chino.
y en paralelo habla por tel con otra de las personas encargadas del tema, confirmando y delegando el traslado de la licuadora a un arreglador más feliz,que dicho encargado conocía.
el señor quedó confíado en la pronta resolución del problema. y se fue a su casa contento, silbando como siempre.
al poco tiempo, el señor vuelve a preguntar por la licuadora,
y alguien atina a traerle una bolsa negra, si,, aquella bolsa negra.
el señor , con cierto temor en su cara, y tristeza en sus ojos, abre la bolsa negra, mientras oye el tintinear de algún grueso cristal,
y para colmar su duda, vió entre la penumbra de la bolsa negra, EL VASO DE LA LICUADORA !ROTO, ROTÍSIMO!!!!

REGLA DE TRES SIMPLE
1 QUIÉN TUVO LA CULPA?
2 CUÁL FUE LA FALLA?
3 JUSTIFIQUE

y más tarea, y más...

DesgloCe general de casi todo.
Con respecto a la carta universal de la unificación.
Zona pancarta.
Sándwiches.
Ver panes de cada sándwich
eJ:moldeviena negro en atún
integralote en salmón
pueblos en jamón crudo
Oliverio en caprino
Chapatis para rolls
Hogazas ¿ que pan para hogazas sándwich?
Tostadas son cuatro tostadas mixtas grandes pueblos semi y si hay algún moldeviena
Figacitas para el pibe
Fiambres coordinados así como la elaboración del matambre y gravlax que también se usa en la carta de comidas
Buscar urgente cortadora de fiambres para ser controlada y utilizada ,
y siempre se cortará el fiambre del sándwich al momento.
O para lo que se utilice en el despacho del turno de la carta restaurán,
ej:jamón cocido para la milanesa Napo.
Se puede tener alguno fuera decarta o tipo pizarrón como mortadela con pimienta y morrón asado con hiervas,

PizzasMasa siempre elaborada y en uso tanto para chapatti como para pizza sólo y exclusivamente al momento nunca prepizza.

QuesosTener una heladera con quesos debidamente ordenados y cuidados, así como un estante para los sardo, tal vez en la zona de la estantería .
Tener también los quesos que se usan y stockear .

Verduras Junto con los elementos de los sándwiches y los generales de verdura que también se usan en la cocina carta restaurán
hacer una lista única de verduras con proceso y sin proceso.
Crudas cortadas crudas procesadas, cocinadas etc.
Salsas, aceites, filetos, base pizza, hongos cocidos con cebolla, fungis cocido en algua hirviendo durante rato largo para que suavicen y tiernicen.
Con el gaua negra de hongos se puede hacer sopa de hongos siempre.
Y allí hacemos el proceso y el manejo de los hongo generales, aunque el restaurante en paralelo tenga su abanico de crudos en pequeñas cantidades para utilizar en ensaladas y/o pasas.

Cebolla juliana 1y2 1 blanca en el doble de cantidad que la 2 que es morada y siempre separadas Más verdeo y puerro en tercer escala de cantidad luego de 1y2.
Ajos machacados para ser cocidos, enteros pelados para ser frotados picado para ser aceite.
Hojas abanico de verdes lechugosos cuidados
Y el trío de verditos finos rúcula, espinaca albahaca
Y luego perejil y cilantro
Y más acá más del lado de los postres pero también en zonas de comida la menta
Y todas las hiervas y raíces jengibre
Picantes rocotos aíes
Y alguna especial tipo radiccio endivia a veces
por ay cebollináceos ciboullette morada cebolla echalote??
Y unificar todo lo que sea pedido de este tipo de producto en este proveedor
Y salir de la inercia del verdulero con todos los pedidos de todo
Y lograr tal vez dos pedidos complementarios a distintos proveedores con distinta especialidad siempre dentro del rubro de las verduras
Tal vez este es un proveedor en sí mismo
especializado en cosas de granja más pro.
Tipo campo verde o no sé. Buscar esas posibilidades de proveedor.
Y por el otro lado estaría:El granel de verduras
Por bulto costumizado y garantizado en calidades de
Tomate cebolla grande blanca calabaza zanahoria naranjas manzana ver que más. Etc…?

Trabajar este punto.
Ver esquema compras
información para ser ampliada e incluída dentro del gran mapa sintetizado en el organigramandala único de todo

día lunes - panadería cerrada

dificultades a la hora de organizar la panada.
trabajar desde la panada hacia los pedidos.
no realizar la producción diaria con el foco puesto en los pedidos,
los pedidos son una parte más dentro de la tarea.

DESARROLLAR: Detenerse un poco de la inercia mental de los despachos, tratar de alejarse por un momento de ésa vorágine y darle lugar al desarrollo de un orden único y potencialmente enriquecedor para las jornadas de trabajo con todas sus tareas asignadas y sin dificultades de comunicación y así poder lograr el clima apropiado humanamente armonioso y posiblemente feliz, o por lo menos no infeliz.

PrimeroPensar una tarea sin espacio(todavía delimitado ni definido).

A partir del análisis de las zonas y etapas y también de las rutinas con sus roles, desarrollar un detalle desglose y puntos de todos los temas, y desde allí crear un organigramandala único y común donde cada rol persona tiene una imagen clara y acordada de sí mismo y con respecto a los otros, es decir de su propia tarea en relación permanente enriqueciendo y aportando a la tarea de los otros.

Podemos hacerlo…?

Zonas*con respecto al servicio BARRAS 1 y 2/
SALÖNES 1 y.2/
baños1,2,3, y 4/
PATIOS 1y2*

con respecto a la cocina
PRODUCCIÓN 1,2,3 y 4 /
DESPACHO 1 y 2 /
DEPÓSITO 1 y 2


Tareas Equipamientos/mantenimento Compras Horarios Roles Interacción/articulación

ECONOMÍA YRECURSOS NATURALES

cuando el mesinplace es enemigo de la cocina

(desarrollar)

el margen de la cuchara 3

-Sopa de zapallo destrozado con semillas tostadas

¼ de taza semillas de calabaza
¼ de taza semillas de girasol
¼ de tazasemillas de lino

1 zapallo chico criollo de 1 kilo aprox.
2 papas
1 tallo de apio
1 puerro
sal
pimienta
pizca de azúcar
romero una ramita
hoja de laurel
pizca de orégano
pizca de aji molido
hoja de laurel

Pelar el zapallo cortarlo en trozos desparejos, pelar las papas cortarlas de la misma forma. Agregar el apio cortado en 3 y el puerro cortado en dos (para después poderlos retirar cuando estén cocidos y hayan largado todos sus jugos en el caldo de la sopa). rehogarlo con apenas aceite (recordar que todo el aceite que se coloca en una sopa después flota en la superficie) hasta hacerlos sudar. Colocar agua hasta cubrir el zapallo, agregar las especies, el romero, la hoja de laurel y la pizca de azúcar, salar y pimentar. Cuando empieza a hervir bajar el fuego y dejar cocinar muy lentamente. Cuando todo este cocido, rectificar la sal y pimienta, es importante que todo se cocine bien, que la papa pierda su forma original de corte. Retirar el puerro y apio.
Tostar las semillas y en el momento de servir agregar un puñado en cada plato.

el margen de la cuchara 2

-Pastel criollo de calabaza con merengue

1 calabaza grande
pizca de canela
pizca de sal
100 gr. manteca
2 yemas
2 claras
120 grs aprox de azúcar

Relleno
3 cebollas grandes
medio morrón rojo
medio aji verde
1 tomate perita pelados y sin semillas
½ taza de caldo de verduras
6 aceitunas negras picadas grandes,
pasas negras sin semillas un puñado chico,
2 huevos duros,
sal
pimienta
comino

Asi entera hornear la calabaza, cuando esta cocida (blanda) retirar las semillas, vaciarla y hacer un purè mezclando la manteca, la sal, la pizca de canela y agregar las 2 yemas y revolver.

Para el relleno
Picar la cebollas, rehogarla, agregar el morrón y el aji verde seguir cocinando hasta que este bien cocido. Agregar el tomate picado y cocinar unos minutos mas. Condimentar con sal, pimienta y pizca de comino.
Picar las pasas, agregar las aceitunas sin carozo y agregárselas al sofrito.
Rociar con el caldo.
Colocar el relleno en una fuente de vidrio refractaria o asadera redonda de 26 cm. Cubrir con el purè de zapallo y llevar al horno moderado de 20 a 30 minutos a fin de amalgamar los jugos y sabores.
Cubrir con Merengue y gratinar por unos minutos.

Merengue
2 claras
Azúcar el doble de lo que ocupan las claras

Calentar en una olla a fuego directo las claras y el azúcar revolviendo sin parar hasta que las claras se licuen o se entibien.
Batir con batidor eléctrico hasta llegar al punto de merengue.

EL MARGEN DE LA CUCHARA

TODO CON ZAPALLO Y CALABAZA

-Carbonada indiana con chatni de maíz picante

Ingredientes:
1 zapallo criollo mediano/chico.
2 cebollas medianas,
1/2 morrón verde
1 tallo de apio
1 zanahoria en rodajas
un poco de jengibre rallado grueso
1 tomate pelado
jugo de dos naranjas
un poco de cilantro picado
una cucharada té mezcla de comino
1/2 media calabaza pelada
cúrcuma y coriandro
sal y pimienta.
1 taza de lentejas hervidas escurridas.
1 taza de trigo candeal hervido escurrido.

Para el chatni de maiz.
2 choclos desgranados,
un puñado de semillas de girasol,
tres cebollines de verdeo,
1 taza de azucar negro,
1 taza de vinagre de vino
1 locoto,
1 taza de pasa rubias picadas un puñado.
una pizca de sal,
pimienta y pimentón.
1 canela en rama
una pizca de especies dulces

Preparación
Cocinar el zapallo entero al horno a temperatura mediana. Durante aprox. una hora. Lograr la cocción adecuada sin quemar su cáscara. Envolver en aluminio de ser necesario. Ya que usaremos un trozo de zapallo de base para servir nuestra carbonada.
En una olla rehogar las cebollas cortadas en juliana gruesa con el morrón picado a gusto, luego las zanahorias en rodajas, el apio pequeño, la calabaza rallada gruesa, el tomate picado y el jengibre. Sudar durante algunos minutos, sazonar con sal y pimienta. Agregar el jugo de naranja, las especias y el caldo donde cocinamos las lentejas (obviamente se cocinan sin sal para lograr una mejor y más rápida cocción de nuestras lentejas así como con cualquier otra legumbre) tapar y cocinar 25m. a fuego medio luego del hervor. Cuando los jugos estén bien abrazados separar y agregar el cilantro picado. Dejar tapado reposando.


Chatni de maíz picante

Cortar el verdeo, el locoto y mezclar en un sartén cubierto de aceite de oliva con las semillas de girasol, el choclo desgranado, las pasas picadas, y el azúcar. Hacer un sofrito revolviendo todo el tiempo con buena llama. (Agregar el vinagre, las especies dulces, la canela en rama y dejar reducir Cuando se espese ) dorar las semillas, y separar.

Guarnición de lentejas y trigo
Hacer una mezcla sencillísima con el trigo y las lentejas condimentando con menta y ralladura de limón.

Montaje

En un plato lo suficientemente hondo y amplio poner en un costado un cuarto de nuestro zapallo horneado (sin las semillas) sirviendo de cuenco para la guarnición y el chatni.
Y sobre la base del plato que quede verter un cucharón generoso de nuestra carbonada.

Recomendaciones
Los cuencos de zapallo con guarnición y chatni se pueden tener armados y calentar al horno en el momento de servir. Para poder hacer las porciones que necesite sin arriesgarse al frío.