siete panes: julio 2011

27.7.11

leudando

G U R U P Â N

c Ôm i d a s i n t e g r a l e s

26.7.11

4.7.11

la organización no altera el producto

A T E L I E R
S i e t e p a n e s

necesidades espaciales, estructura, equipamiento y herramientas
el atelier debe poseer una zona estante organizador con mercadería visible (ayudamemoria) y herramientas a la mano (accesibles).el depósito, si existe, debe actuar de reserva. pero lo diario cotidiano de volumen de mercadería en toda su variedad y las herramientas todas deben estar dentro de la zona de acción contínua.
en esta zona también debe estar la pizarra interna con información de materia prima y su articulación con el funcionamiento del atelier. compras, faltantes, datos útiles de proveedores, observaciones, nuevos productos para adquirir, ideas relacionadas a la utilización de la materia prima en nuevos productos para ofrecer.

estante de mercadería
estante de embalaje (debería estar entre el estante de mercadería y el de apoyo,para no perjudicar su mantenimiento e higiene)

estante de trabajo (máquinas pequeñas y herramientas grandes)

estante de apoyo (libre)

bajo estante de mercadería pesada (bolsa de harina 40kg, sal, bidones)

tablero para herramientas chicas (palotes, tijera, espátula,pinzas, etc,)

que va a venir del atelier de buenos aires
torno panadero (mesada grande)
amasadora
carro panadero con placas
carrito harinero
rallador antiguo
barrita maciza
revistero inclinado
mesa batea con tapa
mesa maciza grande para 12 personas
2 hornos pasteleros antiguos enlozados marfil (falta hacer pies)

cosas sueltas valores internos del panadero
-cajón con escultura de piedra y adobes cuadro pan
-par de libros
-colador gigante
-bicicleta de niña
-cuadro azul
-dos ruedas

1.7.11

un poco de historia

la prome. tarjetas del primer masamadre, folleto de sietepanes, panes duros de bardepán

reuniones de trabajo sobre cocinas integradas

Cocina integral. planteo único y dinámico. cocinas 1 y 2
1 : cocina de producción general con la totalidad de las harinas. Con especialidad en los oficios previos al despacho, con el cuidado del detalle en la realización de todas las bases y preproducciones de la cocina 2. Más la panadería, la repostería y el pequeño despacho de bar, sándwiches y pizzas.
2: cocina liviana de despacho. Ágil funcional y con recetas finales para la realización del despacho con platos de la carta de restaurán. Con los elementos cuidadosamente ordenados y de fácil acceso para cualquier persona de cocina en todos los turnos, plazas y zonas de trabajo.
Encontrar un (1) orden común y de buena dinámica para todos los integrantes de la cocina. Teniendo en cuenta la realidad espacial y estructural de nuestra humilde cocina.
Y pensando en todas las necesidades de cada una de las áreas-zonas de nuestra cocina integral 1y2.
Tenemos que entender algunas bases o formas trabajo, que nos van a dar objetivos comunes, a todos los que trabajamos dentro de la cocina. Tener un (1)criterio único de funcionamiento espacial, de preparado de platos, de manejo y orden de plazas con sus messin : frías, intermedias, calientes y de presentación,
Determinarlas a partir de las juntas dónde salen las recetas que , si logramos NO trabajar en función de un messinplace, y orientar la tarea a preparar comidas, no a producciones automáticas que transforman nuestra labor en algo autómata , cuando en realidad lo que te tenemos que desarrollar es la posibilidad de que cada plato tenga su elaboración única particular e individual, recordando que la idea de nuestra cocina es el preparado al momento en cada plato de comida . sacar el concepto industrial de preparación para retornar al trabajo artesano de cocinar.
Ese debe ser nuestro pensamiento único y compartido, para entender nuestra cocina. Y desde este principio podemos pensar en las NO recetas de nuestros platos y en poder realizar tantas versiones como personas o ganas de variar que surjan de cada caso.
No dividir el trabajo en plazas. Sí el espacio .
Es decir hay mesadas y heladeras e inclusive fuegos con distintas funciones específicas . orientadas o a las entadas, platos calientes o picadas. Pero debemos lograr un trabajo coordinado pensando en cada comanda como un todo. No caer en la plaza independiente desconectada del trabajo del compañero.
Todos podemos hacer fuegos y/o fríos.
Pero primero debemos compartir un criterio de elaboración en cada plato.
Y, obviamente no todos tienen la misma experiencia y especialidades. Sin embargo debemos fortalecer el trabajo de equipo para que la comida de toda nuestra cocina salga pareja todos los días y en todos los turnos.
A partir de estos primeros puntos generales debemos comenzar un trabajo preciso y consciente. Y poder juntarnos para ver plato por plato, de toda nuestra carta de 1y2. Para en algún momento poder rotar de zonas y roles de trabajo, haciendo mucho más enriquecedor variado y divertido nuestro día a día.

primera reunión
Objetivos: pantallazo general de la carta restaurante y puntual sobre preproducción y recetas de elaboración de los platos terminados.
Primero vamos a trabajar en lo necesitamos previamente al despacho, es decir los crudos totales generales que llevan los platos , los elaborados con harina y sus rellenos y las bases cocinadas que necesitamos en algunos platos. Todo esto desde la cocina 1 o de producción
Segundo ya desde la coina de 2 (de despacho) plantear la elaboración y terminación de cada plato de acuerdo a la carta.
Habiendo desglosado los elementos necesarios para su realización y el messinplace de presentación semillas panes tostados, hojas, aceites, picantes, etc y de fuegos Aceites jugos, soja, gratinantes, especias, etc.
Producción de bases desde bardepán para la prome
(Desarrollar)
Cocidas
Crudas
Otras
Producción con vista al despacho en la cocina 2
(desarrollar)
Platos fríos
Platos calientes
Picadas
Messinplace universal de crudos para todos los platos
Bases elaboradas
Messinplace de presentación y toques finales

bocetos de proyectos ideales para ser robados

T A B L A S

C o m i d a p a r a e l d í a

No carnes
Una comida para cada día, una tabla de 50 x 30 aprox, como plato de sitio y ordenador de los distintos ingredientes/recipientes
3 tablas mesas de 15 lugares cada una
Siete de lado más una cabecera
Sólo con reservas
Cuatro horas de alimento
En 8 turnos de reserva desde las 12 a las 15 hs, cada media hora,
hasta 20 lugares por cada media hora de reserva
calculando una hora por almuerzo de cada persona.
20 pesos el almuerzo----25 pesos con vino
Empezar con cuarenta y cinco lugares por día pensando en la posibilidad de ir ordenando y acrecentando el trabajo y al público al mismo tiempo, para poder hacer cuatro turnos de cuarenta si fuera necesario.
Si este comedor cuasi popular palermitano tiene la llegada que esperamos , podemos hacer “idealmente”150/200 cubiertos por mediodía sin el ajetreo gastronómico que esto implicaría en un restaurante de formato Standard..
Lograr una propuesta accesible y muy cuidada en zona puede ser un furor en poco tiempo.
Sabiendo que se debe hacer reserva y pudiendo anticipar la cantidad de cubiertos nos permitiría lograr un orden adecuado de la propuesta dentro de la cocina.
Arreglar con una bodega para el vino de la copa del almuerzo
Repostería y postres de la cuchara con especial dedicación APARTE
Cocina y servicio
Equipo de 3 personas cuatro horas de producción +cuatro horas de despacho
Se sirve en barra con las tablas de sitio en manos del que viene a comer.
Cereal, legumbre, verduras, aderezo o dip, zona dulce y/o picante, frescores, sopita o bebible, refresco del día, pan del día.crocante del día, untable del día.
Frutas en mesa

Fin de semana formato en manos
Comidas fáciles de atrapar.
Sólo Sin reservas

Desayunos de trabajo mínimo 10 reservas
$15
Néctar de naranja y polen
Granola propia con yogur propio miel y fruta fresca
Tostadas jaleas y manteca
Café y leche y tés a granel
Medialunas calientes

Noche dúctil con o sin comida en sus diferentes formatos.
Tapeo de mano
cena tranqui
festín

EL GRUPO PLANTEA ESTA PROPUESTA O PROPONE ESTE PLANTEO. LA BARRA DE ADELANTE SE PUEDE IR TRABAJaNDO SIN EXIGENCIA Y DE ACUERDO A LAS NECESIDADES QUE SURJAN CON RESPECTO AL ESPACIO DE ADELANTE CON TODAAS SUS DISTINTAS SITUACIONES . EN PRIMER INSTANCIA TENER UNA MESA DE NECESIDADES BÁSICAS CON BEBIDA.
HACIENDO SU PRINCIPAL PROVISIÓN DESDE LA COCINA. DEBEMOS ENFOCARNOS EN EL ESPACIO TABLAS CON SU PROPUESTA DE MEDIODÍA SEMANAL, Y SU DESCONTRACCIÓN DEL FIN DE SEMANA.
CON LOS PEQUEÑOS FLUJOS DE GENTE QUE SURJAN AL DESAYUNO. Y LA IMPORTANCIA DE DAR DESARROLLO A LAS POSIBILIDADES DE NOCHES CERRADAS CON RESERVAS DE HASTA 50 SENTADOS Y 80/100 DE PARADOS.
SÍ ES DE GRAN IMPORTANCIA PARA QUE EL GRUPO LLEVE A CABO ESTA TAREA ACEPTAR QUE NO SE COCINE CARNE (POR MUCHAS RAZONES:LAS MÁS IMPORTANTES DE TIPO SANITARIAS, Y DE ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA/PROVEEDORES.
TRABAJARÍAMOS CON UN EQUIPO ESTABLE DE POR LO MENOS 3 PERSONAS EN PRINCIPIO. MÁS EQUIPOS FREE PARA FIN DE SEMANA Y EVENTOS NOCTURNOS PROGRAMADOS.

proyecto para la difusión y el desarrollo de los oficios. (o solos no podemos)

dar continuidad al trabajo,

habiendo recorrido el campo de la gastronomía en muchos de sus aspectos

no pudiendo encontrar cauce dentro del mapa existente y con las reglas que delimitan la función de nuestro trabajo.

donde accionamos los que generamos un lenguaje del trabajo ligado a la vocación y a nuestra propia elección y forma de vida.

los que trabajamos comunicando el oficio, transmitiendo la historia vital de la tarea diaria.

el trabajo de los alimentos. debe tener una conciencia distinta y un recorrido diferente al rendimiento profesional de la industria hotelera y educativa pregastronòmica.

no queremos asumir la responsabilidad empresaria porque
creemos en el trabajo independiente y en que la gastronomìa no sea un intercambio oferta demanda, sino, y fundamentalmente; comunicación y valoración del recurso más significativo que tiene una persona: la propia posibilidad de acción.

nuevos restaurantes que sean espacios abiertos al consumo pero que posean un contenido de interés socio-cultural.

que preserven la historia y ayuden a toda la comunidad.

ser parte del desarrollo de la identidad local

el trabajo como valor patrimonial histórico y cultural.

teniendo espacios de oficio con calidad y actualizados desde el punto de vista estructural y tecnico.

un valor agregado de la región que preserve y defienda este tipo de emprendimientos.