para el oficio

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desde el oficio

30.9.09

el margen del panificador

( trabajo de masas )


lingote
con semillas

ingredientes
masa madre
harina integral molienda mediana 1 kg
germen de trigo 1taza y 1/2.
levadura 50 gr.
1 cucharada de miel.
agua 1/2 lt. (aprox)
preparaciòn de la masamadre
mezclar todos los ingredientes con la levadura
(previamente fermentada con pisca de azúcar y agua apenas tibia) y el agua.
mezclar con cuchara de madera girando el recipiente para que no queden rincones de harina seca..
debe quedar una masa homogénea, facil de trabajar pero con cierta fuerza.
agregar(de ser necesario) harina integral para facilitar el armado del bollo reservar y leudar a temperatura cálida dentro del recipiente tapado durante 30 minutos
ingredientes masa multicereal
harina integral molienda fina 1 kg.
harina blanca 000 1/2kg
salvado grueso 2 tazas grande
avena arrollada mediana 1 taza
250grs.mezcla (lino, sèsamo integral, girasol, amapola, amaranto)
una cucharada de sal entrefina.
agua 750/1000cm3 apenas tibia(puede variar según el tipo de harinas, o el tipo de agua)levadura 50 grs.
preparación de la masa del pan INTEGRADO
la mezcla debe hacerse en un recipiente lo suficientemente amplio para que la masa pueda desarrollar volumen.-al tratarse de una masa ´con gran humedad, no debemos amasar buscando desgasificar (como en muchos otros panes) por el contrario lo que buscamos es incorporar aire, por esto debemos realizar una mezcla suave y constante.
mezclar y visualizar todos los ingredientes secos
harinas, semillas, sal, avena, salvado.
hacer nuevamente una esponja con la levadura.
antes de agregar la levadura fermentada y el agua corte pequeños bollos de la masa madre y agregue al recipiente con los otros ingredientes
agregar la levadura y el agua de manera constante y trabajar la mezcla con cuchara de madera.
llegar a una textura homogénea, con bastante humedad.
La masa debe poder escaparse de entre los dedos abiertos, pero sin escurrirse.
no debe ser una masa chirle sino blanda.
sin sacar en ningún momento del recipiente, terminar de amasar con las manos (siempre suavemente), para trabajar posibles pedazos de masamadre sin integrar, evitar grumos de harina seca, y para conocer y recordar la textura del pan que luego vamos a cocinar.
reservar en lugar cálido, y fermentar durante 25/30 minutos.

segundo leudado

enmantecar 5/6 moldes para budines medianos, y cubrir toda la superficie con harina de maiz(polenta).
la mezcla debe haber crecido un 50%o más.trabajar suave para que la masa pierda el aire que incorporó durante el leudado dentro del recipiente, y poner dentro de los moldes sin aplastar, dejando un 30% de espacio para que leude antes de entrar al horno.
pintar con huevo y agua mezclados, y espolvorear con la misma variedad de semillas que usamos para la masa.
dejar en lugar cálido 25min. aprox.-es de suma importancia cuidar este paso, ya que si nuestro pan entra en el horno con demasiado leudado, en vez de dar su último paso de crecimiento durante el horneado, crecería afuera por demás y bajaría una vez dentro del horno, generando una curva cóncava, sobre el lomo del pan , y arriesgando la cocción ideal que nuestro pan necesita.
hornear a 180/190 grados durante 35/40 min.
bizcochado
una vez pasados los 35 minutos de horno, puede sacar el pan del molde y terminar su cocciòn durante la reja del horno subiendo la temperatura para que luego de los 10 minutos prox. llegue a 210grados. retirar del horno y dejar enfriar completamente,
nuestro pan termina su cocción cuando se enfría.
no se preocupe por la dureza de la corteza.es una de las características de este pan.por ello debemos cortarlo en delgadas rebanadas, que nos permitan apreciar su crocante corteza, su miga compacta y húmeda, y todo el aroma de las semillas doradas.

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providencia

LA ÉPOCA DE LOS ATELIERES
Y LOS COPISTAS

PANADA

PANADA
EN PROVIDENCIA

reuniones de trabajo sobre cocinas integradas

Cocina integral. planteo único y dinámico. cocinas 1 y 2
1 : cocina de producción general con la totalidad de las harinas. Con especialidad en los oficios previos al despacho, con el cuidado del detalle en la realización de todas las bases y preproducciones de la cocina 2. Más la panadería, la repostería y el pequeño despacho de bar, sándwiches y pizzas.
2: cocina liviana de despacho. Ágil funcional y con recetas finales para la realización del despacho con platos de la carta de restaurán. Con los elementos cuidadosamente ordenados y de fácil acceso para cualquier persona de cocina en todos los turnos, plazas y zonas de trabajo.
Encontrar un (1) orden común y de buena dinámica para todos los integrantes de la cocina. Teniendo en cuenta la realidad espacial y estructural de nuestra humilde cocina.
Y pensando en todas las necesidades de cada una de las áreas-zonas de nuestra cocina integral 1y2.
Tenemos que entender algunas bases o formas trabajo, que nos van a dar objetivos comunes, a todos los que trabajamos dentro de la cocina. Tener un (1)criterio único de funcionamiento espacial, de preparado de platos, de manejo y orden de plazas con sus messin : frías, intermedias, calientes y de presentación,
Determinarlas a partir de las juntas dónde salen las recetas que , si logramos NO trabajar en función de un messinplace, y orientar la tarea a preparar comidas, no a producciones automáticas que transforman nuestra labor en algo autómata , cuando en realidad lo que te tenemos que desarrollar es la posibilidad de que cada plato tenga su elaboración única particular e individual, recordando que la idea de nuestra cocina es el preparado al momento en cada plato de comida . sacar el concepto industrial de preparación para retornar al trabajo artesano de cocinar.
Ese debe ser nuestro pensamiento único y compartido, para entender nuestra cocina. Y desde este principio podemos pensar en las NO recetas de nuestros platos y en poder realizar tantas versiones como personas o ganas de variar que surjan de cada caso.
No dividir el trabajo en plazas. Sí el espacio .
Es decir hay mesadas y heladeras e inclusive fuegos con distintas funciones específicas . orientadas o a las entadas, platos calientes o picadas. Pero debemos lograr un trabajo coordinado pensando en cada comanda como un todo. No caer en la plaza independiente desconectada del trabajo del compañero.
Todos podemos hacer fuegos y/o fríos.
Pero primero debemos compartir un criterio de elaboración en cada plato.
Y, obviamente no todos tienen la misma experiencia y especialidades. Sin embargo debemos fortalecer el trabajo de equipo para que la comida de toda nuestra cocina salga pareja todos los días y en todos los turnos.
A partir de estos primeros puntos generales debemos comenzar un trabajo preciso y consciente. Y poder juntarnos para ver plato por plato, de toda nuestra carta de 1y2. Para en algún momento poder rotar de zonas y roles de trabajo, haciendo mucho más enriquecedor variado y divertido nuestro día a día.

primera reunión
Objetivos: pantallazo general de la carta restaurante y puntual sobre preproducción y recetas de elaboración de los platos terminados.
Primero vamos a trabajar en lo necesitamos previamente al despacho, es decir los crudos totales generales que llevan los platos , los elaborados con harina y sus rellenos y las bases cocinadas que necesitamos en algunos platos. Todo esto desde la cocina 1 o de producción
Segundo ya desde la coina de 2 (de despacho) plantear la elaboración y terminación de cada plato de acuerdo a la carta.
Habiendo desglosado los elementos necesarios para su realización y el messinplace de presentación semillas panes tostados, hojas, aceites, picantes, etc y de fuegos Aceites jugos, soja, gratinantes, especias, etc.
Producción de bases desde bardepán para la prome
(Desarrollar)
Cocidas
Crudas
Otras
Producción con vista al despacho en la cocina 2
(desarrollar)
Platos fríos
Platos calientes
Picadas
Messinplace universal de crudos para todos los platos
Bases elaboradas
Messinplace de presentación y toques finales

productos artesanales

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valor agregado

política de alimento cuando materia prima

política de alimento cuando materia prima
trabajo de masas

primeras panadas en Providencia

primeras panadas en Providencia
el galpón

bocetos de proyectos ideales para ser robados

T A B L A S

C o m i d a p a r a e l d í a

No carnes
Una comida para cada día, una tabla de 50 x 30 aprox, como plato de sitio y ordenador de los distintos ingredientes/recipientes
3 tablas mesas de 15 lugares cada una
Siete de lado más una cabecera
Sólo con reservas
Cuatro horas de alimento
En 8 turnos de reserva desde las 12 a las 15 hs, cada media hora,
hasta 20 lugares por cada media hora de reserva
calculando una hora por almuerzo de cada persona.
20 pesos el almuerzo----25 pesos con vino
Empezar con cuarenta y cinco lugares por día pensando en la posibilidad de ir ordenando y acrecentando el trabajo y al público al mismo tiempo, para poder hacer cuatro turnos de cuarenta si fuera necesario.
Si este comedor cuasi popular palermitano tiene la llegada que esperamos , podemos hacer “idealmente”150/200 cubiertos por mediodía sin el ajetreo gastronómico que esto implicaría en un restaurante de formato Standard..
Lograr una propuesta accesible y muy cuidada en zona puede ser un furor en poco tiempo.
Sabiendo que se debe hacer reserva y pudiendo anticipar la cantidad de cubiertos nos permitiría lograr un orden adecuado de la propuesta dentro de la cocina.
Arreglar con una bodega para el vino de la copa del almuerzo
Repostería y postres de la cuchara con especial dedicación APARTE
Cocina y servicio
Equipo de 3 personas cuatro horas de producción +cuatro horas de despacho
Se sirve en barra con las tablas de sitio en manos del que viene a comer.
Cereal, legumbre, verduras, aderezo o dip, zona dulce y/o picante, frescores, sopita o bebible, refresco del día, pan del día.crocante del día, untable del día.
Frutas en mesa

Fin de semana formato en manos
Comidas fáciles de atrapar.
Sólo Sin reservas

Desayunos de trabajo mínimo 10 reservas
$15
Néctar de naranja y polen
Granola propia con yogur propio miel y fruta fresca
Tostadas jaleas y manteca
Café y leche y tés a granel
Medialunas calientes

Noche dúctil con o sin comida en sus diferentes formatos.
Tapeo de mano
cena tranqui
festín







EL GRUPO PLANTEA ESTA PROPUESTA O PROPONE ESTE PLANTEO. LA BARRA DE ADELANTE SE PUEDE IR TRABAJaNDO SIN EXIGENCIA Y DE ACUERDO A LAS NECESIDADES QUE SURJAN CON RESPECTO AL ESPACIO DE ADELANTE CON TODAAS SUS DISTINTAS SITUACIONES . EN PRIMER INSTANCIA TENER UNA MESA DE NECESIDADES BÁSICAS CON BEBIDA.
HACIENDO SU PRINCIPAL PROVISIÓN DESDE LA COCINA. DEBEMOS ENFOCARNOS EN EL ESPACIO TABLAS CON SU PROPUESTA DE MEDIODÍA SEMANAL, Y SU DESCONTRACCIÓN DEL FIN DE SEMANA.
CON LOS PEQUEÑOS FLUJOS DE GENTE QUE SURJAN AL DESAYUNO. Y LA IMPORTANCIA DE DAR DESARROLLO A LAS POSIBILIDADES DE NOCHES CERRADAS CON RESERVAS DE HASTA 50 SENTADOS Y 80/100 DE PARADOS.
SÍ ES DE GRAN IMPORTANCIA PARA QUE EL GRUPO LLEVE A CABO ESTA TAREA ACEPTAR QUE NO SE COCINE CARNE (POR MUCHAS RAZONES:LAS MÁS IMPORTANTES DE TIPO SANITARIAS, Y DE ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA/PROVEEDORES.
TRABAJARÍAMOS CON UN EQUIPO ESTABLE DE POR LO MENOS 3 PERSONAS EN PRINCIPIO. MÁS EQUIPOS FREE PARA FIN DE SEMANA Y EVENTOS NOCTURNOS PROGRAMADOS.

alimentación es cultura

alimentación es cultura

MOVIMIENTO ACTIVO CONTRA LOS CORTES TÉCNICOS DE VERDURAS

chiffonade

CHIPS.

EMINCÉ.
juliana

noisette parisien

parmentier

pluma

van dicke
vichy bastón
brunoise
cascos

concasse

NO NOS VAN A RAPAR

el único problema del trabajo es no poder ver la tarea

toda la cuestión religiosa con la multiplicación de los flanes

centeno

centeno
girasol

NO TE LO COMAS

NO TE LO COMAS
LET IT BE