Sobre gustos y postres no escribieron……..
perder el miedo y comenzar a postrear
Como diría Victor Hugo “el postre hace a la comida como la corona hace a la reina.”
El postre es el broche final de una comida.
Buscamos el dulce muy subjetivamente de acuerdo a nuestro paladar.
Elegimos el postre de acuerdo al gusto de aquellos alimentos que hemos seleccionado y combinado.
Nos preguntamos ¿qué es lo que se necesita para cerrar ese maravilloso gusto que hemos sentido durante toda la comida y no queremos perturbarlo? Queremos que todo se combine para que persista ese conjunto de sabores en nuestro paladar.
Para mí, los dulces se dividen en:
Envolventes: son los sensuales, se sienten en los labios, la lengua el paladar (envuelven la boca)
Directos: ej: dulce de leche, (alfajores, milhojas) los postres árabes golpean directamente en el entrecejo
Densos: el chocolate,
Suaves: los flanes, las frutas pochadas,
Temperaturas y humedades los helados, los soufflés, los puddings, ej. Es tán importante y delicioso un arroz con leche frío, como uno tibio. El mismo arroz con leche cambia su sabor solamente cambiando su temperatura Es importante que nosotros elijamos de acuerdo a lo que hemos comido y sentimos en ese momento (volvemos a insistir) como concluir y colocar el broche final al banquete. Eso no se puede aprender sino sentir.
Como clasificaría la infinidad de posibilidades… en simplemente 5
Entonces con todo esto podríamos empezar a perder el miedo y dejarnos llevar hasta la elección del postre y hacerlo.
Las frutas: Sentimos la fruta y pensamos en: hervirla en un simple almíbar u hornearla, Sentimos su gusto pensamos tratando de sentir las especies buscando en nuestro paladar los elementos canela, jengibre, vino, cascara de naranja para condimentarla……o simplemente cortarla en diferentes formas cruda con una miel que la bañe. Y así llegamos a infinidades de recetas..
Los lácteos: una simple crema pastelera o una crema de leche batida con azúcar. Sentimos esa crema pensamos en una compota, acida o en un dulce de frutas acompañando esa crema. Quizás en un flan viendo la leche caer del jarro. .
Las harinas: Así como hacemos nuestro pan, hacemos una tarta con harina manteca y un poco de agua tenemos una masa para después pensar en ponerle una fruta pochada o una fruta arrancada de una planta cortada y sobre la tarta pincelada en dulce colocarle esas frutillas y si sentimos ese gusto que esta apareciendo, porque no, acompañarla con un copo de crema casi apenas batida y espolvoreada con azúcar impalpable.
Los cereales: el arroz, el maíz blanco, el trigo candeal, la sémola cocidos en una leche aromatizada
El chocolate: palabras mayores¡¡¡¡¡ consultas en libros académicos¡¡¡¡¡¡
Pero porque no calentar que no hierva (es lógico no la veo una crema hirviendo a borbotones, instintivamente no herviría una crema) y luego colocaría la misma cantidad de crema caliente chocolate partido y revolviendo dulcemente hasta que se derrita el chocolate y sobre hielo para enfriar mas rápido obtendría una maravillosa crema de Chocolate. Aunque sea para empezar empezaría con esta magnifica “Ganache de Chocolate” que quizás con un poco de coñac y adentro de una pequeña masa de tarta cocida tendría una tarta de chocolate. ¿y si le pongo nueces o bañaría con ella unas frutillas ….? Porque no probar…..
Y así poco a poco en una charla simple hemos pasado por todos los elementos que nos llevarían a una simple elaboración de un postre..
Simplemente la cocina es una búsqueda de sabores teniendo algunos métodos para poder llegar a ellos.
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