( trabajo de masas )con semillas
ingredientes
masa madre
harina integral molienda mediana 1 kg
germen de trigo 1taza y 1/2.
levadura 50 gr.
1 cucharada de miel.
agua 1/2 lt. (aprox)
preparaciòn de la masamadre
mezclar todos los ingredientes con la levadura
(previamente fermentada con pisca de azúcar y agua apenas tibia) y el agua.
mezclar con cuchara de madera girando el recipiente para que no queden rincones de harina seca..
debe quedar una masa homogénea, facil de trabajar pero con cierta fuerza.
agregar(de ser necesario) harina integral para facilitar el armado del bollo reservar y leudar a temperatura cálida dentro del recipiente tapado durante 30 minutos
ingredientes masa multicereal
harina integral molienda fina 1 kg.
harina blanca 000 1/2kg
salvado grueso 2 tazas grande
avena arrollada mediana 1 taza
250grs.mezcla (lino, sèsamo integral, girasol, amapola, amaranto)
una cucharada de sal entrefina.
agua 750/1000cm3 apenas tibia(puede variar según el tipo de harinas, o el tipo de agua)levadura 50 grs.
preparación de la masa del pan INTEGRADO
la mezcla debe hacerse en un recipiente lo suficientemente amplio para que la masa pueda desarrollar volumen.-al tratarse de una masa ´con gran humedad, no debemos amasar buscando desgasificar (como en muchos otros panes) por el contrario lo que buscamos es incorporar aire, por esto debemos realizar una mezcla suave y constante.
mezclar y visualizar todos los ingredientes secos
harinas, semillas, sal, avena, salvado.
hacer nuevamente una esponja con la levadura.
antes de agregar la levadura fermentada y el agua corte pequeños bollos de la masa madre y agregue al recipiente con los otros ingredientes
agregar la levadura y el agua de manera constante y trabajar la mezcla con cuchara de madera.
llegar a una textura homogénea, con bastante humedad.
La masa debe poder escaparse de entre los dedos abiertos, pero sin escurrirse.
no debe ser una masa chirle sino blanda.
sin sacar en ningún momento del recipiente, terminar de amasar con las manos (siempre suavemente), para trabajar posibles pedazos de masamadre sin integrar, evitar grumos de harina seca, y para conocer y recordar la textura del pan que luego vamos a cocinar.
reservar en lugar cálido, y fermentar durante 25/30 minutos.
segundo leudado
enmantecar 5/6 moldes para budines medianos, y cubrir toda la superficie con harina de maiz(polenta).
la mezcla debe haber crecido un 50%o más.trabajar suave para que la masa pierda el aire que incorporó durante el leudado dentro del recipiente, y poner dentro de los moldes sin aplastar, dejando un 30% de espacio para que leude antes de entrar al horno.
pintar con huevo y agua mezclados, y espolvorear con la misma variedad de semillas que usamos para la masa.
dejar en lugar cálido 25min. aprox.-es de suma importancia cuidar este paso, ya que si nuestro pan entra en el horno con demasiado leudado, en vez de dar su último paso de crecimiento durante el horneado, crecería afuera por demás y bajaría una vez dentro del horno, generando una curva cóncava, sobre el lomo del pan , y arriesgando la cocción ideal que nuestro pan necesita.
hornear a 180/190 grados durante 35/40 min.
bizcochado
una vez pasados los 35 minutos de horno, puede sacar el pan del molde y terminar su cocciòn durante la reja del horno subiendo la temperatura para que luego de los 10 minutos prox. llegue a 210grados. retirar del horno y dejar enfriar completamente,
nuestro pan termina su cocción cuando se enfría.
no se preocupe por la dureza de la corteza.es una de las características de este pan.por ello debemos cortarlo en delgadas rebanadas, que nos permitan apreciar su crocante corteza, su miga compacta y húmeda, y todo el aroma de las semillas doradas.
