para el oficio
8.2.13
desconocerse
Presente
yo me desconozco
tú te desconoces
él se desconoce
nosotros nos desconocemos
vosotros os desconocéis
ellos se desconocen
Pretérito perfecto compuesto
yo me he desconocido
tú te has desconocido
él se ha desconocido
nosotros nos hemos desconocido
vosotros os habéis desconocido
ellos se han desconocido
Pretérito imperfecto
yo me desconocía
tú te desconocías
él se desconocía
nosotros nos desconocíamos
vosotros os desconocíais
ellos se desconocían
Pretérito pluscuamperfecto
yo me había desconocido
tú te habías desconocido
él se había desconocido
nosotros nos habíamos desconocido
vosotros os habíais desconocido
ellos se habían desconocido
Pretérito perfecto simple
yo me desconocí
tú te desconociste
él se desconoció
nosotros nos desconocimos
vosotros os desconocisteis
ellos se desconocieron
Pretérito anterior
yo me hube desconocido
tú te hubiste desconocido
él se hubo desconocido
nosotros nos hubimos desconocido
vosotros os hubisteis desconocido
ellos se hubieron desconocido
Futuro
yo me desconoceré
tú te desconocerás
él se desconocerá
nosotros nos desconoceremos
vosotros os desconoceréis
ellos se desconocerán
Futuro perfecto
yo me habré desconocido
tú te habrás desconocido
él se habrá desconocido
nosotros nos habremos desconocido
vosotros os habréis desconocido
ellos se habrán desconocido
Condicional
yo me desconocería
tú te desconocerías
él se desconocería
nosotros nos desconoceríamos
vosotros os desconoceríais
ellos se desconocerían
Condicional perfecto
yo me habría desconocido
tú te habrías desconocido
él se habría desconocido
nosotros nos habríamos desconocido
vosotros os habríais desconocido
ellos se habrían desconocido
Subjuntivo
Presente
yo me desconozca
tú te desconozcas
él se desconozca
nosotros nos desconozcamos
vosotros os desconozcáis
ellos se desconozcan
Pretérito perfecto
yo me haya desconocido
tú te hayas desconocido
él se haya desconocido
nosotros nos hayamos desconocido
vosotros os hayaís desconocido
ellos se hayan desconocido
Pretérito imperfecto 1
yo me desconociera
tú te desconocieras
él se desconociera
nosotros nos desconociéramos
vosotros os desconocierais
ellos se desconocieran
Pretérito pluscuamperfecto 1
yo me hubiera desconocido
tú te hubieras desconocido
él se hubiera desconocido
nosotros nos hubiéramos desconocido
vosotros os hubierais desconocido
ellos se hubieran desconocido
Pretérito imperfecto 2
yo me desconociese
tú te desconocieses
él se desconociese
nosotros nos desconociésemos
vosotros os desconocieseis
ellos se desconociesen
Pretérito pluscuamperfecto 2
yo me hubiese desconocido
tú te hubieses desconocido
él se hubiese desconocido
nosotros nos hubiésemos desconocido
vosotros os hubieseis desconocido
ellos se hubiesen desconocido
Futuro
yo me desconociere
tú te desconocieres
él se desconociere
nosotros nos desconociéremos
vosotros os desconociereis
ellos se desconocieren
Futuro perfecto
yo me hubiere desconocido
tú te hubieres desconocido
él se hubiere desconocido
nosotros nos hubiéremos desconocido
vosotros os hubiereis desconocido
ellos se hubieren desconocido
Imperativo
-
-
desconocete
desconozcase
desconozcamonos
desconoceos
desconozcanse
Infinitivo
Presente
desconocerse
Compuesto
haberse desconocido
Gerundio
Presente
desconociendose
Compuesto
habiéndose desconocido
Participo
-
desconocido
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providencia
LA ÉPOCA DE LOS ATELIERES
Y LOS COPISTAS
Y LOS COPISTAS
PANADA
reuniones de trabajo sobre cocinas integradas
Cocina integral. planteo único y dinámico. cocinas 1 y 2
1 : cocina de producción general con la totalidad de las harinas. Con especialidad en los oficios previos al despacho, con el cuidado del detalle en la realización de todas las bases y preproducciones de la cocina 2. Más la panadería, la repostería y el pequeño despacho de bar, sándwiches y pizzas.
2: cocina liviana de despacho. Ágil funcional y con recetas finales para la realización del despacho con platos de la carta de restaurán. Con los elementos cuidadosamente ordenados y de fácil acceso para cualquier persona de cocina en todos los turnos, plazas y zonas de trabajo.
Encontrar un (1) orden común y de buena dinámica para todos los integrantes de la cocina. Teniendo en cuenta la realidad espacial y estructural de nuestra humilde cocina.
Y pensando en todas las necesidades de cada una de las áreas-zonas de nuestra cocina integral 1y2.
Tenemos que entender algunas bases o formas trabajo, que nos van a dar objetivos comunes, a todos los que trabajamos dentro de la cocina. Tener un (1)criterio único de funcionamiento espacial, de preparado de platos, de manejo y orden de plazas con sus messin : frías, intermedias, calientes y de presentación,
Determinarlas a partir de las juntas dónde salen las recetas que , si logramos NO trabajar en función de un messinplace, y orientar la tarea a preparar comidas, no a producciones automáticas que transforman nuestra labor en algo autómata , cuando en realidad lo que te tenemos que desarrollar es la posibilidad de que cada plato tenga su elaboración única particular e individual, recordando que la idea de nuestra cocina es el preparado al momento en cada plato de comida . sacar el concepto industrial de preparación para retornar al trabajo artesano de cocinar.
Ese debe ser nuestro pensamiento único y compartido, para entender nuestra cocina. Y desde este principio podemos pensar en las NO recetas de nuestros platos y en poder realizar tantas versiones como personas o ganas de variar que surjan de cada caso.
No dividir el trabajo en plazas. Sí el espacio .
Es decir hay mesadas y heladeras e inclusive fuegos con distintas funciones específicas . orientadas o a las entadas, platos calientes o picadas. Pero debemos lograr un trabajo coordinado pensando en cada comanda como un todo. No caer en la plaza independiente desconectada del trabajo del compañero.
Todos podemos hacer fuegos y/o fríos.
Pero primero debemos compartir un criterio de elaboración en cada plato.
Y, obviamente no todos tienen la misma experiencia y especialidades. Sin embargo debemos fortalecer el trabajo de equipo para que la comida de toda nuestra cocina salga pareja todos los días y en todos los turnos.
A partir de estos primeros puntos generales debemos comenzar un trabajo preciso y consciente. Y poder juntarnos para ver plato por plato, de toda nuestra carta de 1y2. Para en algún momento poder rotar de zonas y roles de trabajo, haciendo mucho más enriquecedor variado y divertido nuestro día a día.
primera reunión
Objetivos: pantallazo general de la carta restaurante y puntual sobre preproducción y recetas de elaboración de los platos terminados.
Primero vamos a trabajar en lo necesitamos previamente al despacho, es decir los crudos totales generales que llevan los platos , los elaborados con harina y sus rellenos y las bases cocinadas que necesitamos en algunos platos. Todo esto desde la cocina 1 o de producción
Segundo ya desde la coina de 2 (de despacho) plantear la elaboración y terminación de cada plato de acuerdo a la carta.
Habiendo desglosado los elementos necesarios para su realización y el messinplace de presentación semillas panes tostados, hojas, aceites, picantes, etc y de fuegos Aceites jugos, soja, gratinantes, especias, etc.
Producción de bases desde bardepán para la prome
(Desarrollar)
Cocidas
Crudas
Otras
Producción con vista al despacho en la cocina 2
(desarrollar)
Platos fríos
Platos calientes
Picadas
Messinplace universal de crudos para todos los platos
Bases elaboradas
Messinplace de presentación y toques finales
1 : cocina de producción general con la totalidad de las harinas. Con especialidad en los oficios previos al despacho, con el cuidado del detalle en la realización de todas las bases y preproducciones de la cocina 2. Más la panadería, la repostería y el pequeño despacho de bar, sándwiches y pizzas.
2: cocina liviana de despacho. Ágil funcional y con recetas finales para la realización del despacho con platos de la carta de restaurán. Con los elementos cuidadosamente ordenados y de fácil acceso para cualquier persona de cocina en todos los turnos, plazas y zonas de trabajo.
Encontrar un (1) orden común y de buena dinámica para todos los integrantes de la cocina. Teniendo en cuenta la realidad espacial y estructural de nuestra humilde cocina.
Y pensando en todas las necesidades de cada una de las áreas-zonas de nuestra cocina integral 1y2.
Tenemos que entender algunas bases o formas trabajo, que nos van a dar objetivos comunes, a todos los que trabajamos dentro de la cocina. Tener un (1)criterio único de funcionamiento espacial, de preparado de platos, de manejo y orden de plazas con sus messin : frías, intermedias, calientes y de presentación,
Determinarlas a partir de las juntas dónde salen las recetas que , si logramos NO trabajar en función de un messinplace, y orientar la tarea a preparar comidas, no a producciones automáticas que transforman nuestra labor en algo autómata , cuando en realidad lo que te tenemos que desarrollar es la posibilidad de que cada plato tenga su elaboración única particular e individual, recordando que la idea de nuestra cocina es el preparado al momento en cada plato de comida . sacar el concepto industrial de preparación para retornar al trabajo artesano de cocinar.
Ese debe ser nuestro pensamiento único y compartido, para entender nuestra cocina. Y desde este principio podemos pensar en las NO recetas de nuestros platos y en poder realizar tantas versiones como personas o ganas de variar que surjan de cada caso.
No dividir el trabajo en plazas. Sí el espacio .
Es decir hay mesadas y heladeras e inclusive fuegos con distintas funciones específicas . orientadas o a las entadas, platos calientes o picadas. Pero debemos lograr un trabajo coordinado pensando en cada comanda como un todo. No caer en la plaza independiente desconectada del trabajo del compañero.
Todos podemos hacer fuegos y/o fríos.
Pero primero debemos compartir un criterio de elaboración en cada plato.
Y, obviamente no todos tienen la misma experiencia y especialidades. Sin embargo debemos fortalecer el trabajo de equipo para que la comida de toda nuestra cocina salga pareja todos los días y en todos los turnos.
A partir de estos primeros puntos generales debemos comenzar un trabajo preciso y consciente. Y poder juntarnos para ver plato por plato, de toda nuestra carta de 1y2. Para en algún momento poder rotar de zonas y roles de trabajo, haciendo mucho más enriquecedor variado y divertido nuestro día a día.
primera reunión
Objetivos: pantallazo general de la carta restaurante y puntual sobre preproducción y recetas de elaboración de los platos terminados.
Primero vamos a trabajar en lo necesitamos previamente al despacho, es decir los crudos totales generales que llevan los platos , los elaborados con harina y sus rellenos y las bases cocinadas que necesitamos en algunos platos. Todo esto desde la cocina 1 o de producción
Segundo ya desde la coina de 2 (de despacho) plantear la elaboración y terminación de cada plato de acuerdo a la carta.
Habiendo desglosado los elementos necesarios para su realización y el messinplace de presentación semillas panes tostados, hojas, aceites, picantes, etc y de fuegos Aceites jugos, soja, gratinantes, especias, etc.
Producción de bases desde bardepán para la prome
(Desarrollar)
Cocidas
Crudas
Otras
Producción con vista al despacho en la cocina 2
(desarrollar)
Platos fríos
Platos calientes
Picadas
Messinplace universal de crudos para todos los platos
Bases elaboradas
Messinplace de presentación y toques finales
productos artesanales
política de alimento cuando materia prima
primeras panadas en Providencia
bocetos de proyectos ideales para ser robados
T A B L A S
C o m i d a p a r a e l d í a
No carnes
Una comida para cada día, una tabla de 50 x 30 aprox, como plato de sitio y ordenador de los distintos ingredientes/recipientes
3 tablas mesas de 15 lugares cada una
Siete de lado más una cabecera
Sólo con reservas
Cuatro horas de alimento
En 8 turnos de reserva desde las 12 a las 15 hs, cada media hora,
hasta 20 lugares por cada media hora de reserva
calculando una hora por almuerzo de cada persona.
20 pesos el almuerzo----25 pesos con vino
Empezar con cuarenta y cinco lugares por día pensando en la posibilidad de ir ordenando y acrecentando el trabajo y al público al mismo tiempo, para poder hacer cuatro turnos de cuarenta si fuera necesario.
Si este comedor cuasi popular palermitano tiene la llegada que esperamos , podemos hacer “idealmente”150/200 cubiertos por mediodía sin el ajetreo gastronómico que esto implicaría en un restaurante de formato Standard..
Lograr una propuesta accesible y muy cuidada en zona puede ser un furor en poco tiempo.
Sabiendo que se debe hacer reserva y pudiendo anticipar la cantidad de cubiertos nos permitiría lograr un orden adecuado de la propuesta dentro de la cocina.
Arreglar con una bodega para el vino de la copa del almuerzo
Repostería y postres de la cuchara con especial dedicación APARTE
Cocina y servicio
Equipo de 3 personas cuatro horas de producción +cuatro horas de despacho
Se sirve en barra con las tablas de sitio en manos del que viene a comer.
Cereal, legumbre, verduras, aderezo o dip, zona dulce y/o picante, frescores, sopita o bebible, refresco del día, pan del día.crocante del día, untable del día.
Frutas en mesa
Fin de semana formato en manos
Comidas fáciles de atrapar.
Sólo Sin reservas
Desayunos de trabajo mínimo 10 reservas
$15
Néctar de naranja y polen
Granola propia con yogur propio miel y fruta fresca
Tostadas jaleas y manteca
Café y leche y tés a granel
Medialunas calientes
Noche dúctil con o sin comida en sus diferentes formatos.
Tapeo de mano
cena tranqui
festín
EL GRUPO PLANTEA ESTA PROPUESTA O PROPONE ESTE PLANTEO. LA BARRA DE ADELANTE SE PUEDE IR TRABAJaNDO SIN EXIGENCIA Y DE ACUERDO A LAS NECESIDADES QUE SURJAN CON RESPECTO AL ESPACIO DE ADELANTE CON TODAAS SUS DISTINTAS SITUACIONES . EN PRIMER INSTANCIA TENER UNA MESA DE NECESIDADES BÁSICAS CON BEBIDA.
HACIENDO SU PRINCIPAL PROVISIÓN DESDE LA COCINA. DEBEMOS ENFOCARNOS EN EL ESPACIO TABLAS CON SU PROPUESTA DE MEDIODÍA SEMANAL, Y SU DESCONTRACCIÓN DEL FIN DE SEMANA.
CON LOS PEQUEÑOS FLUJOS DE GENTE QUE SURJAN AL DESAYUNO. Y LA IMPORTANCIA DE DAR DESARROLLO A LAS POSIBILIDADES DE NOCHES CERRADAS CON RESERVAS DE HASTA 50 SENTADOS Y 80/100 DE PARADOS.
SÍ ES DE GRAN IMPORTANCIA PARA QUE EL GRUPO LLEVE A CABO ESTA TAREA ACEPTAR QUE NO SE COCINE CARNE (POR MUCHAS RAZONES:LAS MÁS IMPORTANTES DE TIPO SANITARIAS, Y DE ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA/PROVEEDORES.
TRABAJARÍAMOS CON UN EQUIPO ESTABLE DE POR LO MENOS 3 PERSONAS EN PRINCIPIO. MÁS EQUIPOS FREE PARA FIN DE SEMANA Y EVENTOS NOCTURNOS PROGRAMADOS.
C o m i d a p a r a e l d í a
No carnes
Una comida para cada día, una tabla de 50 x 30 aprox, como plato de sitio y ordenador de los distintos ingredientes/recipientes
3 tablas mesas de 15 lugares cada una
Siete de lado más una cabecera
Sólo con reservas
Cuatro horas de alimento
En 8 turnos de reserva desde las 12 a las 15 hs, cada media hora,
hasta 20 lugares por cada media hora de reserva
calculando una hora por almuerzo de cada persona.
20 pesos el almuerzo----25 pesos con vino
Empezar con cuarenta y cinco lugares por día pensando en la posibilidad de ir ordenando y acrecentando el trabajo y al público al mismo tiempo, para poder hacer cuatro turnos de cuarenta si fuera necesario.
Si este comedor cuasi popular palermitano tiene la llegada que esperamos , podemos hacer “idealmente”150/200 cubiertos por mediodía sin el ajetreo gastronómico que esto implicaría en un restaurante de formato Standard..
Lograr una propuesta accesible y muy cuidada en zona puede ser un furor en poco tiempo.
Sabiendo que se debe hacer reserva y pudiendo anticipar la cantidad de cubiertos nos permitiría lograr un orden adecuado de la propuesta dentro de la cocina.
Arreglar con una bodega para el vino de la copa del almuerzo
Repostería y postres de la cuchara con especial dedicación APARTE
Cocina y servicio
Equipo de 3 personas cuatro horas de producción +cuatro horas de despacho
Se sirve en barra con las tablas de sitio en manos del que viene a comer.
Cereal, legumbre, verduras, aderezo o dip, zona dulce y/o picante, frescores, sopita o bebible, refresco del día, pan del día.crocante del día, untable del día.
Frutas en mesa
Fin de semana formato en manos
Comidas fáciles de atrapar.
Sólo Sin reservas
Desayunos de trabajo mínimo 10 reservas
$15
Néctar de naranja y polen
Granola propia con yogur propio miel y fruta fresca
Tostadas jaleas y manteca
Café y leche y tés a granel
Medialunas calientes
Noche dúctil con o sin comida en sus diferentes formatos.
Tapeo de mano
cena tranqui
festín
EL GRUPO PLANTEA ESTA PROPUESTA O PROPONE ESTE PLANTEO. LA BARRA DE ADELANTE SE PUEDE IR TRABAJaNDO SIN EXIGENCIA Y DE ACUERDO A LAS NECESIDADES QUE SURJAN CON RESPECTO AL ESPACIO DE ADELANTE CON TODAAS SUS DISTINTAS SITUACIONES . EN PRIMER INSTANCIA TENER UNA MESA DE NECESIDADES BÁSICAS CON BEBIDA.
HACIENDO SU PRINCIPAL PROVISIÓN DESDE LA COCINA. DEBEMOS ENFOCARNOS EN EL ESPACIO TABLAS CON SU PROPUESTA DE MEDIODÍA SEMANAL, Y SU DESCONTRACCIÓN DEL FIN DE SEMANA.
CON LOS PEQUEÑOS FLUJOS DE GENTE QUE SURJAN AL DESAYUNO. Y LA IMPORTANCIA DE DAR DESARROLLO A LAS POSIBILIDADES DE NOCHES CERRADAS CON RESERVAS DE HASTA 50 SENTADOS Y 80/100 DE PARADOS.
SÍ ES DE GRAN IMPORTANCIA PARA QUE EL GRUPO LLEVE A CABO ESTA TAREA ACEPTAR QUE NO SE COCINE CARNE (POR MUCHAS RAZONES:LAS MÁS IMPORTANTES DE TIPO SANITARIAS, Y DE ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA/PROVEEDORES.
TRABAJARÍAMOS CON UN EQUIPO ESTABLE DE POR LO MENOS 3 PERSONAS EN PRINCIPIO. MÁS EQUIPOS FREE PARA FIN DE SEMANA Y EVENTOS NOCTURNOS PROGRAMADOS.
alimentación es cultura
MOVIMIENTO ACTIVO CONTRA LOS CORTES TÉCNICOS DE VERDURAS
el único problema del trabajo es no poder ver la tarea
toda la cuestión religiosa con la multiplicación de los flanes
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