Inicio de la conversación miércoles
18:44
Gurupân Comidas Integrales
llegaste?
holaa
!!
li
18:46
Li
si aca estoy!
18:47
Gurupân Comidas Integrales
jeje
priemro respirá
18:47
Li
como me complicaste con el chat
soy un neardental
18:47
Gurupân Comidas Integrales
por?dale!modernizate abuelito
18:47
Li
jaja
18:48
Gurupân Comidas Integrales
bueno primero sacá la placa del horno y meté las berenjas en uns bolsa para que despeqgue la cascara
18:48
Li
dale ya respire
18:48
Gurupân Comidas Integrales
tenés que meter el pan integral de molde que tenés en mesada
por ay haya que subir un toque el horno
18:49
Li
ok ok
18:49
Gurupân Comidas Integrales
a cuanto está?
el horno
los baguetines esperalos un toque
18:49
Li
poco mas de 200
me pa que esta bien
18:50
Gurupân Comidas Integrales
ok está bien dejalo y subí la reja
18:50
Li
dale
18:50
Gurupân Comidas Integrales
para tener baguetines arriba y panes abajo a temperatura tranqui
acordate de sacar el baguetín antes de lo pensás
18:51
Li
los moldes en la laja
18:51
Gurupân Comidas Integrales
que estén doraditos bajo si los ves muy crudo de arriba los damos vuelta y los pinceleamos una vez más con oliva
si moldes en laja
18:51
Li
si ayer seme pasaron
18:52
Gurupân Comidas Integrales
un poco!
bueno eso de panes
18:52
Li
mucho!
18:52
Gurupân Comidas Integrales
después las croquetitas de arroz y lentejas dalas vuelta y mandalas arriba
fijate si se arman un poco después avisame porque las vi medio blandengas
18:53
Li
dale
18:54
Gurupân Comidas Integrales
para acompañarlas tenés una ensalada semi empezada en la heladera que tiene repollo
apio
y le falta que le piques la espinaca que está en el bol debajo de la ensalada
(en heladera) identificalo y dame el ok.
esa ensalada acompañaría 3 croquetitas de arroz
18:55
Li
ok ahi lo vi
18:55
Gurupân Comidas Integrales
solo condimentada con girasol y un poco de limón
18:55
Li
lo condimento
18:55
Gurupân Comidas Integrales
ok
18:56
Li
ok
18:56
Gurupân Comidas Integrales
aceite de girasol
sin sal
después tenés un relleno listo para armar las primeas 5 pizzitarta de acelga y vegetales asacos
18:56
Li
dale algo mas con las croquetas?
o solo la ensalada
18:57
Gurupân Comidas Integrales
con la masa de maíz que te queda en el taper blanco
18:57
Li
dale
18:57
Gurupân Comidas Integrales
no muy gruesas estiralas sobre la placa directo con un poco de aceite abajo y arriba
ahí te da tiempo mientras se cocinan esas de pelar las berenjas
18:58
Li
bueno joya
18:58
Gurupân Comidas Integrales
y lasy las cebollas asadas y procesarlas acordate de sacarles la hilkachita de abajo a la cebolla con un cuchillo filos
todo lo que estamos escribiendo ahora dejatelo abierto para recordarlo
jeje
y lo procesás con un poco de sal un poco de azucar mazcabo y picale ajo y prejil para mandarlñe cuando salga de la procesadora
ok?
19:00
Li
je si x las dudas
19:00
Gurupân Comidas Integrales
esa es la otra tarta cuando salgan las primeras mandalas en la misma asadera
19:00
Li
dale ok
19:00
Gurupân Comidas Integrales
y si las croquetitas al salir están bien y se la bancan
19:01
Li
dale da para sacar unas 5?
19:02
Gurupân Comidas Integrales
mandale la ensalada primero y dejale un costadito libre para poner el folex por arriba y meterlas sobre el folex dentro del huequito que uqeda entendés ? para que no se caliente la ensalada y para que no se humedezcan la croquetitas
19:02
Li
de tarta
19:02
Gurupân Comidas Integrales
empeza ´por terminarlas en elhorno
seguro vas a tener que subir un poco el horno por que hay mucha mercadería junta fijate
19:02
Li
dale como el falafel
19:02
Gurupân Comidas Integrales
pero no mucho por los panes y las tartas
19:03
Li
dale ok
19:03
Gurupân Comidas Integrales
si en realidad mas tiernitas quedan pero fijate que sean posibles de servir
igual la seguimos
...
19:03
Li
si dale. en la bandeja decia
19:03
Gurupân Comidas Integrales
lo improtante ahora es comenzar con los panes sin abrirles mucho el horno para que no se baje
ah
19:04
Li
muy bien ya estan adentro!
19:04
Gurupân Comidas Integrales
no hace falta que enfríen está todo bien pero sii
mandalos en la fuente plateada
otra cosa IMPORTANTE ES SI MANDÁSLAS PIZAS O TARTAS ABAjo
seguramente tengas que terminarlas arriba
19:05
Li
dale ok
bueno arranco
te chiflo cualquier cosa
19:09
Gurupân Comidas Integrales
ok
19:20
Gurupân Comidas Integrales
li tenésbabaganesh de berenjenas en la heladera
podés ponerle un poco mas de oliva
y servirlo en las chiquitas bajas bisagra
bien llenitas
19:59
Li
oka
20:02
Gurupân Comidas Integrales
coomo salieron las croquetitas?
20:04
Li
bien se la bancan
20:05
Gurupân Comidas Integrales
ok
20:05
Li
no se desarman
20:05
Gurupân Comidas Integrales
barbaro
los panes salieron?
debés estar con las segunda tanda de tartas no?
20:06
Li
si ya salio
estoy procesando
20:07
Gurupân Comidas Integrales
oki chau
20:08
Li
los panes de molde se quemaron un toke abajo
20:08
Gurupân Comidas Integrales
mucho?
20:08
Li
la laja estaba muy fuerte creo yo
20:09
Gurupân Comidas Integrales
y dearriba quedaron palidos?
20:10
Li
si pero los subi para darle color
20:12
Gurupân Comidas Integrales
y las pizzas se cocinaron bien?
fijate de las tarta bajarle la reja al medio entonces
igual el horno que no esté taan fuerte!
20:25
Li
si lo demas joya
Cocina integral. planteo único y dinámico. cocinas 1 y 2 1 : cocina de producción general con la totalidad de las harinas. Con especialidad en los oficios previos al despacho, con el cuidado del detalle en la realización de todas las bases y preproducciones de la cocina 2. Más la panadería, la repostería y el pequeño despacho de bar, sándwiches y pizzas. 2: cocina liviana de despacho. Ágil funcional y con recetas finales para la realización del despacho con platos de la carta de restaurán. Con los elementos cuidadosamente ordenados y de fácil acceso para cualquier persona de cocina en todos los turnos, plazas y zonas de trabajo. Encontrar un (1) orden común y de buena dinámica para todos los integrantes de la cocina. Teniendo en cuenta la realidad espacial y estructural de nuestra humilde cocina. Y pensando en todas las necesidades de cada una de las áreas-zonas de nuestra cocina integral 1y2. Tenemos que entender algunas bases o formas trabajo, que nos van a dar objetivos comunes, a todos los que trabajamos dentro de la cocina. Tener un (1)criterio único de funcionamiento espacial, de preparado de platos, de manejo y orden de plazas con sus messin : frías, intermedias, calientes y de presentación, Determinarlas a partir de las juntas dónde salen las recetas que , si logramos NO trabajar en función de un messinplace, y orientar la tarea a preparar comidas, no a producciones automáticas que transforman nuestra labor en algo autómata , cuando en realidad lo que te tenemos que desarrollar es la posibilidad de que cada plato tenga su elaboración única particular e individual, recordando que la idea de nuestra cocina es el preparado al momento en cada plato de comida . sacar el concepto industrial de preparación para retornar al trabajo artesano de cocinar. Ese debe ser nuestro pensamiento único y compartido, para entender nuestra cocina. Y desde este principio podemos pensar en las NO recetas de nuestros platos y en poder realizar tantas versiones como personas o ganas de variar que surjan de cada caso. No dividir el trabajo en plazas. Sí el espacio . Es decir hay mesadas y heladeras e inclusive fuegos con distintas funciones específicas . orientadas o a las entadas, platos calientes o picadas. Pero debemos lograr un trabajo coordinado pensando en cada comanda como un todo. No caer en la plaza independiente desconectada del trabajo del compañero. Todos podemos hacer fuegos y/o fríos. Pero primero debemos compartir un criterio de elaboración en cada plato. Y, obviamente no todos tienen la misma experiencia y especialidades. Sin embargo debemos fortalecer el trabajo de equipo para que la comida de toda nuestra cocina salga pareja todos los días y en todos los turnos. A partir de estos primeros puntos generales debemos comenzar un trabajo preciso y consciente. Y poder juntarnos para ver plato por plato, de toda nuestra carta de 1y2. Para en algún momento poder rotar de zonas y roles de trabajo, haciendo mucho más enriquecedor variado y divertido nuestro día a día.
primera reunión Objetivos: pantallazo general de la carta restaurante y puntual sobre preproducción y recetas de elaboración de los platos terminados. Primero vamos a trabajar en lo necesitamos previamente al despacho, es decir los crudos totales generales que llevan los platos , los elaborados con harina y sus rellenos y las bases cocinadas que necesitamos en algunos platos. Todo esto desde la cocina 1 o de producción Segundo ya desde la coina de 2 (de despacho) plantear la elaboración y terminación de cada plato de acuerdo a la carta. Habiendo desglosado los elementos necesarios para su realización y el messinplace de presentación semillas panes tostados, hojas, aceites, picantes, etc y de fuegos Aceites jugos, soja, gratinantes, especias, etc. Producción de bases desde bardepán para la prome (Desarrollar) Cocidas Crudas Otras Producción con vista al despacho en la cocina 2 (desarrollar) Platos fríos Platos calientes Picadas Messinplace universal de crudos para todos los platos Bases elaboradas Messinplace de presentación y toques finales
productos artesanales
valor agregado
política de alimento cuando materia prima
trabajo de masas
primeras panadas en Providencia
el galpón
bocetos de proyectos ideales para ser robados
T A B L A S
C o m i d a p a r a e l d í a
No carnes Una comida para cada día, una tabla de 50 x 30 aprox, como plato de sitio y ordenador de los distintos ingredientes/recipientes 3 tablas mesas de 15 lugares cada una Siete de lado más una cabecera Sólo con reservas Cuatro horas de alimento En 8 turnos de reserva desde las 12 a las 15 hs, cada media hora, hasta 20 lugares por cada media hora de reserva calculando una hora por almuerzo de cada persona. 20 pesos el almuerzo----25 pesos con vino Empezar con cuarenta y cinco lugares por día pensando en la posibilidad de ir ordenando y acrecentando el trabajo y al público al mismo tiempo, para poder hacer cuatro turnos de cuarenta si fuera necesario. Si este comedor cuasi popular palermitano tiene la llegada que esperamos , podemos hacer “idealmente”150/200 cubiertos por mediodía sin el ajetreo gastronómico que esto implicaría en un restaurante de formato Standard.. Lograr una propuesta accesible y muy cuidada en zona puede ser un furor en poco tiempo. Sabiendo que se debe hacer reserva y pudiendo anticipar la cantidad de cubiertos nos permitiría lograr un orden adecuado de la propuesta dentro de la cocina. Arreglar con una bodega para el vino de la copa del almuerzo Repostería y postres de la cuchara con especial dedicación APARTE Cocina y servicio Equipo de 3 personas cuatro horas de producción +cuatro horas de despacho Se sirve en barra con las tablas de sitio en manos del que viene a comer. Cereal, legumbre, verduras, aderezo o dip, zona dulce y/o picante, frescores, sopita o bebible, refresco del día, pan del día.crocante del día, untable del día. Frutas en mesa
Fin de semana formato en manos Comidas fáciles de atrapar. Sólo Sin reservas
Desayunos de trabajo mínimo 10 reservas $15 Néctar de naranja y polen Granola propia con yogur propio miel y fruta fresca Tostadas jaleas y manteca Café y leche y tés a granel Medialunas calientes
Noche dúctil con o sin comida en sus diferentes formatos. Tapeo de mano cena tranqui festín
EL GRUPO PLANTEA ESTA PROPUESTA O PROPONE ESTE PLANTEO. LA BARRA DE ADELANTE SE PUEDE IR TRABAJaNDO SIN EXIGENCIA Y DE ACUERDO A LAS NECESIDADES QUE SURJAN CON RESPECTO AL ESPACIO DE ADELANTE CON TODAAS SUS DISTINTAS SITUACIONES . EN PRIMER INSTANCIA TENER UNA MESA DE NECESIDADES BÁSICAS CON BEBIDA. HACIENDO SU PRINCIPAL PROVISIÓN DESDE LA COCINA. DEBEMOS ENFOCARNOS EN EL ESPACIO TABLAS CON SU PROPUESTA DE MEDIODÍA SEMANAL, Y SU DESCONTRACCIÓN DEL FIN DE SEMANA. CON LOS PEQUEÑOS FLUJOS DE GENTE QUE SURJAN AL DESAYUNO. Y LA IMPORTANCIA DE DAR DESARROLLO A LAS POSIBILIDADES DE NOCHES CERRADAS CON RESERVAS DE HASTA 50 SENTADOS Y 80/100 DE PARADOS. SÍ ES DE GRAN IMPORTANCIA PARA QUE EL GRUPO LLEVE A CABO ESTA TAREA ACEPTAR QUE NO SE COCINE CARNE (POR MUCHAS RAZONES:LAS MÁS IMPORTANTES DE TIPO SANITARIAS, Y DE ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA/PROVEEDORES. TRABAJARÍAMOS CON UN EQUIPO ESTABLE DE POR LO MENOS 3 PERSONAS EN PRINCIPIO. MÁS EQUIPOS FREE PARA FIN DE SEMANA Y EVENTOS NOCTURNOS PROGRAMADOS.
alimentación es cultura
MOVIMIENTO ACTIVO CONTRA LOS CORTES TÉCNICOS DE VERDURAS
chiffonade
CHIPS.
EMINCÉ. juliana
noisette parisien
parmentier
pluma
van dicke vichy bastón brunoise cascos
concasse
NO NOS VAN A RAPAR
el único problema del trabajo es no poder ver la tarea
toda la cuestión religiosa con la multiplicación de los flanes
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